Ingredientes (para 2 pandoros de 750 g):
Prefermento:
90 g agua
75 g harina de gran fuerza
5 g levadura seca de panadería (o 15 g levadura fresca)
Primera masa:
Prefermento
5 g levadura seca de panadería (o 15 g de levadura fresca)
2 huevos medianos
50 g azúcar
300 g harina de gran fuerza
30 g mantequilla a temperatura ambiente
Segunda masa:
Primera masa
3 huevos medianos
1 cucharada de
vainilla en pasta
15 g manteca de cacao derretida
1 pizca de sal
150 g azúcar normal
300 g harina de gran fuerza
210 g de mantequilla (para el hojaldrado)
Azúcar glas (para espolvorear)
Prefermento:
Para preparar el día anterior. Mezclar todo en un cuenco (no es necesario amasar), tapar y dejar levar toda la noche a temperatura ambiente (que no pase de 29ºC). Al día siguiente tiene que estar burbujeante (fermentado).
Primera masa:
Poner el prefermento y el resto de los ingredientes
menos la mantequilla en el cuenco del robot de cocina. Amasar con el gancho de masa (en Kitchen Aid a velocidad 2) hasta que la masa empiece a estar lisa (unos 5 minutos). Empezar a añadir la mantequilla trozo a trozo, esperando cada vez a que la masa lo absorba antes de añadir el siguiente.
Continuar amasando hasta que la masa esté masa lisa y elástica, que pase
la prueba de la membrana. Hacer una bola y dejarla en un cuenco aceitado hasta que doble el volumen a temperatura ambiente (que no pase de 29ºC), tardará aproximadamente 1:30.
Segunda masa:
Poner la primera masa y el resto de ingredientes
menos la mantequilla y el azúcar glas en el cuenco del robot de cocina. Amasar con el gancho de masa (en Kitchen Aid a velocidad 2) hasta que esté elástica y brillante, unos 15 minutos.
Hacer una bola y dejarla fermentar bien tapada en un cuenco grande aceitado. Puede tardar unas cuantas horas (en nuestro caso 4:30 a 26ºC). Si se hace tarde se puede dejar en la nevera hasta el día siguiente y luego simplemente se saca y se deja reposar hasta que esté a temperatura ambiente.
Vamos a hojaldrar, para ello la mantequilla debe estar firme, pero maleable, que tenga una dureza similar a la de la masa. Hacer un cuadradode unos 18 x 18 centímetros de lado con la mantequilla y envolverlo con papel de film. Golpear suavemente con un rodillo para ablandarla. Hacer un cuadrado con la masa unos 40 x 20 cm de lado, poner en el centro el cuadrado de mantequilla (sin el papel de film) y cubrirlo con la masa, llevando los extremos de la masa hacia el centro.
Estirar con un rodillo en la misma dirección de la unión de la masa (llamada "llave"), hasta que el rectángulo mida 60 x 20 cm. Hacer una "vuelta simple" con este rectángulo:
Estirar a 40 x 20 cm y dejar reposar 30 minutos. Volver a estirar en la misma dirección a 60 x 20 cm, hacer otra vuelta simple, estirar a 40 x 20 cm y dejar reposar otros 30 minutos. De nuevo estirar a 60 x 20 cm, hacer otra vuelta simple (en total son 3 vueltas simples), estirar a 20 x 20 cm y dejar reposar mínimo una hora en la nevera.
Dividir la masa en dos. Hacer una bola con cada porción, plegando los vértices de los cuadrados hacia dentro. Untar los moldes con mantequilla y espolvorear con azúcar normal. Poner cada bola de masa en un molde para pandoro, con la parte redondita hacia abajo y tapar con papel de film. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que la masa esté a 1 cm del borde, tardará entre 4 y 8 horas según la temperatura (cuanto más frío haga, más tiempo, pero no debe superar los 29ºC).
Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Hornear los pandoros durante 15 minutos en la parte inferior del horno (sin tocar el suelo), poniendo papel albal entre la bandeja de horno y los moldes para que no se tuesten demasiado por la base. Si pasado ese tiempo vemos que se está tostando demasiado por arriba, podemos ponerle papel albal encima.
Pasados esos 15 minutos, bajar la temperatura a 150ºC y hornear unos 20 minutos más.
Dejar enfriar dentro del molde 15 minutos antes de desmoldar, despegando con cuidado de las paredes del molde. Espolvorear con azúcar glas antes de servir.
Trucos / consejos / comentarios:
Esta receta está basada en la que publicó Miriam de El invitado de invierno en
el blog de María Lunarillos. Que a su vez está basada en la receta del
libro de las hermanas Simili.
No conocía el pandoro hasta que Julián lo hizo el año pasado y me pareció una de las cosas más ricas que había probado jamás. Es un bollo que se hojaldra como el cruasán. Este año, con esta receta, le ha quedado aún más rico. Al igual que los cruasanes no es una receta sencilla y da trabajo, pero el resultado merece la pena.
