Ingredientes:
Bizocho genovés:
6 huevos (unos 50-55 g cada huevo)
195 g azúcar
195 g harina de repostería (= floja)
2 yemas
30 g mantequilla
240 g agua
80 g café soluble instantáneo descafeinado
50 g miel
240 g azúcar
Jarabe de café:
320 g agua
150 g azúcar
30 g concentrado de café
Crema de mantequilla con café:
300 g huevos
120 g agua
420 g azúcar
600 g mantequilla pomada
30 g extracto de café
Bizocho genovés:
Batir un poco los huevos con el azúcar en el robot de cocina. Poner al baño María hasta que alcancen los 50º C sin dejar de batir. Poner en la KA y batir con las varilla a velocidad medio alta (entre 4 y 6) hasta que se enfríen (entre 12-13 minutos).
Pasar a un cuenco grande, añadir las yemas de huevo y mezclar con movimientos envolventes.
Añadir la harina con un colador en tres veces y mezclar con movimientos envolventes.
Añadir la mantequilla fundida a 45-50º C: poner un poco de masa en el bol de la mantequilla, mezclar con una espátula de cocina y rápidamente pasarlo todo al cuenco grande e integrar con movimientos envolventes.
Hornear 25-30 minutos en el tercio inferior del horno, sobre la rejilla.
Calentar el agua y diluir en ella el café.
Calentar la miel en un cazo y ahí mismo caramelizar poco a poco el azúcar moviendo la cacerola para que ocupe todo el fondo, sin miedo a que se oscurezca mucho. Añadir el café bien caliente poco a poco para que no salpique ni se formen piedras de azúcar por exceso de líquido.
Espesar un poquito la mezcla, colar y reservar en un tarro de cristal. Se puede guardar este concentrado hasta 8 meses en la nevera.
Jarabe de café:
Llevar a ebullición el agua y el azúcar, retirar y añadir el concentrado de café, remover para que se integre y reservar.
Crema de mantequilla con café:
Batir los huevos con el robot de cocina, accesorio de varillas, hasta que tripliquen su volumen (unos 15 minutos a velocidad media-alta).
Poner el agua en un cazo pequeño y cubrir con el azúcar. Elaborar un almibar a 115º c y detener la coción. Verter el almíbar en hilo sobre los huevos sin dejar de batir (con varillas a velocidad media). Debe obtenerse una textura espesa y cremosa. Dejar enfriar.
Para añadir la mantequilla es importante que esté a la misma temperatura que la crema, para evitar que se corte. Añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir en el robot de cocina con accesorio de varillas a velocidad media, esperando a que se integre antes de añadir más. Si se cortara, dar con un soplete de cocina al cuenco del robot de cocina mientras batimos, hasta que vuelva a estar cremosa.
Añadir el concentrado de café y batir hasta que se integre en la crema.
Trucos / consejos / comentarios:
La receta es del libro "El gran manual del pastelero". No venía la receta del concentrado de café y no teníamos pasta de café de HomeChef, así que lo hicimos siguiendo las indicaciones del chef José Enrique González. También hemos variado ligeramente la receta y las cantidades del bizcocho genovés.
La crema se nos cortó a pesar de hacerla con todo el cuidado del mundo. No os asustéis si os ocurre porque se recupera como indico en la receta: calentando el cuenco con un soplete de cocina mientras seguimos batiendo.
Esta receta es algo laboriosa y delicada, pero el resultado merece la pena. Espero que os animéis a hacerla y nos contéis qué os parece.
Cambiando de tema: he empezado el año con gripe. Gripe de verdad, con su fiebre, dolores y demás síntomas (excepto pérdida de apetito, ains). Gracias a ella he terminado las Navidades con medio kilo menos de lo que tenía al comenzar, jeje, porque aproveché que la comida no me sabía a nada para contener mi gusa. Así que no puedo quejarme, como diría el compañero de Brian: "Always look on the bright side of life" turú, tururururú 😀 Ahora ya estoy casi recuperada del todo.
1 comentario:
Buenos días.
Me parece un pastel espectacular!!
Espero que te recuperes pronto de esta gripe.
Un abrazo.
Publicar un comentario