26 ene 2021

Tarta Ópera

receta tarta opera

Ingredientes:

Bizcocho Joconde:
220 g huevos enteros
120 g azúcar glas
140 g almendras molidas
40 g harina normal
30 g mantequilla
120 g claras de huevos
60 g azúcar normal

Almíbar de café:
375 g agua
225 g azúcar normal
15g café soluble

Ganaché de chocolate:
125 g chocolate negro
125 g nata para montar

Crema de mantequilla al café: (para dos tartas)
160 g yemas
240 g azúcar
80 g agua
360 g mantequilla pomada
1 cucharadita de extracto de café

Cobertura de chocolate:
180 g chocolate negro
30 g aceite de girasol

Preparación:

Bizcocho Joconde:
Poner los huevos, el azúcar glas y la harina de almendra en el robot de cocina con varillas y mezclar un poco. Batir durante 10 minutos a velocidad 6 (en el minuto 6 empezamos a montar las claras*).
Añadir en dos veces los 40 g de harina tamizada envolviendo con la espátula.
Poner la mantequilla a 45-50º C y añadir a la mezcla anterior robando un poco de masa para extenderlo todo con la espátula con movimientos envolventes.
* Batir las claras con varillas a punto de nieve (picos blandos), añadir el azúcar y terminar de dar el punto, añadir en dos veces a la mezcla cono movimientos envolventes.
Extender con una espátula en la placa de horno (aproximadamente 475 g en una placa de 53 x 32) sobre una Silpat y nivelar. Limpiar los bordes de la placa antes de meter al horno. Hornear a 210º C durante 9 minutos.
Sacar de la bandeja con la Silpat y dejar enfriar sobre una rejilla. Si no se pega a la mano es que está cocido.
Una vez frío dividir en tres cuadrados iguales de 20x20.

Almíbar de café:
Calentar el agua con el azúcar a unos 70º C. Retirar del fuego y añadir el café.
Tiene que estar a 50º C cuando se vierte en el bizcocho, para que lo absorba. Si se tiene que volver a calentar y vemos que se evapora agua, añadir un poco para reponerla.

Ganaché de chocolate:
Fundir el chocolate al baño María y calentar a a 55º C.
Calentar la nata sin que llegue a hervir (máximo 80º C para poder emulsionar).
Incorporar la nata al chocolate poco a poco y remover primero con la espátula blanca o las varillas (se cortaré) y luego seguir con la lengua. Tiene que quedar un ganaché lisa y brillante. Dejar 10 minutos en nevera antes de usarla.

Crema de mantequilla al café: (para dos tartas)*
Batir las yemas con varillas a velocidad 6. A los 6 minutos, sin dejar de batir, poner el agua y el azúcar en un cazo y calentar a 116º C. Verter el almíbar en un hilo sobre las yemas, mientras seguimos batiendo, hasta que la temperatura baje a 26º C.
Incorporar la mantequilla. Si la mezcla está a 30º C la incorporamos la mantequilla en una vez para bajar la temperatura, si esta 27º C en dos veces.
Incorporar el extracto de café  a mano con la lengua y pasar a la nevera.
* Si se hace la mitad, es probable que el robot de cocina no pueda montarlo bien. Una vez hecho todo, se puede congelar la mitad para utilizar en otra ocasión.

Cobertura de chocolate:
Fundir el chocolate al microondas, en intervalos de un minuto, removiendo cada vez, hasta que esté totalmente fundido.
Mezclar con el aceite con ayuda de una espátula, sin meter aire.
Utilizar cuando la mezcla esté a unos 32ºC.

Montaje:
Poner una lámina de acetato en un molde cuadrado de 20 x 20 cm. Verter sobre el acetato una capa fina de chocolate negro fundido. Dejar enfriar en la nevera
Poner sobre el chocolate 150 g de la crema de mantequilla.
Poner encima un bizcocho con la parte dorada hacia abajo y empaparlo con el almíbar de café.
Poner encima 250 g de ganaché de chocolate.
Poner encima otro bizcocho con la parte dorada hacia abajo y empaparlo con el almíbar de café.
Poner encima 150 g crema de la crema de mantequilla.
Poner encima otro bizcocho con la parte dorada hacia abajo y empaparlo con el almíbar de café.
Dejar en la nevera aproximadamente una hora.
Verter encima una capa fina de la cobertura de chocolate a unos 32ºC.
Desmoldar y cortar.

receta de tarta ópera

Trucos / consejos / comentarios:

Esta es una de mis tartas preferidas. La combinación de sabores y texturas es fabulosa. Y no empalaga ni empacha en absoluto, siempre me quedo con ganas de más.
No la hacemos más a menudo porque da bastante trabajo. Pero realmente merece la pena para ocasiones especiales.

23 ene 2021

Coulant de chocolate

receta coulants chocolate

Ingredientes para seis coulants:

90 g mantequilla
5 huevos (250 g)
75 g azúcar normal o azúcar moreno
70 g harina normal (= floja)
3 pizcas de flor de sal

Preparación:

Fundir el chocolate en el microondas a media potencia, en intervalos de un minuto, removiendo cada vez. Cuando ya quede poco por fundir, añadir la mantequilla y repetir hasta que esté fundido y mezclado. Reservar.
Batir a mano, con varillas, los huevos y el azúcar durante unos segundos.
Verter  la mezcla de mantequilla y chocolate sobre la mezcla de huevo y azúcar y batir de nuevo a mano con varillas, hasta que esté homogéneo.
Añadir la harina tamizada y la flor de sal y volver a batir. Raspar los bordes y el fondo con una espátula y volver a batir si es necesario para que la masa quede homogénea.
Poner la masa en una manga pastelera y dejarla en la nevera durante 30 minutos para que repose y se endurezca un poco.
Untar con mantequilla los aros (yo usé estos). Precalentar el horno a 200 ° C con aire.
Repartir la masa entre los aros y hornear durante 7-10 minutos. Este tiempo depende del horno y del molde elegido. Cuando se haya templado un poco, poner los coulants boca abajo y pasar un cuchillito fino entre el aro y el coulant, para despegarlos. Desmoldar y servir. También se pueden guardar en la nevera y calentar unos segundos en el microondas antes de tomar, pero muy poquito tiempo o se cocerán por dentro.

Trucos / consejos / comentarios:

La receta original es de Les Patisseries d'Aurelien. He adaptado las cantidades para que salgan seis coulants en lugar de cuatro. Y mezclo chocolate negro con chocolate con leche, en lugar de ponerlo todo negro, para que quede un sabor más suave. A nuestro hijo Daniel y a mí nos gusta tomarlos con nata montada 😋

Los coulants de chocolate me chiflan, así que he probado muchas recetas desde hace años. Siempre me ocurre que durante el horneado se sale un poco de la masa entre el aro y la bandeja. He probado de todo: diferentes recetas, dejar la masa toda la noche en la nevera, dejarla media hora en el congelador, poner papel de albal debajo agarrado a los laterales del aro, poner papel de hornear rugoso debajo, poner la temperatura más alta, hacer el interior con una receta más líquida y congelarlo... da lo mismo, siempre acaba saliéndose un poco por debajo. También he probado a hornear en moldes cerrados, pero no me gusta cómo queda: prefiero cómo queda con aros, aunque se salga algo de la masa al hornear.

16 ene 2021

Buñuelos de manzana con canela

Buñuelos de manzana


Ingredientes:

Buñuelos:
Aceite de girasol para freír
460 g manzanas (unas 3 manzanas peladas y deshuesadas)
45 g limón exprimido (aproximadamente 1/2 limón)
180 g harina normal (floja)
36g azúcar normal (granulado)
1/2 cucharadita de canela
1 pizca de nuez moscada
1 cucharadita de sal
15 g levadura química (tipo Royal)
2 huevos
180 g leche
30 g mantequilla

Glaseado:
300 g icing sugar
45 g limón exprimido (aproximadamente 1/2 limón)
20 g agua y más si es necesario

Preparación:

Buñuelos:
Poner el aceite en un cazo con un termómetro. Tiene que estar a unos 180ºC para freír los buñuelos.
Pelar y deshuesar las manzanas. Cortar cubos de aproximadamente 2,5 cm. Ponerlos en un cuenco y verter el limón exprimido encima. Reservar
Poner en un cuenco la harina, el azúcar, la canela, la nuez moscada, la sal y la levadura química. Remover y reservar.
En otro cuenco poner los huevos, la vainilla y la leche. Batir bien y verter en la mezcla de de harina. Usar una espátula para remover.
Añadir la manzana en cubos y mezclar para que queden bien rebozada.
Verter la mantequilla derretida y mezclar.
Usar una cuchara de helado para pasar la masa al aceite. Freír los buñuelos de seis en seis. cuando estén dorados por un lado, darles la vuelta con una espumadera o tenedor y freír hasta que estén dorados por el otro. Pasar los buñuelos a una fuente con papel de cocina, para que absorba la grasa.

Glaseado:
Tamizar el icing sugar en un cuenco mediano y añadir el limón exprimido y el agua. Batir hasta que estén completamente homogéneo y añadir más agua si es necesario: necesitamos una consistencia fluída.
Sumergir los buñuelos en el glaseado o bañarlos con un biberón y dejarlos reposar sobre una rejilla.
Comer recién hechos.

receta apple fritters


Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del blog Preppy Kitchen, que además tiene fotos del proceso. Llevaba años viendo buñuelos de manzana ("apple fritters") en blogs de USA y tenía muchas ganas de probarlos. ¡Me han encantado! Quedan tiernecitos y con un sabor delicioso. La combinación de la miga, la manzana y el glaseado es fantástico. Y el toque de canela una maravilla.

2 ene 2021

De tiendas - enero 2021

Empezamos el año con nuestro post "De tiendas" 😊

My Karamelli: Cortador para tartas ajustable de 16 a 20 cm.

Galletea: Galletas-susi 😍


Cocina y repostería: Me chifla este molde para hacer huevos fritos en forma de calavera.



María Lunarillos: No puedo imaginar un plato más bonito que este de Greengate.


¡¡Felices compras!!

27 dic 2020

Hombrecitos de jengibre

 He vuelto a decorar hombrecitos de jengibre, pero esta vez tomando como referencia las de Vanille Couture: podéis ver su vídeo tutorial aquí. Mi receta para las galletas podéis verla aquí y la del glaseado podéis verla aquí.

hombrecitos de jengibre

Para el glaseado color tostado de la base usé colorante dorado con algo de colorante marrón. Para el glaseado azul usé colorante azul. Para los coloretes usé colorante rosa. Y para el morado usé colorante rosa con un poco de colorante azul. Los ojos son estas perlas negras de azúcar, los coloqué con estas pinzas.

tutorial hombrecitos de jengibre

Primero dibujé la boca con rotulador alimentario marrón. Luego di glaseado de delineado de color tostado (boquilla nº 2) en el contorno de la boca y de la galleta, e inmediatamente colorante de relleno del mismo color (boquilla nº 3) por dentro. En seguida puse los ojitos con las pinzas. Dejé secar en el deshidratador.

Entonces di los botones con glaseado morado y azul con una consistencia intermedia entre delineado y relleno (boquilla nº 3). Inmediatamente dejé caer azúcar granulada normal encima. Luego los coloretes, con consistencia también intermedia (boquilla nº 3). Y por último los detalles en blanco (boquilla nº 3) y las cejas (boquilla nº 2) con consistencia de delineado. Y dejé secar de nuevo en el deshidratador. Una vez seco el glaseado, quité el azúcar sobrante con un pincel.

hombrecitos de jengibre receta

Espero que os animéis a prepararlas: son bastante sencillas y muy resultonas 😍

21 dic 2020

Imprimible gratuito cajas para turrones

¡Nuevo imprimible gratuito! Hace unos días me preguntó una chica si teníamos en la tienda cajas para los turrones hechos con nuestro molde y eso me dio la idea para preparar este imprimible.

receta turron casero

He hecho tres modelos diferentes de cajas imprimibles para turrones, podéis descargarlos:
Yo imprimo en cartulina mate de 240 g que compro aquí. No cabe entera en una cartulina tamaño A4, así que hay que imprimir dos y hacer un empalme: una vez imprimida y recortada, se pone adhesivo de doble cara en el empalme (en la pestaña derecha), en el cierre y en la pestaña inferior.

imprimible gratuito caja turron

Antes de meter el turrón en la caja, lo metí en una bolsa alimentaria de 15 x 22 cm y, como sobra de ancho, la doblé por detrás y la pegué con celo.

turrones caseros chocolate

Para hacer el turrón he usado nuestro modelo nº 1828 en chocotransfer. Podéis ver la receta en este enlace ¡está delicioso! crujiente, cremoso y riquísimo, además de bonito y fácil y rápido de preparar.

turrones caseros receta

Me encanta cómo han quedado tanto las cajas como el turrón 😍 En estos días haré más turrones con diferentes modelos de chocotransfer.

imprimible gratis cajas turron


20 dic 2020

Chocotransfer

He publicado hasta ahora muchos tutoriales, vídeos y dulces con chocotransfer. Podéis verlos todos aquí, ordenados de más recientes a más antiguos. En este post pretendo recopilar y sobre todo ordenar esa información 😊



QUÉ ES EL CHOCOTRANSFER

Es como una calcamonía que se pega al chocolate o al melt. Está formada por la lámina de plástico flexible que sirve de soporte y una capa de manteca de cacao sobre la que va la tinta alimentaria que forma la imagen. La lámina de plástico se retira una vez transferido el chocotransfer al chocolate, quedando únicamente la manteca de cacao y la tinta alimentaria, por lo que no aporta textura ni sabor al chocolate. Al ser como una calcamonía, las imágenes van en espejo/volteadas.


Hay dos tipos de chocotransfer:

A) Chocotransfer impreso: todos los modelos de impresiones comestibles de nuestro catálogo y todas las impresiones personalizadas pueden imprimirse en papel de azúcar, en chocotransfer, el papel para merengue y en oblea. Tienen un desplegable para seleccionar la opción deseada:


Imprimimos las hojas de chocotransfer en blanco tamaño folio en una impresora con tinta alimentaria. Podemos imprimir cualquier cosa: texto, fotos, imágenes... igual que en una impresora normal.
Este chocotransfer sólo se puede utilizar con chocolate blanco, con melts blancos o con una mezcla de ambos, cualquiera de estas tres opciones es válida. No debe utilizarse con chocolate o melts de otros colores, porque no se apreciaría bien el chocotransfer, igual que si en una impresora normal imprimiéramos en hojas de colores: cuanto más oscura es la base, menos se aprecia la impresión.


B) Chocotransfer serigrafiado: hay que hacer planchas (uno por cada color) para cada diseño, esto resulta caro y sólo compensa para grandes tiradas, mínimo unas 250 hojas. Esto limita el número de colores de cada modelo (cuantos más colores, más planchas y por tanto mayor coste) y sobre todo el número de modelos disponibles. Estas hojas suelen medir unos 40 x 30 cm. Se puede utilizar sobre chocolate o melt de cualquier color.



CÓMO SE UTILIZA EL CHOCOTRANSFER

El chocotransfer se recorta con tijeras, NUNCA CON TROQUELADORAS. Conviene que las tijeras estén lo más afiladas posibles, porque la capa de manteca de cacao se agrieta y desprende fácilmente. Mientras recorto, yo pongo un folio de papel normal por la parte de la manteca para protegerlo.

IMPORTANTE: Cuando se vierte el chocolate sobre el chocotransfer, siempre hay que dar varios golpecitos con el molde o bandeja sobre la superficie de trabajo, para que las burbujas del chocolate salgan a la superficie.


El chocotransfer se puede utilizar:

A) Con molde para chocolate: Es como mejor queda y la forma más limpia y fácil de usar el chocotransfer. En todos los moldes que pueden utilizarse con chocotransfer enlazamos los modelos de impresiones comestibles a juego, los que encajan bien con el molde por tamaño y forma. Y en muchos de ellos enlazamos a tutoriales de uso.
Colocamos el chocotransfer recortado en las cavidades del molde, con la parte mate (la de la manteca de cacao) hacia arriba. 
Fundimos el chocolate o melt, yo lo hago siempre en el microondas a media potencia en intevalos de un minuto, removiendo cada vez para evitar que se queme por el centro. Una vez fundido conviene esperar a que no esté excesivamente caliente (máximo unos 35ºC) antes de verterlo sobre el chocotransfer.
El chocolate o melt se puede verter  directamente desde el cuenco utilizado para fundirlo si las cavidades del molde son grandes, o desde una manga con boquilla si las cavidades el molde son pequeñas (siempre pongo pizas de IKEA en la manga)


Vamos rellenado las cavidades del molde. Como el chocolate es muy fluido, para que no salga demasiado rápido retuerzo ligeramente la manga justo encima de la boquilla.


Algunos de nuestros moldes tienen cavidades poco profundas, están pensados para rellenar únicamente con chocolate. Otros tienen cavidades más profundas, para rellenar con algo más aparte del chocolate: ganaché, bizcocho, mermelada, Oreos, mini-Oreos...


Si se van a rellenar con algo blando (como una ganaché o una mermelada) habría que hacer lo mismo para para hacer bombones: rellenar la cavidad con chocolate, asegurándonos de que cubra bien las paredes y cuando empiece a espesar un poco poner el molde boca abajo para que se vacíen las cavidades (pero queden cubiertas la base y paredes). Y esperamos a que endurezca antes de rellenarlo pero sin llegar arriba del todo, dejando unos milímetros para luego sellar con chocolate o melt fundido.


Si se va a rellenar con algo duro (como Oreos o mini-Oreos) habría que rellenar las cavidades hasta 2/3 partes de su capacidad y luego introducir la Oreo o lo que sea apretando hasta que no sobresalga, pero sin que llegue a tocar la base del molde: siempre debe quedar algo de chocolate sobre el chocotransfer. Por último sellamos con más chocolate o melt fundido.


B) Sin molde: Podéis ver mi vídeo tutorial y este post tutorial.

Tanto si usamos molde como si no, es IMPRESCINDIBLE dejar enfriar el chocolate o melt el tiempo suficiente antes de (desmodar si es el caso y) retirar la lámina de plástico del chocotransfer. Para estar totalmente seguros, dejadlo al menos una hora en la nevera. Y retirad la lámina de plástico nada más sacarlo de la nevera, mientras el chocolate aún está bien frío.



CHOCOLATE O MELTS

Cuando empecé a utilizar chocotransfer utilizaba chocolate blanco sin más. Normalmente lo atemperaba y si me daba pereza atemperar lo que hacía era dejarlo bastante tiempo en la nevera antes de desmoldar. Pero su color amarillento hacía que no lucieran las imágenes tanto como quería, así que empecé a añadirle colorante blanco. Me ocurrió en una ocasión que me pasé con el colorante y el chocolate no llegó a endurecer del todo, se quedó terroso, de manera que el chocotransfer tampoco se transfirió. Conclusión: hay que ponerle poco colorante, quedará sólo un poco más claro, pero no blanco.


Cuando he preparado algo rápido para fotografiar para el blog, he usado melt blanco. La imagen del chocotransfer luce mucho más, porque es muy blanco. Y queda totalmente duro al enfriarse, incluso con temperatura ambiente alta, sin necesidad de atemperar.

Ahora cuando preparo algo para nosotros utilizo 50% de chocolate blanco, 50% de melt blanco y una pizca de colorante blanco. Así combino las ventajas del chocolate (sabor e ingredientes naturales) con las ventajas del melt (color, consistencia y no tener que atemperar.

En algunos casos he puesto chocolate o melt blanco en la superficie que está en contacto con el chocotransfer y chocolate con leche, negro e incluso caraméliaruby en el resto.



ERRORES POSIBLES CON EL CHOCOTRANSFER

Estos son los errores más frecuentes:

1.- No dejar en la nevera el tiempo suficiente el chocolate con el chocotransfer antes de retirar la lámina de plástico del chocotransfer. Para asegurarnos, conviene dejarlo al menos una hora. Y retirar la lámina en seguida, con el chocolate bien frío. De lo contrario parte de la imagen se irá con el plástico en lugar de transferirse al chocolate.

2.- No utilizar un chocolate adecuado. Tiene que ser especial para fundir (también llamado de repostería o de postres) y de buena calidad. Yo utilizo y recomiendo chocolate Valor en gotas, porque tiene una relación calidad-precio fantástica y además sabe riquísimo, como a leche condensada.

3.- Menear demasiado el chocolate fundido sobre el chocotransfer. Porque el chocotransfer empezará a transferirse al chocolate inmediatamente y si movemos el chocolate, la imagen del chocotransfer se irá detrás.


4.- Guardar el chocotransfer en la nevera antes de usarlo. Esto puede echarlo a perder. Hay que guardarlo siempre a temperatura ambiente.

5.- Añadir demasiado colorante blanco al chocolate. Esto cambia la textura y consistencia del chocolate, haciendo que quede arenoso.

6.- Que el chocolate esté demasiado caliente al verterlo sobre el chocotransfer. El chocotransfer se transferirá en el momento en que entre en contacto, antes de haberlo extendido totalmente, y pasaría algo similar al punto 3 o bien que quede como craquelado.

Si os queda alguna duda por resolver, no dudéis en decírmelo en los comentarios 😊