Layali libanés

Ingredientes:

Crema:

1 litro leche

150 g sémola fina

80 g azúcar

1 pizca de mastic (lo he sustituido por cardamomo)

40 g agua de azahar o de rosas

Ashta:

500 g leche

200 g nata para montar

40 g maicena

60 g azúcar

60 g queso ricotta 

10 g agua de azahar o de rosas

Almíbar:

200 g azúcar

120 g agua

15 g zumo de limón

Decoración:

70 g pistachos picados

Elaboración:

Crema:

Poner en un cazo la leche, la sémola, el azúcar y el mastic. Mezclar.

Calentar a fuego medio, removiendo todo el rato hasta que empiece a hervir.

Añadir el agua de azahar o de rosas. Mezclar.

Extender en una bandeja y deja en la nevera media hora.

Ashta:

Poner la leche, la nata, la maicena y el almíbar en un cazo. Mezclar.

Calentar a fuego medio-alto, removiendo todo el rato hasta que  empiece a espesar.

Añadir el queso y el agua de azahar o de rosas. Mezclar.

Verter y extender encima de la crema. Dejar en la nevera media hora.

Almíbar:

Poner todos los ingredientes en un cazo y calentar a fuego medio, sin remover, hasta que llegue a 112ºC.

Decorar la layali con pistachos y servir con el almíbar.

Trucos / consejos / comentarios:

El Layali Lubnan, que significa "Noches del Líbano", es uno de los postres más emblemáticos de la repostería libanesa. Se caracteriza por su textura suave y cremosa, sus aromas florales y su combinación de sémola, ashta y pistachos. Se sirve acompañado de almíbar.

Originalmente lleva almáciga (mastic). Como no lo he conseguido en España, lo he sustituido por cardamomo.

Tortas locas

Ingredientes:

Crema pastelera:

375 g leche

75 g azúcar

30 g maicena

60 g yemas (unos 3 huevos)

Base y decoración:

2 planchas de hojaldre

Guindas

Cobertura de yema:

75 g agua

125 g azúcar

80 g yemas (unos 4 huevos)

6 g maicena

Una pizca de colorante alimentario naranja en gel (opcional)

Glaseado de azúcar:

75 g azúcar

20 g agua

Preparación:

Crema pastelera:

Poner en un cazo la leche con la mitad del azúcar. Calentar (opcional) y reservar.

Mezclar la otra mitad del azúcar con la maicena y remover con las varillas para evitar grumos. Añadir las yemas y mezclar con varillas.

Verter un poco de la mezcla de leche sobre la mezcla de las yemas y remover. Verter el resto de la leche poco a poco mientras seguimos removiendo. Enjuagar ese cazo con agua y no secar.

Poner la mezcla en el cazo a fuego medio hasta que empiece a espesar. Cuando empiece a espesar retirar del fuego y seguir removiendo con las varillas. Cuando haya espesado volver a poner al fuego y dejar que hierva 10 segundos sin parar de remover para quitar el sabor de la maicena.

Retirar del fuego, extender en una bandeja, poner papel de film encima para que no forme costra y dejar en la nevera para se enfríe rápido. Cuando esté tibia, batir un poco con las varillas.

Hojaldre:

Precalentar el horno a 190ºC.

Hacer agujeritos al hojaldre con un tenedor y cortar en círculos de unos 8 cm de diámetro (saldrán 14 tortas).

Poner en una bandeja de horno sobre un papel de hornear, colocar otro papel de hornear encima y otra bandeja de hornear encima (para que no crezcan). Hornear durante 5 minutos. Retirar la bandeja y el papel de encima y hornear otros 5 minutos o hasta que esté un poco dorado.

Cobertura de yema:

Poner en un cazo el agua y el azúcar. Calentar a fuego alto hasta 112ºC.

Entre tanto, poner en otro cuenco las yemas y la maicena. Mezclar hasta que no haya grumos.

Verter el almíbar en un hilo sobre las yemas, sin parar de remover.

Poner la mezcla en el cazo y calentar a fuego medio-alto. Cuando rompa a hervir lo dejamos así 1 minuto o hasta que espese. Retirar del fuego, pasar a un recipiente (en este punto se puede añadir el colorante opcoinal), filmar al tacto y dejar que coja temperatura ambiente.

Glaseado de azúcar:

Mezclar el agua y el azúcar tamizado, que no queden grumos ni burbujas. Debe quedar fluido.

Montaje:

Poner un círculo de hojaldre con la parte plana hacia abajo, poner crema pastelera y tapar con otro círculo de hojaldre, (este con la parte plana hacia arriba. Poner la cobertura de yema u poner media guinda en el  centro. Dejaren la nevera al menos una hora antes de bañar en el almíbar.

Trucos / consejos / comentarios:
Estas tortas locas o "locas" a secas son típicas de Málaga, nuestra tierra adoptiva.

Las venden en diferentes tamaños, incluso del diámetro de una tarta. Yo he querido hacer las típicas, individuales 

Me he inspirado en las de nuestra pastelería preferida, Ortiz, aunque un pelín más pequeñas.

He hecho varias pruebas hasta conseguir que quedaran como quería. Sobre todo me costó la crema de yema, pero por fin he conseguido la receta para que quede perfecta ¡me la habría comido a cucharadas! 😍

Parece largo de hacer, pero en realidad se tarda poco porque son todo preparaciones muy sencillas y rápidas. Y el resultado merece la pena.

Molotof portugués

Ingredientes:

12 claras de huevo

180 g azúcar

150 g caramelo para el molde (yo usé el de Mercadona, que me encanta)

Preparación:

Precalentar el horno a 200ºC, porque cuando se abre la puerta para meter el molde, la temperatura baja unos 20ºC.

Batir las claras, cuando empiecen a montarse añadir el azúcar a cucharadas mientras seguimos batiendo hasta que esté firme.

Poner caramelo en la base y paredes del molde. Tiene que ser un molde savarín, con chimenea en el centro, de 28 cm de diámetro.

Pasar el merengue al molde, dar golpecitos para que se asiente bien, alisar la superficie (que llegará hasta el borde del molde) y poner en la bandeja del horno, en la parte baja. Poner el horno a 180ºC, con calor sólo abajo, y hornear durante 12 minutos (NO abrir la puerta en ningún momento o bajará el merengue).

Apagar el horno y dejar el molde dentro unos 20 minutos con la puerta cerrada y otros 40 minutos más con la puerta ligeramente entreabierta, con una cuchara de madera pillada.

Trucos / consejos / comentarios:

Es increíble que, con lo que me chifla el merengue, no hubiera oído hablar del molotof portugués hasta que me habló de él una alumna de nuestros cursos de repostería, bollería y panadería en Málaga.

En cuanto me contó cómo era, me puse a investigar.

Tras tres intentos, conseguí que me quedara perfecto. Las dos primeras veces subió demasiado rápido en el horno y en cuanto lo apagué se bajó como a una tercera parte de la altura del molde. Aún así estaban ricos, pero la textura no tiene nada que ver con este tercero.

Las dos primeras veces lo hce al baño María, como indicaban casi todas las recetas. Pero finalmente vi que no sólo no ayudaba, sino que era un estorbo. Además puse el molde en la parte media del horno y eso hizo de que se tostara demasiado por arriba, formando una costra que no dejaba que se horneara bien en interior.

La solución fue: no poner baño María (el molde sin más), colocar el molde en la parte baja del horno y hornear con calor sólo abajo. Además conviene comprobar con un termómetro de horno que realmente está calentando a 180ºC. Es mejor hornear a un poco menos (170ºC - 175ºC) quie hornear más fuerte.

De esta forma tardó mucho más en crecer, creció menos (como en la foto a continuación) y también tardó muuucho en bajar. Al bajar, se quedó a la misma altura a la que estaba antes de hornear: justo al nivel del molde.

Me ha requete-encantado: es como comer una nube de gloria bendita. Tiene una textura súper ligera, no empacha nada y un sabor suave y delicioso, contrastando el merengue con el caramelo. Me ha recordado al merengue que hacían mis padres cuando era pequeña, montándolo con un tenedor y horneando sobre papel albal 😍 Una delicia.