17 ene. 2019

Tarta Sacher

tarta sacher receta auténtica

Ingredientes:

Masa
200 g mantequilla a temperatura ambiente
120 g azúcar
8 yemas
8 claras
120 g azúcar
180 g chocolate negro 70%
220 g harina normal (= floja)
30 g cacao puro
8 g levadura química tipo Royal
2 pizcas de sal fina
350 g mermelada de albaricoque

Glaseado de chocolate
90 g agua
190 g azúcar
185 g chocolate negro 70%

Preparación:

Masa
Preparar un molde de 22 cm de diámetro, con spray antiaderente y papel de hornear en la base.
Precalentar el horno a 175º C.
Poner en el cuenco de la KA la mantequilla con 120 g de azúcar y lo batir con las varillas hasta que blanquee, aproximadamente 6 minutos a velocidad 4.
Añadirlas yemas de una en una: cuando se integre bien una añadimos la siguiente.
Poner la sal fina y batir un poco más.
En otro cuenco montar con varillas las claras a punto de nieve. Ponerles 120 g de azúcar y terminar de batir hasta que forme picos blandos.
Fundir el chocolate y cuando esté tibio (36º C) incorporarlo al cuenco de de la mantequilla con las yemas y el azúcar. Mezclar bien con las varillas hasta que se integre en la masa.
Incorporar con la lengua de cocina un tercio del merengue en tres veces con movimientos envolventes.
En un cuenco aparte tamizar la harina con el cacao y la levadura química. Incorporarlo a la mezcla con la lengua con movimientos envolventes.
Cuando esté integrada, incorporar de una sola vez los dos tercios de merengues restantes y mezlar hasta que veamos que la textura de la masa está totalmente homogénea.
Pasar al molde y lo hornear 170º C durante aproximadamente 50 minutos. Desmoldar rápido y dejar enfriar.
Recortar la barriga superior del bizcocho y un poquito el contorno. Cortar el bizcocho en dos rodajas, dejando la base en la partes superior.
Colar la mermelada de albaricoque: la parte más fina la untamos en el exterior del pastel y la más espesa la ponemos el interior, entre las dos rodajas.
Dejar secar a temperatura ambiente durante 3 horas.

Glaseado de chocolate
Preparar en un cazo un  almíbar con el agua y el azúcar, calentando hasta que hierva y se disuelva el azúcar. Retirar el cazo del fuego y añadir el chocolate, remover con lengua de cocina todo el rato, hasta que llegue a 35º C. Cuando esté a esa temperatura, verter sobre el bizcocho.


receta de tarta sacher

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es la más fiel a la original. Yo empaparía el bizcocho con un almíbar de mermelada de melocotón para que quedara aún más jugoso. La cobertura queda maravillosa: con un sabor intenso pero no amargo y una textura fantástica.

Los discos los hemos hecho con el molde de piruletas, cerrando la parte del palito con un trocito de celo. Y con una impresión personalizada en chocotransfer sobre chocolate blanco.

14 ene. 2019

Semifrío de frambuesas y mascarpone


semifrío de frambuesa y macarpone

Ingredientes:

Cremoso de frambuesa:
2 g gelatina neutra en polvo
12 g de agua
45 g yemas
60 g huevos
45 g azúcar
60 g mantequilla a temperatura ambiente
150 g puré de frambuesas (= frambuesas trituradas)

Crema de mascarpone:
4 g gelatina neutra en polvo
24 g agua
100 g nata líquida (de la de montar) fría
260 g queso mascarpone frío
45 g claras
50 g azúcar
25 g yemas
35 g almíbar Baumé 30º*

* En un cazo pequeño, poner 60 g de agua con 85 g de azúcar y llevar a ebullición sin remover. Cuando comience a hervir, retirar y dejar que se enfríe. De este almíbar, pesar 35 g para usar en esta receta.

Base:
Nosotros hemos puesto galleta, pero resulta más fácil de tomar con cuchara si es bizcocho. Hay que cortarlos con los aros metálicos de cocina.

Necesitaremos un molde de silicona de cilindros de 7 cm de diámetro y 3,5 cm de altura (nosotros usamos el SF127 de Silikomart) y aros metálicos de cocina de 5 cm de diámetro.

Preparación:

Cremoso de frambuesa:
Poner la gelatina a hidratar en 12 g de agua fría.
Batir con varillas la yema, los huevos y el azúcar.
Añadir el puré de frambuesas y cocer removiendo con varillas hasta que empiece a hervir.
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar hasta que esté bien integrada.
Pasar a un cuenco de metal y bajar la temperatura 45 con un baño inverso* sin dejar de remover para que no haga costra. (*Baño inverso: como un baño María pero con agua muy fría con cubitos de hielo).
Incorporar la mantequilla de una sola vez y remover hasta que se integre.
Dejar que se temple.
En unos aros de cocina del mismo diámetro de la galleta/bizcocho y congelar.

Crema de mascarpone:
Poner la gelatina a hidratar en 24 g de agua fría.
Montar la nata con el mascarpone y reservar en la nevera.
Montar las claras con el azúcar, hasta que tenga picos blandos.
Batir las yemas hasta que estén blanqueadas.
Dar un hervor al almíbar e incorporar en hilo sobre la yemas mientras seguimos batiendo con varillas.
Incorporar la gelatina y remover con la varilla hasta que esté bien incorporada.
Pasar al cuenco del mascarpone con la nata y mezclar rápidamente con movimientos envolventes, con una espátula.
Añadir el merengue en dos veces, también con movimientos envolventes con espátula.

Poner la crema mascarpone en el molde de silicona hasta llenar 3/4 partes de su capacidad. Meter dentro la preparación anterior (galleta/bizcocho con cremoso de frambuesa) boca abajo: la galleta debe quedar hacia arriba, hasta que la base de la galleta quede a ras del molde. Retirar la crema de mascarpone que rebosa. Congelar.
Desmoldar y pintar con spray efecto terciopelo rojo (nosotros usamos el de marca Silikomart). Opcional: espolvorear un poco de colorante dorado y poner encima una frambuesa.
Dejar en la nevera para que se descongele.

receta semifrío frambuesa

Trucos / consejos / comentarios:

Últimamente nos hemos aficionado a los semifríos ("entremet" en francés). Lo único que nos echa para atrás es que lleve demasiadas elaboraciones (lo cual se traduce en tiempo) y que sean complejas. Así que hemos querido hacer uno bastante simple, tratándose de un semifrío.

Si no queréis complicaros la vida con moldes y congelaciones: Julián me puso en dos cuenquitos la crema de mascarpone con el cremoso de frambuesa que habían sobrado y así, tal cual, estaban de vicio. De verdad que merece la pena probarlo.

Espero que os animéis a hacerlo y nos contéis qué os ha parecido. Y si queréis que publiquemos más recetas de semifríos.

7 ene. 2019

Cuatro galleteras que me encantan

Sigo a muchas galleteras en Instagram: asiáticas, rusas, americanas... Os voy a hablar de cuatro de ellas, cada una con un estilo diferente y muy marcado. El orden que he puesto es aleatorio.

1.- Sweet Nadin Tomsk:

Es rusa y, como es habitual en las galleteras rusas, después de glasear las galletas las pinta con colorantes alimentarios. Su "especialidad" son los animalitos achuchables, especialmente cerditos. Además publica vídeos decorando las galletas.

galletas decoradas glasa

galletas decoradas

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

2.- Kika Mi:

Es china (Pekín). Sus galletas son realistas y tienen muchísimos detalles. Juega con los volúmenes de una forma alucinante.Como Nandin, pinta el glaseado una vez seco. En ocasiones publica fotos del pasa paso y algún vídeo corto. Y sí, son galletas.

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

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3.- The painted pastry:

Es estadounidense (Massachusetts). Utiliza sobre todo cortadores con formas geométricas para crear galletas originales y a la vez sencillas y elegantes.

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

4.- Shannon Tidwell:

Es estadounidense (Texas). Me encanta el colorido de sus galletas, de hecho su marca es "Cookies in color", desprenden alegría y energía.

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

galletas decoradas glasa

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¿Qué os han parecido? ¿Verdad que viendo estas galletas tan preciosas dan ganas de ponerse a glasear?

3 ene. 2019

Curso online de roscón de Reyes

Si quieres preparar este año tú mismo el  roscón de Reyes, más rico que cualquiera que puedas comprar 😋, puedes apuntarte a nuestro curso online de roscón de Reyes.


curso online roscones reyes

Al comprar este curso, te daremos acceso por tiempo ilimitado al curso de "Roscón de Reyes" de nuestra plataforma de cursos online (con vídeos) de repostería:  https://mrvertigo.es/campus/postreadiccion/

Para que tomes el curso a tu ritmo, cuando quieras, desde cualquier lugar del mundo. Podrás acceder desde ordenador, móvil y tablet.

A la plataforma se accede con la cuenta de Facebook.

Contenido del curso:

  • Introducción (vídeo)
  • Dosier: fichero para descarga
  • Ingredientes
  • Elaboración
  • Prefermento (vídeo)
  • Infusión (vídeo)
  • Amasado (vídeo)
  • Formado (vídeo)
  • Decoración (vídeo)
  • Rellenos (vídeo)
  • Frutas confitadas(vídeo)
  • Dudas frecuentes
  • Foro

Cuando recibamos tu pedido, comprobaremos si ya has creado tu usuario en la plataforma (puedes ver cómo hacerlo aquí: https://goo.gl/1WXB5H ). Entonces te daremos de alta en el curso y te avisaremos por email.



Julián lleva años probando, experimentando y practicando para conseguir el roscón de Reyes perfecto. Además se ha formado en pastelería en Le Cordon Bleu. Y en este curso cuenta cómo hacer roscones tan deliciosos y bonitos como los que hace él, de forma sencilla y con ingredientes y materiales sencillos.

2 ene. 2019

De tiendas - enero 2019

¡¡Feliz Año 2019!! Empezamos el año yendo de compras 😄

Galletea: Hacen nuestras galletitas de Harry Potter por encargo 😍 Tienen este set y otro con los 4 niños.


María Lunarillos: Ahora vende también muchas chuches y chocolatinas. Estos paragüitas encantan ¡qué recuerdos!
Cocina y Repostería:  Tiene un montón de figuritas para el Roscón, como estas de Hello Kitty.

Self Packaging: Cajas geniales para dulces y regalitos.


My Karamelli: su catálogo de moldes de silicona es maravilloso, como este de Silikomart.
¡¡Felices compras!!