Ingredientes:
75 g almendra molida
75 g azúcar glas
56 g clara de huevo envejecida *
Colorante alimentario en gel o en pasta
Esencia de naranja
Para el almíbar:
75 g azúcar granulado
18 g agua
* Ponemos la clara en un vaso de cristal tapado con papel de film agujereado y lo metemos en la nevera durante al menos 24 horas, para que pierda humedad.
Macarons:
En un
procesador de alimentos triturar la almendra junto con el azúcar glas. Tamizar
y reservar.
En la mitad
de la clara de huevo (28 g) diluir el colorante en pasta elegido junto con 2 ó
3 gotas de esencia y mezclar hasta integrar completamente. Verter las claras
teñidas sobre la mezcla de almendra y reservar sin mezclar.
Colocar los
ingredientes del almíbar a fuego medio alto a la vez que se montan los otros 28
gr de clara. Dejar que el almíbar alcance los 118º C mientras se terminan de
montar las claras, teniendo cuidado de no montarlas en exceso ya que quedaría
un merengue seco. Incorporar el almíbar a las claras montadas batiendo a la
vez: batir hasta que la temperatura descienda a 50º C.
Incorporar
las claras montadas a la mezcla de almendra junto con la clara teñida. Mezclar
con movimientos suaves y envolventes hasta integrar los ingredientes. Debe
conseguirse una textura que al caer sobre si misma se integre con el resto en
unos 10-12 segundos.
Dar un par
de golpes suaves a la bandeja para que salgan las burbujas de aire que puedan
tener.
Dejar
reposar a temperatura ambiente hasta que estén secos al tacto. Con una
temperatura de 20-21 º C y poca humedad ambiente estarán listos en
aproximadamente 45 minutos. No deben reposar en exceso.
Precalentar
el horno a 165º C con fuego arriba y abajo. Introducir y hornear durante 12-14
minutos. A mitad de cocción, apagar el fuego de arriba para que no se les quite
el color.
Sacar y
dejar enfriar sobre una rejilla.
Ganache de chocolate negro y naranja:
100 g ml de nata líquida para montar
Esencia ó ralladura de naranja
Colocar la nata en un cazo a fuego medio y dejarlo hasta que llegue a ebullición. Incorporar el chocolate y mezclar con varillas hasta integrar ambos ingredientes completamente.
Retirar del fuego, añadir la ralladura o esencia y mezclar de nuevo hasta homogeneizar la mezcla.
Verter la mezcla en un cuenco y dejar enfriar ligeramente.
Cubrir con film para evitar que haga costra e introducir en el frigorífico durante 1-2 horas hasta obtener la consistencia deseada. Pasarlo a una
manga pastelera y rellenar los macarons.
Trucos / consejos / comentarios:
Estos son los primeros macarons que ha hecho Julián. Con la magia de Photoshop, yo los he transformado en macarons de fresa, jajaja: