Ingredientes:
500 g de
harina de media fuerza*
10 g de sal
275 g de
agua
375 g de
mantequilla para realizar el plegado
Azúcar glas
para espolvorear
* 50% harina panificable y 50% harina fuerza
Amasar la
harina, la sal y el agua (siempre fría) hasta obtener una masa suave y fina no
demasiado extensible. Cuando esté
lista ponerla sobre una bandeja (un poco enharinada para que no se pegue),
extendiéndola y aplanándola con el rodillo. Dejarla reposar en la nevera
durante 1 hora tapada con film transparente o con un paño húmedo para que no
forme corteza.
Sacar la
mantequilla de la nevera y ponerla entre dos papeles de horno. Aplanarla con el rodillo hasta formar una lámina y dejarla de nuevo en la nevera. El tamaño de
la placa de mantequilla debe ser la mitad del tamaño de la masa que estiramos.
Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y poner la masa encima.
Colocar en el centro la lámina de mantequilla sobre la masa, doblar la masa
sobre la mantequilla hasta que este totalmente cubierta. A partir de
este paso es necesario hacer cinco pliegues sencillos al conjunto de la masa y
mantequilla.
Para
realizar un pliegue sencillo:
Estirar la
masa (con la mantequilla ya incorporada) horizontalmente hasta obtener un
rectángulo de 40 centímetros de largo por 20 de ancho.
Dividir mentalmente la masa en tres partes. Doblar la parte de la izquierda sobre la
parte del medio y luego doblar la parte de la derecha también sobre la parte el
medio. Después de esta operación, tapar la masa con film transparente y dejarla
reposar en la nevera durante 30 minutos.
En total
deber ser cinco pliegues sencillos, después de cada pliegue debe reposar la
masa en la nevera 30 minutos. Tras el
último plegado, el tiempo de reposo en la nevera deber ser de 1 hora como
mínimo, también se puede dejar hasta el día siguiente, aunque muy bien tapada
con film transparente.
Espolvorear con harina la mesa de trabajo, cortar una porción de la masa y estirarla sobre la
superficie de trabajo hasta obtener un grosor de 2 mm como máximo. Enharinarla
por encima para que no se pegue. Si cuesta estirarla dejarla reposar 5 minutos. Una vez
estirada, poner la lámina en una bandeja de horno cubierta con papel de
hornear, pinchar la masa con un tenedor para que no suba y recortar los
bordes que sobren, poner otro papel de hornear encima y poner otra bandeja de horno encima: el peso de la bandeja evitará que la plancha de
hojaldre suba mucho en el horno.
Calentar el
horno a 190ºC. Introducir el
hojaldre en el horno (con la bandeja de encima) y hornearlo durante 15 minutos. Con cuidado
para no quemarte, sacar la bandeja de encima y el papel y acabar de dorar la
placa de hojaldre hasta que tenga un color bonito, aproximadamente 10 minutos
más. Sacar el
hojaldre del horno y subir la temperatura a 250º C. Espolvorear la placa de hojaldre con el azúcar glas y ponerla en el horno para que se
caramelice. Controlar el tiempo, porque con un minuto es suficiente. Dejar enfriar
el hojaldre por completo. Con cuidado
para no romperlo, cortar con un cuchillo porciones de hojaldre del tamaño deseado.
Con una
manga pastelera, poner una capa de crema encima de una tercera parte
de las plaquitas de hojaldre. Ir superponiendo capas de hojaldre y capas de
crema hasta obtener milhojas de tres capas.
Trucos / consejos / comentarios:
Seguimos con el libro "Bollería. Hecha en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga. Tanto esta receta como la de la crema pastelera las hizo Julián, que es un cocinero fantástico. Yo básicamente monté las milhojas... y me las comí, sí, de estas ni he llevado a la oficina ¡las quería todas para mí! eso sí, me las he racionado. Qué cosa tan rica, de lo mejor que he probado jamás. El caramelizado del hojaldre es increíble: le da un sabor y una textura fantásticos.
Y bueno, de la crema ya os hablé, si hasta me la comía a cucharadas sin más, jajaja.
Probamos también a cortar el hojaldre antes de hornear, porque pensé que quedaría más bonito si no se notaba el corte... pero es mejor cortarlo una vez horneado tal y como se indica en el libro: si no, se deforma un poco al hornear y no quedan muy rectangulares que digamos.