Receta de milhojas de merengue

Ingredientes:

2 planchas de hojaldre* de 18 x 18 cm
Azúcar glas al gusto (para caramelizar el hojaldre)
110 g claras a temperatura ambiente
80 g agua
300 g azúcar

* Puede ser casero o comprado. De los que venden el que más nos gusta de sabor y textura es el de Mercadona, pero se deforma y encoge un poco al hornearlo. Si usáis este, cortad las planchas de 20 x 20 cm para compensar lo que encoge.

Preparación:

Hojaldre:
Precalentar el horno a 190ºC.
Hacer agujeritos a las dos planchas de hojaldre con un tenedor o un rodillo como el de la foto:

Poner en una bandeja de horno un papel de hornear, las dos planchas de hojaldre una al lado de la otra, otro papel de hornear encima y otra bandeja de hornear encima (para que no crezca). Hornear durante 15 minutos.
Abrir el horno y retirar la bandeja superior y el papel de hornear superior. Seguir horneando unos 10 minutos más o hasta que esté dorado.
Sacar el hojaldre del horno y subir la temperatura a 250ºC. Espolvorear el hojaldre con azúcar glas:

Cuando el horno haya alcanzado los 250ºC, meterlo al horno en la parte central durante un minuto. Estar pendiente para que no se queme el azúcar porque de un momento a otro pasa de estar caramelizado a quemado.

Merengue italiano:
Verter las claras en el cuenco del robot de cocina.
Poner el agua y el azúcar en un cazo al fuego. No remover. Cuando alcance los 105º C comenzar batir las claras a velocidad media. Cuando llegue a 116º C retirar el jarabe del fuego, esperar un minuto, y verter poco a poco sobre las claras mientras seguimos batiendo, dejando caer el líquido en forma de hilo fino pero constante. Seguir batiendo hasta que el merengue esté a unos 40º C.

Pasar el merengue a una manga y distribuir uniformemente sobre una de las planchas de hojaldre, llegando bien al borde. Alisar la superficie con una espátula de cocina. Poner la otra plancha encima y presionar ligeramente (si apretamos mucho, se partirá). Alisar el merengue de los bordes con la espátula de cocina.

Dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente para que el merengue esté bien estable cuando lo cortemos.
Espolvorear azúcar glas por encima y marcar en los 4 extremos tres trozos iguales con ayuda de una regla. Si tiene un tamaño una vez horneado de 18 x 18 cm, serán trozos de 6 x 6 cm. Cortar con un cuchillo largo de sierra. Saldrán 9 milhojas de 6 x 6 cm.

Trucos / consejos / comentarios:

A Julián y a Daniel no les llama mucho la atención el merengue, pero a mí me vuelve loca 😋 Este es otro de los postres que hacía mucho que tenía ganas de hacer, pero lo iba dejando porque me daba cosilla el momento de cortarlos. Ahora le he perdido totalmente el miedo ¡se corta genial! únicamente hay que tener cuidado de que no se rompa el hojaldre al recortar, pero el merengue se queda tal cual en su sitio.

Estos días de confinamiento están mis padres en casa con nosotros y a ellos les gusta el merengue tanto como a mí, así que no duran mucho. Pero el que duró dos días estaba aún más rico porque se habían puesto los bordes del merengue crujientitos 😋😋😋

Espero que los hagáis y que si los publicáis en IG nos etiquetéis (@postreadiccion.blog) para poder verlos.

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Éclairs de limón y merengue

Ingredientes (14 éclairs de 12 cm):

Pasta choux:
125 g agua
125 g leche
100 g mantequilla
5 g sal
5 g azúcar
150 g harina normal (= floja)
200 g huevos

Relleno:
2 g gelatina
12 g agua fría
150 g huevo batidos y colados
150 g azúcar
120 g zumo de limón con la ralladura de 2 limones
30 g almendra en polvo (= harina de almendras)
240 g mantequilla temperatura ambiente

Cobertura de merengue italiano:
100 g agua
300 g azúcar normal
110 g claras
30 g azúcar normal

Preparación:

Pasta choux:

Precalentar el horno a 200º C
Cortar la mantequilla en dados de 1 cm no muy fría para que se funda rápido.
Tamizar la harina y reservar.
Hervir el agua con la mantequilla, el azúcar y la sal.
Incorporar de golpe la harina y remover con la espátula fuera del fuego (se tiene que hacer un engrudo)
Volver a poner en el fuego extendiéndola en el fondo para secar la harina, moviendo todo el rato con la espátula, hasta que empieza a salir vapor y se empieza a pegar un poco en el fondo (Hacemos la prueba del enrollado)
Dejar enfriar cinco minutos, mientras batimos un poco los huevos.
Poner en el bol de la KA con las palas planas e ir incorporando los huevos de cucharada en cucharada a velocidad 3, se puede subir a velocidad 4 cuando la masa está más floja.
Para buscar el punto, tiene que formar pico con la espátula y al dividir la masa por el centro debe juntarse en 4-5 segundos.
Pasar a una manga con boquilla de rizada, se suelen hacer de 12cm de longitud y pincelar con agua para quitar defectos en la masa, se puede engrasar la bandeja o poner papel de hornear o Silpat.
Hornear a 180º C aproximadamente 25 – 30 minutos (en el minuto 25 abrir un pelín la puerta de horno para que salga el exceso de humedad), apagar el horno y dejarlos 10 minutos con la puerta abierta unos 10 centímetros para que se terminen de secar.

Relleno:
En un cuenco pequeño hidratar la gelatina en el agua fría y reservar.
Batir los huevos, colarlos y blanquearlos con el azúcar.
Incorporar el zumo de limón con la ralladura, mezclar con las varillas.
Pasar la mezcla a un cazo y calentar a 84º C (empieza a espesar) sin parar de remover con las varillas para que no se pegue como una crema pastelera, pasar a un cuenco para que empiece a enfriar e incorporar la gelatina hidratada.
Cuando esté a 45º C incorporar la almendra en polvo y la mantequilla. Remover con las varillas hasta que esté integrada. Afinar con la minipimer para dejar la crema lisa.
Filmar al tacto y guardar en la nevera 30 minutos. Afinar la crema y pasar a una manga con una boquilla de relleno.

Cobertura de merengue italiano:
En un cazo pequeño poner el agua y los 300 g de azúcar y llevar hasta 114º C.
En el cuenco de la KA poner los 110 g de clara. Cuando el almíbar alcance los 100º C empezar a montar a velocidad 3-4. Cuando estén casi montadas, añadir los 30 gramos de azúcar en forma de lluvia.
Cuando el jarabe llegue a los 114º C, esperar a que deje de burbujear y verter en un hilo, pegado al borde del cuenco de la KA, mientras batimos a velocidad media-alta 6-8.
Dejar batiendo hasta que alcance los 30º C, pasar a una manga y decorar con boquilla Saint Honoré.

Trucos / consejos / comentarios:

Una de nuestras alumnas de cursos presenciales nos habló de "Éclair Madrid". Y fuimos con amigos. Pedimos 4 éclairs y nos gustaron tanto que pedimos más. Si tenéis oportunidad, no dejéis de ir y probad todos los que podáis.

Desde entonces Julián y yo hemos estado haciendo éclairs de los sabores que más nos gustaron: limón y merengue, frambuesa y fruta de la pasión . Y también el tradicional: relleno de crema pastelera y cubierto de chocolate fondant.

Lo que se ve por encima del merengue es piel de lima rallada.

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Bocaditos de limón y merengue

Ingredientes:

Galletas: esta receta con mitad de cantidades, cortadas con el cortador de 7 cm por su lado festoneado.

Lemon curd: podéis hacer esta receta o comprarlo, en Carrefour venden uno de Robertsons muy rico.

Merengue seco: (para unos 15 merengues)
90 g claras de huevo (3 claras de huevos medianos)
160 g icing sugar

En el robot de cocina totalmente libre de grasa (o no se montará bien), batir con varillas las claras a velocidad media (4 en Kitchen Aid) durante 3 minutos. Subir a velocidad media-alta (6 en Kitchen Aid) durante otros 5 minutos. Comenzar a añadir el azúcar a cucharadas mientras seguimos batiendo. Batir hasta que el merengue esté bien firme (en total, desde que comenzamos, unos 10 minutos).

Precalentar el horno a 80ºC.

Poner una Silpat en una bandeja plana de horno. Con papel de cocina es muy incómodo, porque se levanta detrás del merengue al retirar la manga.

Pasar el merengue a una manga con una boquilla nº 796. Ir formando los merengues, sosteniendo la manga en perpendicular a la bandeja, aproximadamente a medio centímetro de distancia, y apretando sin mover la manga, dejar de apretar y retirar suavemente: podéis ver cómo hacerlo en este vídeo (minuto 2:30 al 3:00).

Hornear durante 3 horas. Conviene abrir la puerta del horno cada 45 minutos aproximadamente para dejar que salga la humedad (el líquido evaporado de la clara de huevo), porque si hay mucha humedad quedan arrugados. Sacar del horno y dejar enfriar.

Pasar el lemon curd a  una manga con una boquilla lisa. Poner un poco de lemon curd (con la manga) en la parte inferior del merengue, colocar el merengue sobre la galleta, y rellenar el agujero del merengue con lemon curd.

Trucos / consejos / comentarios:

La idea la vi en este blog y, como me chifla la combinación limón+merengue, me la guardé en Pinterest hasta tener tiempo para hacerlo.

He utilizado mi receta de galletas decoradas porque están riquísimas: quedan entre pastas de té y galletas bretonas. Y compré el lemon curd en Carrefour, estaba muy espeso así que le añadí un poco de nata líquida (de la de montar) y lo batí con palas planas a velocidad media.

Para el merengue seco probé primero con merengue suizo (en el que se calientan las claras con el azúcar antes de montarlas) y no me convenció el resultado. Con el merengue francés ha quedado perfecto.

Lo que me ha costado un poco es que me quedaran bien los merengues: algunos se me cerraban por dentro. En estos casos retiraba luego el exceso de merengue con el mango de una cucharilla.

El resultado es una delicia: la mezcla de texturas y sabores (ácido del limón y dulce del merengue) es maravilloso. Espero que las hagáis y os gusten tanto como a nosotros 😊

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Merenguitos kawaii Rilakkuma

Ingredientes merenguitos kawaii Rilakkuma:
90 g claras de huevo (unos 3 huevos medianos)
160 g icing sugar

Calentar las claras y el icing sugar al baño María a fuego medio-alto, hasta que llegue a 55º C (no se debe pasar de 60º C), mientras removemos.
Sacar del baño María y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta 45º C.
Batir con varillas en el robot de cocina a velocidad 6 durante 5 minutos, hasta que esté a 30 ó 31º C y forma picos blandos.

Para decorar:
Pasar una parte sin teñir a una manga con una boquilla nº 3 (morro e interior orejas del osito).
Teñir otra parte de marrón con colorantes en gel marrón y dorado. Pasar a dos mangas: una manga grande con boquilla nº 5 (cabeza osito) y una manga normal con boquilla de 1,2 cm (orejas osito).
Teñir otra parte con colorante en gel amarillo. Pasar a dos mangas: una manga grande con boquilla nº 10 (cabeza pollito grande) y manga normal con boquilla de 1,2 cm (cabeza pollito pequeño).
Teñir otra parte con colorante en gel naranja y pasar a una manga con una boquilla del nº 3 (pico pollito).
Teñir otra parte con colorante en gel negro y dejar en un cuenquito (lo usaremos como "pintura").

Os recomiendo ver este vídeo de Kokoma y este otro vídeo también de Kokoma para ver cómo manejar la manga con el merengue. Cubrir una bandeja con papel de hornear y hacer las formas con las mangas. El merengue negro no lo usaremos ahora, sino después de hornear.

Hornear en la parte baja del horno a 70º C (sin aire) durante 2 horas o hasta que estén duros (puede ser más tiempo, depende del tamaño). Pintar con el merengue negro: yo lo hice con la base de unos pinceles (no con los pelitos, sino con la base de madera del lado contrario), dando toques para los círculos con una base grande y arrastrando con una base fina para las líneas. Si usamos rotulador alimentario negro puede quebrarse la superficie del merengue.

Trucos / consejos / comentarios:

Cuando descubrí a Kokoma en Facebook, me enamoré de sus merenguitos y nubes kawaii. De hecho tengo pendiente hacer nubes como las suyas ♥ ¡ojalá me queden bien!

Tuve que hacer muuuchos intentos con estos merenguitos hasta que me quedaron bien. La primera vez fue porque con las cantidades que indicaba Kokoma, salía poquísimo merengue: las he triplicado.

Luego fue porque a la temperatura de horneado que indica Kokoma (90º C) se me quebraban. Puse un termómetro de horno para comprobar que calentaba a la temperatura que marcaba y sí, estaba a unos 90º C. Y se quebraban. Así que fui probando a bajar la temperatura y vi que a 70º C ya no se rajaban 😊

Otro problema que tuve es que a veces la superficie quedaba grumosa. Esto es por exceso de humedad y se puede evitar poniendo una cuchara de madera pillada en la puerta del horno, para que quede ligeramente abierta y pueda salir por ahí el líquido que se evapora durante el horneado.

Lo ideal es hacerlos pequeñitos para que no se queden crudos por dentro, sin necesidad de resecar demasiado lo de fuera. Este es el tamaño de los míos:

Os pongo algunas fotos de merenguitos de Kokoma, para que veáis el juego que da esto de los merenguitos:

¿Os han gustado? ¿Queréis que haga más, con fotos del paso a paso?

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Tronco de Navidad o bûche de Noël

Ingredientes del tronco de Navidad:

Bizcocho del tronco de Navidad:

6 huevos medianos
150 g azúcar
75 g harina
45 g cacao en polvo desgrasado Valor
45 g mantequilla

Almíbar del tronco de Navidad:

75 g agua
150 g mermelada de melocotón

Relleno y cobertura del tronco de Navidad:
150 g chocolate negro troceado
100 g nata líquida para montar
75 g mantequilla
100 g mantequilla
50 g icing sugar

Bizcocho del tronco de Navidad:
Precalentar el horno a 175ºC.
Separar las claras de las yemas. Montar las claras de huevo en el robot de cocina, accesorio de varillas, a velocidad media-alta. Cuando se empiecen a montar, añadir 100 g de azúcar en tres veces. Seguir batiendo, cada vez a una velocidad más alta, hasta formar picos duros.
Batir las yemas con 50 g de azúcar en el robot de cocina, accesorio de varillas, hasta blanquearlas.
Añadir 1/3 de las claras batidas al cuenco de las yemas blanqueadas y mezclar con movimientos envolventes para no bajar la mezcla. Añadir esta mezcla al cuenco de las claras batidas y mezclar de la misma forma.
Tamizar la harina junto con el cacao en polvo y añadir a la mezcla anterior.
Fundir la mantequilla sin pasar de 50ºC y añadir a la mezcla, removiendo para mezclar.
Verter en un molde de silicona para brazos (38 x 29 cm), distribuir uniformemente y hornear durante 10-12 minutos. Sacar del horno, poner encima un trapo de cocina limpio y enrollar. Dejar enfriar enrollado.

Almíbar del tronco de Navidad:
Poner el agua y la mermelada en un cazo y remover hasta que empiece a hervir. Verter por toda la superfice del bizcocho: la que queda hacia arriba si lo desenrollamos. Hacerlo con cuidado de no partir el bizcocho, que ya habrá tomado la forma.

Relleno y cobertura del tronco de Navidad:
Calentar la nata en un cazo hasa que empiece a hervir. Retirar del fuego. Añadir el chocolate troceado y 75 g de mantequilla. Remover con una cuchara de madera hasta que esté todo bien mezclado. Reservar.
Batir en el robot de cocina, con palas planas, los 100 g de mantequilla con el icing sugar a velocidad media-alta durante 4 minutos. Añadir 100 g de la mezcla anterior y batir a velocidad media-alta durante 3 minutos. Esta será la crema de relleno. Y el resto de la crema anterior será la cobertura.
Untar la crema del relleno en el interior del bizcocho (la que quedaría hacia arriba si lo desenrollamos), repartiéndola uniformemente.
Enrollar bien el bizcocho. Cortar con un cuchillo de sierra un trocito en cada extremo del tronco de Navidad para que dichos extremos queden bien lisos. Cortar en uno de los extremos los dos trozos que serán las "ramas cortadas" con un corte oblícuo entre ambos:

Pegar esas dos ramas cortadas al tronco con ayuda de un poco de la crema de cobertura.
Untar la crema de cobertura por el exterior del tronco y las ramas con ayuda de una espátula, dejando sin cubrir los cortes del tronco y de las ramas.
Podemos tamizar por encima icing sugar y cacao en polvo con ayuda de un colador.

Trucos / consejos / comentarios:

Nuestra afición por el tronco de Navidad o bûche de Noël comenzó hace un par de años, cuando lo comimos en la cafetería de El Corte Inglés. El siguiente año volvimos a por él, pero no lo tenían 😢 Así que lo hicimos nosotros, pero la receta no nos convenció del todo.

Este año probamos una nueva receta y el bizcocho era una maravilla, pero la cobertura y el relleno quedaban demasiado claritos (beige más que marrones). Así que lo repetimos de nuevo, cambiando la cobertura y el relleno, y añadiendo el almíbar de melocotón. Y ahora sí, está perfecto 😋

Si además queréis hacer champiñones y setas de merengue para vuestro tronco de Navidad, aquí está la receta:

Champiñones y setas de merengue:

2 claras de huevos grandes a temperatura ambiente
¼ cucharadita crémor tártaro (opcional)
100 g icing sugar
Colorante en gel rojo

28 g chocolate blanco Valor en gotas
Cacao en polvo desgrasado Valor

Precalentar el horno a 95ºC. Preparar una bandeja con papel de horno. Preparar tres mangas pasteleras: una con una boquilla pequeña (de unos 3 mm de diámetro), otra con una boquilla mediana (de unos 10 mm) y otra con una boquilla ancha (de unos 24 mm).
Mezclar el azúcar con el crémor tártaro. Batir las claras con el accesorio de varillas a velocidad media-alta. Cuando se empiecen a montar, añadir la mezcla de azúcar y crémor tártaro en tres veces. Aumentar la velocidad y batir hasta que el azúcar esté totalmente disuelto y la mezcla tenga picos blandos. Separar una pequeña parte (para hacer los puntitos blancos de las setas) y pasarla a la manga con la boquilla pequeña. Seguir batiendo a velocidad alta hasta que tenga picos duros. Separar unas 2/3 partes (para hacer los champiñones y los troncos) y pasar a la manga con la boquilla mediana. Al resto de la mezcla añadirle colorante rojo, batir a velocidad alta hasta que el color esté uniforme y pasar a la manga con la boquilla ancha.
Formar las tapas de las setas con el merengue rojo sujetando la boquilla cerca del papel de hornear y apretando sin subir la manga. Dejar de apretar y hacer un movimiento circular con la boquilla para que no se forme pico hacia arriba. Si se forma, bajarlo con un pincel untado en un poco de agua. Añadirle los puntitos blancos con la boquilla pequeña de la misma forma.
Formar las tapas de las setas con el merengue blanco de la boquilla mediana también apretando la boquilla cerca del papel de hornear, sin subir la manga, hasta que tenga el ancho que queramos. Dejar de apretar y hacer un movimiento circular para retirar la boquilla.
Formar los tallos con el merengue blanco de la boquilla mediana sujentando esta cerca del papel de hornear y subiéndola hacia arriba despacio a medida que vamos apretando para que salga el merengue. En este caso no importa que quede pico.
Yo tiro el merengue que sobra. No hago menos cantidad, porque no se montaría bien. Y no lo guardo porque para cuando termine de hornearse la primera tanda, estaría ya un poco pasado.
Hornear durante una hora aproximadamente, hasta que el merengue esté seco y duro, pero no tostado. Dejar enfriar.
Espolvorear las tapas de los champiñones con cacao en polvo con ayuda de un colador.
Hacer un hueco en las tapas con un palillo o un cuchillito fino, para encajar ahí los tallos. Unir las tapas con los tallos con chocolate blanco fundido y dejar enfriar.

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Carolinas de Bilbao

Ingredientes (12 unidades):

Base:
2 láminas de hojaldre *
Azúcar glas para estirar
Mantequilla y harina para los moldes

* Puede ser casero o comprado. De los que venden el que más nos gusta de sabor y textura es el de Mercadona.

Crema:
40 g mantequilla a temperatura ambiente
65 g azúcar
2 huevos a temperatura ambiente
65 g harina normal
250 g leche entera tibia
Una pizca de canela molida

Cobertura de yema y de chocolate:
200 g chocolate negro 70%
3 yemas
Azúcar (los mismos gramos que pesan las tres yemas)

Merengue italiano:
110 g claras a temperatura ambiente
80 g agua
300 g azúcar

Base:
Engrasar un molde de magdalenas con un pincel con un poco de mantequilla derretida y espolvorear con un poco de harina.
Estirar las láminas de hojaldre con un rodillo, poniendo algo de azúcar glas encima y debajo del hojaldre. Cortar círculos con un cortador, de un tamaño tal que al colocar en los huecos del molde llegue a los bordes. Recortar la masa sobrante con un cuchillo. Pinchar las bases con un tenedor. Reservar.

Crema:
Precalentar el horno a 160º C.
Batir la mantequilla con el azúcar, hasta que esté esponjoso.
Añadir los huevos uno a uno, incorporando bien el primero antes de agregar el siguiente.
Añadir la harina en tres veces, removiendo con las varillas o con una espátula hasta que se integre. Incorporar la leche también en tres veces y por último la canela molida.
Verter la mezcla en crudo en el interior de los moldes, dejando un centímetro aproximadamente sin llenar, ya que luego en el horno subirá.
Hornear unos 20 minutos dependiendo del horno. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cobertura de yema y de chocolate:
Derretir el chocolate en el microondas a media potencia. Reservar.
Poner las yemas de huevo y el azúcar en un cazo de fondo grueso a fuego muy suave removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Debe quedar una mezcla espesa, pero no demasiado, ya que luego hay que usarla para pintar el merengue con un pincel. Reservar.

Merengue italiano:
Verter las claras en el cuenco del robot de cocina.
Poner el agua y el azúcar en un cazo al fuego. No remover. Cuando alcance los 100º C comenzar batir las claras a velocidad media. Cuando llegue a 118º C retirar el jarabe del fuego, esperar un minuto, y verter poco a poco sobre las claras mientras seguimos batiendo, dejando caer el líquido en forma de hilo fino pero constante. Seguir batiendo hasta que el merengue esté a unos 40º C.
Pasar el merengue italiano a una manga pastelera con boquilla ancha y lisa, y decorar haciendo un remolino y terminado en punta.
Por último hacer dos franjas con la crema de yema y el chocolate. La yema la untamos con un pincel de arriba abajo, dos tiras (una delante y otra detrás). Para poner el chocolate hay que dejar antes reposar el merengue hasta que se endurezca un poco, de forma que cuando lo inclinemos para mojar la parte superior en el chocolate no se doble; primero inclinamos la carolina de un lado para untar en el chocolate, la ponemos derecha para que el chocolate caiga, y luego inclinamos la carolina del otro lado para untar el chocolate y la ponemos derecha para que caiga del otro lado.

Trucos / consejos / comentarios:

Hacía tiempo que quería probar estos pastelitos típicos de Bilbao, pero no veía ninguna receta que me convenciera. Hasta que Bavette la publicó y me pareció perfecta. Y así ha sido: quedan fantásticas y están deliciosas. Es como un pastel de Belén pero con merengue encima untado en chocolate y yema, no podría estar más rico: me comí seis en dos días, y eso conteniéndome 😅

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Cupcakes de limón y merengue

Ingredientes (para 12 cupcakes):

Magdalenas:

225 g harina normal

3 g levadura química (tipo Royal)

2 g bicarbonato

Una pizca de sal

180 g azúcar

60 g mantequilla a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)

55 g aceite de girasol

1 huevo mediano

2 yemas de huevo medianos

115 g suero de leche

Lemon curd:

100 g azúcar

Ralladura de 2 limones

60 g yema de huevo (unos 4 huevos)

50 g zumo de limón (2- 3 limones)

55 g mantequilla fría en cubitos

Merengue italiano:

165 g azúcar normal + 1 cucharada (total: 180 g)

70 g agua

90 g claras de huevos medianos, a temperatura ambiente (unos 3 huevos)

Preparación:

Magdalenas:

Precalentar el horno a 175º C.

En un bol tamizar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal.

Con el robot de cocina con accesorio de varillas, batir el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón en velocidad media-alta hasta que este pálida y esponjosa (unos 4 minutos). Anadir el aceite de girasol poco a poco, sin dejar de batir, hasta que se integre. Incorporar el huevo de la misma forma.

Poner las palas planas y añadir la harina en tres veces alternando con el suero de leche, comenzando  y terminando con la harina, a velocidad lenta.

Llenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear entre 20 y 23 minutos, hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla por completo.

Lemon curd: 

Poner el azúcar con la ralladura de limón en un procesador de alimentos.

Poner en un cazo grueso las yemas y el azúcar y batirlos con varillas hasta que blanqueen.

Añadir el zumo de limón lentamente, mientras seguimos batiendo.

Poner el cazo a fuego lento y remover hasta que espese, a unos 80ºC.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla.

Pasar por un colador.

Cubrir con papel de film al contacto. Cuando esté a temperatura ambiente, meter en la nevera y dejar hasta el día siguiente.

Otra opción es comprar lemon curd ya hecho: en Carrefour venden uno de Robertson que está riquíiiiiiisimo, este.

Merengue italiano:

En una cacerola pequeña, mezclar el azúcar granulado y el agua. Calentar a fuego medio sin remover.

Cuando la temperatura vaya por 110ºC (sin parar el fuego), empezar a batir las claras de huevo en un robot de cocina con el accesorio de varillas a velocidad media hasta que se formen picos suaves. A continuación añadir la cucharada de azúcar* y batir hasta que se integre.

Una vez que el almíbar alcanza los 115ºC, retirar del fuego y sin dejar de batir (a velocidad media), verter lentamente el jarabe. Una vez que todo el jarabe se ha mezclado subir la velocidad a media-alta y batir unos 8 minutos hasta que el cuenco esté a temperatura ambiente. No debemos sobrebatir o no tendrá un aspecto liso.

Montaje:

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Trucos / consejos / comentarios:

La mezcla de limón y merengue es de mis preferidas. Este lemon curd es bien intenso y me encanta su toque ácido con el dulzor del merengue. Las magdalenas quedan con una textura súper tierna.

¿Por qué añadimos la cucharada de azúcar al merengue italiano?

1. Estabiliza la espuma

Cuando se empiezan a batir claras, las proteínas del huevo se estiran y atrapan aire, formando burbujas.

Si se añade una pequeña cantidad de azúcar en este punto (cuando las claras están medio montadas, es decir, espumosas pero no firmes), este refuerza las paredes de las burbujas de aire y evita que se rompan fácilmente durante el batido prolongado.

Además retrasa el sobrebatido, que puede hacer que las claras se sequen o se corten.

2. Ayuda a soportar el calor del almíbar

Cuando se vierte el almíbar caliente, las claras reciben un golpe de calor intenso.

Esa pequeña cantidad de azúcar actúa como amortiguador térmico, evitando que las proteínas se coagulen de golpe (lo que daría un merengue grumoso o con hilos de huevo cocido).

3. Mejora la textura final:

Favorece un merengue más brillante y liso.

Da una estructura más firme y sedosa.

Facilita la incorporación homogénea del almíbar sin que el merengue pierda volumen.

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Teacakes

 

Ingredientes (para 12 teacakes):

Base:

190 g harina normal

30 g cacao en polvo

5 g levadura química (tipo Royal)

1/2 cucharadita sal

2 huevos a temperatura ambiente

150 g azúcar

125 g aceite de girasol

175 g suero de leche (lo venden en Aldi como "leche mazada")

Merengue suizo:

120 g claras de huevo (unas 4 claras)

240 g azúcar

Chocolate:
370 g chocolate para fundir
30 g aceite de girasol

Base:

Preparar una bandeja de magdalenas con cápsulas de papel. Precalentar el horno a 155ºC.

Tamizar en un cuenco la harina, el cacao en polvo, la levadura y la sal. Reservar

En otro cuenco, batir con varillas los huevos y el azúcar y continuar a velocidad media durante 30 segundos. Anadir el aceite de girasol poco a poco hasta que se integre.

Poner las palas planas y añadir lentamente la harina en tres veces alternando con el suero de leche, comenzando  y terminando con la harina, batiendo a velocidad lenta.

Llenar 2/3 de las cápsulas de magdalena con la mezcla (resulta más fácil hacerlo poniendo la mezcla en una jarra). Hornear durante unos 25 a 30 minutos. Dejar enfriar en una rejilla.

Merengue suizo:
Calentar las claras con el azúcar al baño María, removiendo a mano con varillas todo el rato, hasta que llegue a entre 50 y 55ºC (el azúcar debe estar bien disuelto). A continuación batir en un robot de cocina con el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que esté bien firme y a temperatura ambiente. Pasar a una manga, con boquilla grande y lisa, y decorar las bases.

Chocolate y montaje:
Dejar enfriar en la nevera mínimo 20 minutos, o en el congelador mínimo 10 minutos. Entretanto poner el chocolate y el aceite en un recipiente y calentarlo en el microondas a media potencia en intervalos de 1 minuto, removiendo cada vez, hasta que esté totalmente fundido (con dos o tres veces bastará). Sacar los teacakes de la nevera y bañarlos inmediatamente (antes de que pierdan el frío).

Trucos / consejos / comentarios:

Desde que mi hermana Soledad me trajo por primera vez (hace muuuuchos años) teacakes de Londres, me volví adicta. No a cualquier teacake, en realidad, sólo a los de Tunnock's. Y aprovechaba sus viajes a España y mis viajes a Vera (en los que siempre visito súper inglés Iceland) para aprovisionarme de ellos. Ahora hace mucho que no los tomo, supongo que de alguna manera lo he superado, jeje. Pero seguía deseando probar a hacerlos caseros.

Y ¡sí! por fin los he hecho. Unos con base de galletas (como los de Tunnock's) y otros con base de bizcocho de chocolate. ¡Están de vicio! creo que ya no me conformaré ni con los Tunnocks después de probar estos caseros, jajaja.

Y ahora, lo que os prometí, el "making-of":

Como veis tengo la entrada de luz a la izquierda. No es casual que la puerta sea de cristal, la cambié adrede para que entrara el máximo posible de luz (en este cuarto había poca). Para mí lo ideal es tenerla de lado: si la tuviera detrás yo daría sombra a los objetos al fotografiarlos y si la tuviera delante se verían sombras delante de los objetos. Teniéndola a un lado, puedo poner el reflector al otro lado y este no me estorba. Como veis uso el apaño casero que os dije de sujetarlo con una cinta a una lámpara de pie.

Y utilizo siempre la funda plateada del reflector, es la que a mi gusto mejor refleja la luz. A mano tengo una silla y un alzador de IKEA para poder tomar fotos desde todos los ángulos. Y tomo las fotos con trípode siempre.

Más sobre mi "mini-estudio" de fotografía aquí.

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Red velvet cupcakes con cobertura de merengue suizo

Ingredientes:

Magdalenas:
175 g mantequilla a temperatura ambiente
175 g azúcar glas
2 huevos ligeramente batidos
1 cucharadita de vainilla en pasta
Colorante en gel rojo
175 g harina
1 cucharada de cacao
1 cucharadita de bicarbonato sódico
125 ml leche a temperatura ambiente
1 cucharadita de limón

Merengue suizo:
190 g azúcar glas
1 cucharada escasa de agua
3 claras de huevo
Una pizquita de sal

Magdalenas red velvet:
Precalentar el horno a 180 ºC y preparar una bandeja para las magdalenas con papeles de magdalena.
Mezclar la leche con el limón y dejar reposar.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y esté ligero. Añadir poco a poco los huevos mientras se bate a velocidad mínima. Batir bien hasta que quede totalmente homogéneo. Añadir la vainilla y el colorante rojo (un chorrito bastará) y mezclar.
Tamizar la harina, el cacao y el bicarbonato sódico. Añadir a la mezcla anterior alternando con la leche a la que habíamos añadido limón.
Llenar las 12 cápsulas de magdalenas (unos 2/3 de su capacidad) y hornear a 180 ºC durante 20 minutos.

Cobertura de merengue suizo:
Poner todos los ingredientes al baño vapor (igual que el baño María, pero sin que el agua toque la base del recipiente superior) y batir suavemente a mano hasta que la mezcla alcance los 60 ºC. Pasar al robot de cocina y con el accesorio de varillas batir a velocidad alta (8 sobre 10) hasta que forme picos duros. Utilizar inmediatamente.

Trucos / consejos / comentarios:

Otra receta del fabuloso libro Christmas cupcakes. Y digo fabuloso porque todas las recetas salen genial, están riquísimas y son sencillas de hacer. En este caso he ajustado la cantidad del merengue suizo porque a mí, que lo hice con 4 claras y 250 g de azúcar glas, me sobró bastante. Y he reducido la cantidad de cacao a la mitad para que no queden muy marrones. Por lo demás ¡todo perfecto!

En la receta original las magdalenas llevan buttermilk, pero como no es fácil de encontrar en España siempre lo sustituyo en los ingredientes directamente por leche templada con algo de limón, que al cabo de unos minutos es buttermilk. Además el libro indicaba que el bicarbonato se mezclara con vinagre y se añadiera al final... pero yo esto no lo veía, el vinagre no me entusiasma, así que incorporé el bicarbonato con el resto de ingredientes secos y ha quedado genial. Y, confesión: se me olvidó dejar la mantequilla a temperatura ambiente el día anterior, así que hice trampa y la metí en el microondas (lo sé, lo sé ¡esto no se debe hacer!) a baja potencia, pero mientras tanto Daniel me pidió la paga y para estos temas tiene poca paciencia... así que fui a dársela y cuando volví ¡se había fundido la mantequilla! Bueno, pues aún así me quedaron fantásticos, súper esponjosos y jugosos ¡riquísimos!

La cobertura me ha encantado porque me chifla el merengue, es mucho más ligera que el buttercream y además ¡mucho más blanquita! El buttercream está bien para teñir pero si lo dejas tal cual... es amarillento (por la mantequilla). Así que pienso usarla a menudo a partir de ahora. Algunos los tosté con este soplete de cocina. 

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Merengues italianos de colores

    

Ingredientes:

4 claras
½ cucharadita de cremor tártaro
200 g azúcar glas
70 g agua
3 cucharaditas de esencia
Colorantes alimentarios







Precalentar el horno a 150 ºC. Mezclar las claras con el cremor batiendo un poco. Empezar a montar las claras con la Kitchen Aid subiendo progresivamente a velocidad progresiva 8. Calentar a fuego máximo el agua con el azúcar glas, removiendo al principio para que se disuelva bien, hasta 117 ºC (controlarlo con un termómetro de cocina con sonda). Verter en un hilo sobre el merengue, sin dejar de batir a la misma velocidad. Batir hasta que el merengue forme picos duros (unos 6-8  minutos más). Separar en cuencos y mezclar con las esencias y colorantes. Poner en la manga pastelera con la boquilla 1M de Wilton y distribuir en los papeles de magdalena haciendo círculos y terminando hacia arriba. Hornear en la parte baja del horno (posición 4 de 5) con una bandeja encima (en la parte media del horno) para evitar que se tuesten, durante 25-30 minutos (que no lleguen a tostarse).

Trucos / consejos / comentarios:
 
Me encanta el merengue, por lo que he tratado en numerosas ocasiones de hacerlo (no sólo italiano, sino de diferentes tipos) tanto con Thermomix y como con un robot de cocina de Bifinett, sin demasiado éxito. Probé añadiendo cremor tártaro, limón, sal, a diferentes velocidades, batiendo más y menos tiempo, con distintas temperaturas y tiempos de horneado... pero nada. Sin embargo este primer intento con la Kitchen Aid ha sido increíble... tuve que besarla al terminar. El problema por tanto no era de la receta ni de mi ejecución, sino del aparato con el que montaba las claras, que es lo básico para el merengue. No se aprecia bien en la foto (mi cámara no es demasiado buena...), pero la cuchara está en vertical con el merengue totalmente firme sobre ella.
 

 
Un truco para rellenar las mangas: ponerla (con la el extremo ya cortado y la boquilla metida) en un vaso de batidora, como se ve (no demasiado bien...) en la foto :
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   



Tenía ganas de hacer estos merengues desde hacía mucho y aproveché que hice una crema catalana (deliciosa...) para emplear las claras sobrantes en esto. Me gustan incluso más que los que vi allí, a mi marido le parecen demasiado coloridos pero a mí me parecen perfectos, era justo lo que quería. Además conseguí, poniendo la bandeja de encima al hornear, que quedaran hechos (aunque no lo parezca estaban duros en la superficie - y tiernos por el centro, como me gustan - ) pero no tostados, por lo que mantienen el color perfecto.

Prefiero no espolvorearlos por encima con azúcar (ni normal ni glas) porque empeora su aspecto y para mi gusto no mejora su textura.

Con estas cantidades y utilizando papel de magdalenas salen entre 10 y 12 unidades (a mí me salieron 12, pero 3 de ellos algo chiquitines).

Han sido todo un éxito. Los rosas tenían esencia de fresa, los amarillos de limón y los azules de almendra. Estoy deseando tener esencia de plátano para probarla con esta receta y también quiero probarlos con café, mmh...

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