17 feb. 2019

Éclairs de limón y merengue


éclairs de limón y merengue

Ingredientes (12 éclairs):

Pasta choux:
125 g agua
125 g leche
100 g mantequilla
5 g sal
5 g azúcar
150 g harina normal (= floja)
200 g huevos

Relleno:
2 g gelatina
12 g agua fría
150 g huevo batidos y colados
150 g azúcar
120 g zumo de limón con la ralladura de 2 limones
30 g almendra en polvo (= harina de almendras)
240 g mantequilla temperatura ambiente

Cobertura de merengue italiano:
100 g agua
300 g azúcar normal
110 g claras
30 g azúcar normal

Preparación:

Pasta choux:
Precalentar el horno a 200º C
Cortar la mantequilla en dados de 1 cm no muy fría para que se funda rápido.
Tamizar la harina y reservar.
Hervir el agua con la mantequilla, el azúcar y la sal.
Incorporar de golpe la harina y remover con la espátula fuera del fuego (se tiene que hacer un engrudo)
Volver a poner en el fuego extendiéndola en el fondo para secar la harina, moviendo todo el rato con la espátula, hasta que empieza a salir vapor y se empieza a pegar un poco en el fondo (Hacemos la prueba del enrollado)
Dejar enfriar cinco minutos, mientras batimos un poco los huevos.
Poner en el bol de la KA con las palas planas e ir incorporando los huevos de cucharada en cucharada a velocidad 3, se puede subir a velocidad 4 cuando la masa está más floja.
Para buscar el punto, tiene que formar pico con la espátula y al dividir la masa por el centro debe juntarse en 4-5 segundos.
Pasar a una manga con boquilla de rizada, se suelen hacer de 12cm de longitud y pincelar con agua para quitar defectos en la masa, se puede engrasar la bandeja o poner papel de hornear o Silpat.
Hornear a 180º C aproximadamente 25 – 30 minutos (en el minuto 25 abrir un pelín la puerta de horno para que salga el exceso de humedad), apagar el horno y dejarlos 10 minutos con la puerta abierta unos 10 centímetros para que se terminen de secar.

Relleno:
En un cuenco pequeño hidratar la gelatina en el agua fría y reservar.
Batir los huevos, colarlos y blanquearlos con el azúcar.
Incorporar el zumo de limón con la ralladura, mezclar con las varillas.
Pasar la mezcla a un cazo y calentar a 84º C (empieza a espesar) sin parar de remover con las varillas para que no se pegue como una crema pastelera, pasar a un cuenco para que empiece a enfriar e incorporar la gelatina hidratada.
Cuando esté a 45º C incorporar la almendra en polvo y la mantequilla. Remover con las varillas hasta que esté integrada. Afinar con la minipimer para dejar la crema lisa.
Filmar al tacto y guardar en la nevera 30 minutos. Afinar la crema y pasar a una manga con una boquilla de relleno.

Cobertura de merengue italiano:
En un cazo pequeño poner el agua y los 300 g de azúcar y llevar hasta 114º C.
En el cuenco de la KA poner los 110 g de clara. Cuando el almíbar alcance los 100º C empezar a montar a velocidad 3-4. Cuando estén casi montadas, añadir los 30 gramos de azúcar en forma de lluvia.
Cuando el jarabe llegue a los 114º C, esperar a que deje de burbujear y verter en un hilo, pegado al borde del cuenco de la KA, mientras batimos a velocidad media-alta 6-8.
Dejar batiendo hasta que alcance los 30º C, pasar a una manga y decorar con boquilla Saint Honoré.

receta eclairs


Trucos / consejos / comentarios:

Una de nuestras alumnas de cursos presenciales nos habló de "Éclair Madrid". Y fuimos con amigos. Pedimos 4 éclairs y nos gustaron tanto que pedimos más. Si tenéis oportunidad, no dejéis de ir y probad todos los que podáis.

receta eclairs

Desde entonces Julián y yo hemos estado haciendo éclairs de los sabores que más nos gustaron: limón y merengue, frambuesa y fruta de la pasión . Y también el tradicional: relleno de crema pastelera y cubierto de chocolate fondant.

Lo que se ve por encima del merengue es piel de lima rallada.

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