Cupcakes de limón y merengue

Ingredientes:

Magdalenas:

225 g harina normal

3 g levadura Royal

2 g bicarbonato

2 g sal

180 g azúcar normal

60 g mantequilla a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)

55 g aceite de girasol

1 huevo mediano

2 yemas de huevo medianos

Media cucharadita vainilla en pasta

55 g leche

60 g zumo de limón

Lemon curd:

215 g azúcar normal

100 g mantequilla

Ralladura de 1 limón

150 g zumo de limón

3 huevos

Merengue:

200 g azúcar normal + 1 cucharada

100 g agua

4 claras de huevos medianos, a temperatura ambiente

Elaboración:

Magdalenas:

Precalentar el horno a 175º C.

En un bol tamizar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal.

En la batidora batir el azúcar , la mantequilla y la ralladura de limón en velocidad media-alta hasta que este pálida y esponjosa (unos 4 minutos). Anadir el aceite de girasol poco a poco hasta que se integre, incorporar el huevo y a continuación las yemas, la esencia de limón y la de vainilla  y mezclar hasta que se integren en la masa.

Juntar el zumo de limón con la leche en un mismo recipiente. Añadir la harina en tres veces alternando con el zumo de limón y la leche, comenzando  y terminando con la harina, a velocidad lenta.

Llenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear entre 20 y 23 minutos, hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla por completo.

Lemon curd: 

Con Thermomix: Poner el azúcar en el vaso de la Thermomix y pulverizar a velocidad máxima 5 segundos, añadir la ralladura de limón y volver a pulverizar a velocidad máxima 20 segundos, parar y añadir el zumo, la mantequilla y los huevos, batir unos segundos y programar 10 minutos, 80 º C, velocidad 2.

Abrir la Thermomix, remover para comprobar la consistencia y programar 3 minutos más si vemos que todavía no está todo lo espeso que nos gustaría (teniendo en cuenta que cuando enfría gana espesor).
Sin Thermomix: Triturar el azúcar con la batidora, añadir la ralladura y triturar, pasarlo a en cuenco y añadir el zumo, la mantequilla y los huevos, colocar el recipiente al baño maría a fuego muy suave. Remover hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva por completo, sin dejar que hierva.

Para conservar: introducir en tarros herméticos y poner bocabajo hasta que se enfríen, de esta forma hacen el vacío y aguantan en la nevera hasta 1 mes.
Otra opción es comprar lemon curd ya hecho: en Carrefour venden uno de Robertson que está riquíiiiiiisimo, este.

Merengue:

En una cacerola pequeña, mezclar el azúcar granulada y el agua. Llevar la mezcla a ebullición a fuego medio, removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva, y luego continuar sin remover y seguir calentando hasta 110 º C.
Entretanto, batir las claras de huevo en un robot de cocina con el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves, a continuación añadir la cucharada de azúcar y batir hasta que se integre.

Una vez que el azúcar alcanza los 110ºC, retirar del fuego y con la batidora en marcha a baja velocidad,  verter lentamente el jarabe. Una vez que todo el jarabe se ha mezclado subir la velocidad a medio-alto y batir hasta que se formen picos firmes pero no secos (el cuenco estará a temperatura ambiente).

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Trucos / consejos / comentarios:

La receta de la magdalena es de Cooking Classy. La del lemon curd me la pasó mi amiga Esther Cucart. Y la del merengue es de Martha Stewart. La mezcla es deliciosa: la magdalena es esponjosa y suave, el lemon curd tiene un sabor intenso y ligeramente ácido y el merengue es dulce y cremoso.

Con estas cantidades hay para 12 cupcakes. Me sobró un tarro de lemon curd pero no he variado las cantidades en la receta porque seguramente agradeceréis, como yo, que sobre, jeje. De merengue me faltó así que he aumentado las cantidades (mejor que sobre que no que falte :-) ).

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