Ingredientes para 8 tartaletas:
Glaseado espejo - Preparar el día anterior
6,5 g de gelatina en polvo
40 g de agua fría
65 g leche condensada
40 g agua
Mousse de frambuesa - Preparar el día anterior
240 g frambuesas
35 g azúcar
6 g gelatina en polvo
36 agua fría
165 g nata líquida (de la de montar)
20 g agua
20 g azúcar
Masa quebrada:
200 g harina normal (= floja)
20 g azúcar glas
4 g sal
100 g mantequilla
10 g agua
60 g huevo
1 huevo batido para pintar
Coulís de frambuesa:
115 g frambuesas trituradas y coladas (unos 145 g sin colar)
25 g azúcar
5 g maicena
Nata de frambuesa:
65 g queso crema frío
80 g nata líquida (de la de montar)
Preparación:
Glaseado espejo:
Poner la gelatina en los 40 g de agua fría.
Poner el chocolate blanco troceado con la leche condensada en un vaso alto para batidora.
Poner los 40 g de agua, el icing sugar y la glucosa en un cazo y calentar a 102-103 ° C.
Comprobar bien la temperatura porque si se calienta demasiado el glaseado quedará pegajoso, y si no se calienta lo suficiente se quedará demasiado fluido y no cubrirá bien el postre.
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien. Añadir los colorantes al gusto.
Verter sobre la mezcla de chocolate y leche condensada y batir al menos 3 minutes para diluir la mezcla, manteniendo el pie de la batidora de mano en el fondo del vaso para no incorporar aire: de lo contrario se formarán muchas burbujas.
Filmar al contacto y dejar reposar en la nevera durante al menos 6 horas (lo ideal es toda la noche).
Mousse de frambuesa:
Calentar las frambuesas con los 35 g de azúcar en un cazo. Cuando la mezcla hierva, retirar del fuego y batir con una batidora de mano. Pasar el puré por un chino para quitar todas las semillas pequeñas.
Poner la gelatina en los 36 g de agua fría.
Batir la nata líquida hasta obtener una consistencia espumosa, pero aún suave. Reservar en la nevera.
Poner los 20 g de azúcar y los 20 g de agua en un cazo al fuego hasta que hierva, sin remover. Añadir la mitad del puré de frambuesas y calentar un poco más.
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Añadir el resto del puré de frambuesas.
Cuando la temperatura de la mezcla
esté entre 35 y 40 ° C, añadir un poco de nata montada y mezclar con movimientos envolventes. Cuando esta mezcla esté homogénea, verter el resto de la nata montada y mezclar suavemente con una espátula.
Verter 50 por cavidad en el molde de silicona y dejar en el congelador toda la noche.
Masa quebrada:
Tamizar la harina, el azúcar glas y la sal.
Añadir la mantequilla fría troceada en cubos pequeños y mezclar con palas planas a velocidad 1 hasta que tenga una textura arenosa (unos 5 minutos).
Mezclar el agua con el huevo. Ir vertiendo lentamente sobre la masa, mientras batimos a velocidad 1. En cuanto se despegue de las paredes, hacer dos bolas y envolverlas en papel de film. Hay que trabajar poco esa masa, de lo contrario se desarrollará el gluten y encogerá al hornear. Reservar en la nevera una media hora, para que tenga la dureza suficiente para estirarla.
Estirar cada bola con un
rodillo con guías, entre dos papeles de hornear, a un grosor de 2 mm. Dejar las dos en el congelador 10 ó 15 minutos.
Recortar los círculos y los laterales con un cuchillo pequeño y afilado: podéis descargar las plantillas aquí, lo ideal es imprimir en papel normal y plastificar, pero también se puede imprimir en cartulina. La masa debe estar fría todo el rato: si se calienta hay que volver a meterla en la nevera o el congelador. Poner los
moldes de 7 cm sobre una bandeja con papel de horno, colocar las tiras laterales (el inicio debe superponerse un poco al final) y luego la base: podéis ver el comienzo de
este vídeo.
Dejar en el congelador 30 minutos.
Poner dentro papel de film con garbanzos, para evitar que crezca la masa, y hornear 15 minutos a 160ºC.
Sacar del horno, quitar el papel de film con garbanzos y sacar de los moldes. Pintar las tartaletas con huevo batido, con
un pincel de cocina, tanto por dentro como por fuera. Y hornear, ya sin molde, durante otros 15 minutos a 160ºC.
Coulís de frambuesa:
Poner en un cazo pequeño todos los ingredientes bien mezlcados, para que se deshaga la maicena.
Calentar removiendo con varillas hasta que hierva. Retirar del fuego y verter 15 g en el interior de cada tartaleta.
Nata de frambuesa:
Poner en el cuenco del robot de cocina el queso y la nata. Batir con varillas a velocidad alta durante 2 minutos. Añadir el azúcar icing, el colorante alimentario al gusto y la pasta de frambuesa. Batir unos segundos a velocidad lenta. Subir a velocidad alta y batir durante 1 minuto o hasta que esté totalmente montada.
Pasar a
una manga y poner 20 g en cada tartaleta, sobre el coulís, y alisar bien con
una espátula para que quede alineado con los bordes.
Calentar el glaseado en el microondas o al baño maría. Cuando esté medio derretido, batir nuevamente con batidora de mano durante varios minuto, con el pie firmemente pegado al fondo del recipiente para evitar la formación de burbujas.
Hay que usarlo cuando esté a una temperatura entre 30 y 35ºC. Si hace mucho calor ambiente, se puede enfriar con un baño María inverso.
Sacar la mousse de frambuesa del molde y poner sobre algo con pie (nosotros usamos unas flaneras boca abajo), para que quede alto y con los bordes al aire.
Verter el glaseado comenzando desde el centro y luego haciendo círculos hacia el exterior. Si queda muy grueso por arriba, pasar muy suavemente
una espátula una o dos veces sobre la parte superior para retirar el exceso.
Dejar que se asiente unos minutos y luego, con un cuchillo pequeño, quitar el exceso de glaseado de la parte inferior. Poner encima de la nata de frambuesa con ayuda de dos
la espátulas pequeñas.
Trucos / consejos / comentarios:
Suena laborioso, pero el coulís y la nata se preparan en un momento. Y el resultado merece la pena: es una delicatessen digna de ser comida en las mejores pastelerías 😋 La masa crujiente, el coulís ligeramente ácido, la mousse súper cremosa y la nata uniendo todo ¡una maravilla!
Hay quien al hacer la tartaleta pone primero la base completa, al tamaño del aro, y luego encima los laterales. Yo prefiero poner primero los laterales y luego la base dentro, para que no se note el corte en el lateral.
Queremos preparar otras muchas tartaletas: de limón y merengue, de chocolate, de cacahuete y caramelo, de crema pastelera y frutas... Es un postre individual que me chifla 😊
