Brioche francés

  

Ingredientes:

200 g mantequilla
260 g huevo (5 unidades)
500 g harina de fuerza

1 pizca de sal

70 g azúcar

20 g levadura fresca

Ralladura de un limón

Ralladura de una naranja

½ cucharadita de canela en polvo

1 huevo para pintar las piezas

Almendra en trocitos

Cortar la mantequilla en dados y reservarla en la nevera.
Amasar con el accesorio de gancho: poner todos los ingredientes excepto la levadura fresca y la mantequilla. Es una amasado largo (de 10 a 15 minutos en velocidad media-alta).

Incorporar la mantequilla fría a la masa cuando esta ya se ha formado y seguir trabajando el conjunto hasta que poco a poco la mantequilla se vaya integrando en la masa. Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya incorporado y absorbido, añadir la levadura fresca amasando hasta que se haya disuelto del todo y que la masa quede fina y elástica. Verás que el amasado ha terminado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del vaso de la batidora o, si amasas a mano, cuando no se te pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite de oliva y tapada con un film transparente, durante una hora en la nevera.

Preparar los moldes de 20 cm de diámetro (hay para tres) donde se vayan a hornear engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con harina para que no se peguen al  hornearlos. Cortar porciones de masa de 50 gramos y darles forma de bola intentando que queden los más lisas posibles. Colocar seis bolas de masa alrededor de todo el borde el molde y otra bola en el centro. Hay que dejar separación entre las piezas para que tengan el espacio para poder fermentar. Dejar fermentar el brioche francés hasta que las bolas de masa hayan llenado totalmente el molde. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura del medio donde esté, pero puede ser entre 2 y 2 horas y media.

Calentar el horno a 180º C. Pintar la pieza con huevo ligeramente batido con un poco de sal y espolvorear trocitos de almendra por encima. Hornear el brioche durante 25 minutos o hasta que veas que está dorado por encima. Al sacar el brioche del horno, intentar desmoldarlo en caliente y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:

Sí, otra vez, de nuevo una receta de Xavier Barriga... menos mal que no sabe que existo porque ya empieza a darme apuro, pero es que sus libros son fantásticos. En esta ocasión he simplificado su receta omitiendo la masa madre y he cambiado el tamaño y el número de bolas de los brioches.

Está riquísimo mojado en café, chocolate o con mermelada o Nocilla ;-)

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Tartaletas de manzana con crema

Ingredientes:

Hojaldre*

1 huevo

Sal

Crema pastelera

4 ó 5 manzanas Golden

80 g mermelada de melocotón o de albaricoque
20 g agua

* Puede ser casero o comprado. De los que venden el que más nos gusta de sabor y textura es el de Mercadona, pero se deforma y encoge un poco al hornearlo.

Precalentar el horno a 190º C.
Recortar el hojaldre en rectángulos de 8 x 12 cm. Poner los rectángulos de hojaldre en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pinchar el hojaldre en la parte central (dejando unos 2 cm de borde sin pinchar) y pincelar (con un pincel de cocina) todo con huevo ligeramente batido con un poco de sal.

Con la ayuda de una manga pastelera (no hace falta ponerle boquilla), poner un poco de crema en el centro de las bases de hojaldre (donde hemos pinchado).

Descorazonar y pelar las manzanas. Partirlas verticalmente por la mitad y cortar gajos de 2 mm de grosor. Colocarlos encima de la crema pastelera. Espolvorear un poco de azúcar normal encima.

Meter en el horno y bajar la temperatura del horno a 180º C. Hornear unos 35 minutos, hasta que esté dorado.

Preparar el brillo frío calentando la mermelada con el agua en un cazo pequeño, removiendo para diluirla. Retirar del fuego cuando empiece a hervir.

Pintar las tartaletas con el brillo (con ayuda de un pincel de cocina) nada más sacarlas del horno.

Trucos / consejos / comentarios:

Están riquísimas, no sé si es por la satisfacción de haberlo hecho nosotros mismos en casa, pero nunca este tipo de tarta me había sabido tan deliciosa.

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Milhojas caramelizadas con crema pastelera

Ingredientes:

500 g de harina de media fuerza*

10 g de sal

275 g de agua

375 g de mantequilla para realizar el plegado

Azúcar glas para espolvorear

Crema pastelera

* 50% harina panificable y 50% harina fuerza

Amasar la harina, la sal y el agua (siempre fría) hasta obtener una masa suave y fina no demasiado extensible. Cuando esté lista ponerla sobre una bandeja (un poco enharinada para que no se pegue), extendiéndola y aplanándola con el rodillo. Dejarla reposar en la nevera durante 1 hora tapada con film transparente o con un paño húmedo para que no forme corteza.

Sacar la mantequilla de la nevera y ponerla entre dos papeles de horno. Aplanarla con el rodillo hasta formar una lámina y dejarla de nuevo en la nevera. El tamaño de la placa de mantequilla debe ser la mitad del tamaño de la masa que estiramos.

Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y poner la masa encima. Colocar en el centro la lámina de mantequilla sobre la masa, doblar la masa sobre la mantequilla hasta que este totalmente cubierta. A partir de este paso es necesario hacer cinco pliegues sencillos al conjunto de la masa y mantequilla.

Para realizar un pliegue sencillo:

Estirar la masa (con la mantequilla ya incorporada) horizontalmente hasta obtener un rectángulo de 40 centímetros de largo por 20 de ancho.

Dividir mentalmente la masa en tres partes. Doblar la parte de la izquierda sobre la parte del medio y luego doblar la parte de la derecha también sobre la parte el medio. Después de esta operación, tapar la masa con film transparente y dejarla reposar en la nevera durante 30 minutos.

En total deber ser cinco pliegues sencillos, después de cada pliegue debe reposar la masa en la nevera 30 minutos. Tras el último plegado, el tiempo de reposo en la nevera deber ser de 1 hora como mínimo, también se puede dejar hasta el día siguiente, aunque muy bien tapada con film transparente.

Espolvorear con harina la mesa de trabajo, cortar una porción de la masa y estirarla sobre la superficie de trabajo hasta obtener un grosor de 2 mm como máximo. Enharinarla por encima para que no se pegue. Si cuesta estirarla dejarla reposar 5 minutos. Una vez estirada, poner la lámina en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, pinchar la masa con un tenedor para que no suba y recortar los bordes que sobren, poner otro papel de hornear encima y poner otra bandeja de horno encima: el peso de la bandeja evitará que la plancha de hojaldre suba mucho en el horno.

Calentar el horno a 190ºC. Introducir el hojaldre en el horno (con la bandeja de encima) y hornearlo durante 15 minutos. Con cuidado para no quemarte, sacar la bandeja de encima y el papel y acabar de dorar la placa de hojaldre hasta que tenga un color bonito, aproximadamente 10 minutos más. Sacar el hojaldre del horno y subir la temperatura a 250º C. Espolvorear la placa de hojaldre con el azúcar glas y ponerla en el horno para que se caramelice. Controlar el tiempo, porque con un minuto es suficiente. Dejar enfriar el  hojaldre por completo. Con cuidado para no romperlo, cortar con un cuchillo porciones de hojaldre del tamaño deseado.

Con una manga pastelera, poner una capa de crema encima de una tercera parte de las plaquitas de hojaldre. Ir superponiendo capas de hojaldre y capas de crema hasta obtener milhojas de tres capas.

Trucos / consejos / comentarios:

Seguimos con el libro "Bollería. Hecha en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga. Tanto esta receta como la de la crema pastelera las hizo Julián, que es un cocinero fantástico. Yo básicamente monté las milhojas... y me las comí, sí, de estas ni he llevado a la oficina ¡las quería todas para mí! eso sí, me las he racionado. Qué cosa tan rica, de lo mejor que he probado jamás. El caramelizado del hojaldre es increíble: le da un sabor y una textura fantásticos.

Y bueno, de la crema ya os hablé, si hasta me la comía a cucharadas sin más, jajaja.

Probamos también a cortar el hojaldre antes de hornear, porque pensé que quedaría más bonito si no se notaba el corte... pero es mejor cortarlo una vez horneado tal y como se indica en el libro: si no, se deforma un poco al hornear y no quedan muy rectangulares que digamos.

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Crema de vainilla

  
Ingredientes:

750 ml leche

2 cucharaditas de pasta de vainilla Home Chef

225 g azúcar

250 ml leche

6 yemas de huevo

60 g maicena

Hervir los 750 ml de leche y dejarlos en infusión con la vainilla al menos dos horas. Pasado este tiempo, añadirle el azúcar.

Al resto de la leche añadirle las yemas de huevo y la maicena. Remover con un batidor manual procurando que no se formen grumos.

Poner a hervir la infusión de leche mezclada con el azúcar. Cuando arranque el hervor, agregarle la papilla de yemas, leche y maicena. Remover la mezcla al fuego. Cocer la crema obtenida a fuego vivo durante unos 45 segundos. Tapar la crema de vainilla con un film transparente para que no haga corteza y dejarla enfriar antes de utilizarla.

Trucos / consejos / comentarios:

¡Por fin! Por fin una receta de crema pastelera como la que llevan los pepitos o las tartaletas de manzana. Con ese mismo sabor y textura. Había probado muchísimas recetas, casi todas con Thermomix, pero el resultado era una especie de natillas, nada que ver con la de los bollos de las pastelerías. Así que estoy feliz, feliz, feliz, de haber localizado esta receta, que es también del fantástico libro "Bollería. Hecha en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga, que recomiendo totalmente.

En en libro a esta crema se le llama "crema de vainilla" y se utilizan vainas de vainilla en lugar de pasta Home Chef. Además he reducido de 70 a 60 g la cantidad de maizena porque quedó para mi gusto demasiado espesa con los 70 g.

Probé a espolvorear azúcar muscovado o mascabado sobre parte de la crema y lo caramelicé con un soplete de cocina, y estaba tremendo...

Berlinas de Xavier Barriga

 

Ingredientes: (para 16 berlinas)

500 g harina de fuerza

10 g sal

80 g azúcar

2 huevos

50 g mantequilla

180 ml agua

40 g levadura fresca

Ralladura de medio limón

Media cucharadita de canela en polvo

Aceite de oliva suave para freír

Nube de Nutella para el relleno

Azúcar glas o en grano para espolvorear

Poner la harina, la sal, el azúcar, los huevos, 170 ml de agua, la ralladura y la canela y amasar manualmente (si se hace manualmente hay que alternar periodos de amasado con reposo para que la  masa se relaje) o usando el robot de cocina con el accesorio de gancho (unos 4 minutos). Agregar la mantequilla y la levadura disuelta en 10 ml de agua y seguir amasando (aproximadamente 1 minuto). El amasado termina cuando la masa se despega perfectamente de las paredes del vaso de la batidora o, si amasas a mano, no se te pega ni en las manos ni en la superficie de trabajo. Si no es así, significa que todavía falta tiempo de amasado. Debe obtenerse una masa más bien firme, que quede fina y elástica. Este tipo de masa pasa de ser dura a blanda, es decir, tienes que incorporar el agua poco a poco y la mantequilla cuando la masa  ya esta formada. Es muy importante que adquiera textura para obtener una berlina esponjosa y con volumen.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar en la nevera en un bol untado con aceite de oliva y tapado durante una hora. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, dividir la masa en porciones de 60 gramos cada una y formar bolas con ellas. Poner las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear con la precaución de dejar suficiente espacio entre ellas para que no se peguen al fermentar. Dejar que las berlinas fermenten durante 90 minutos o hasta que doblen su volumen inicial. Calentar el aceite de oliva para freír hasta el punto de fritura (entre 170 y 180 ºC). Introducir las berlinas con cuidado dentro del aceite. Hay que freír cada cara de la berlina hasta que esté dorada, dándole la vuelta a la pieza para que el dorado sea uniforme.

Dejar enfriar las berlinas sobre el papel de cocina absorbente para que suelten la mayor cantidad de aceite posible. Hacer un pequeño agujero con un cuchillo en el lateral de cada berlina y, con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña, rellenarlas con la nube de Nutella. Rebozar las berlinas rellenas con azúcar glas ó azúcar en grano.

Trucos / consejos / comentarios:

Otra receta del fantástico libro "Bollería. Hecha en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga.

Nosotros dejamos levar la masa demasiado y como conscuencia al freir las berlinas se tostaban por fuera pero no terminaban de hacerse por dentro, así que cuidado con no pasarse en los tiempos de levado. Además creo que nos pasamos un poco rellenándolas, jajaja, nos pudo el ansia pura ¡había más relleno que bollo! así que estaba muy rico, pero empachaba bastante.

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