Cupcakes de limón y merengue

Ingredientes (para 12 cupcakes):

Magdalenas:

225 g harina normal

3 g levadura química (tipo Royal)

2 g bicarbonato

Una pizca de sal

180 g azúcar

60 g mantequilla a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)

55 g aceite de girasol

1 huevo mediano

2 yemas de huevo medianos

115 g suero de leche

Lemon curd:

100 g azúcar

Ralladura de 2 limones

60 g yema de huevo (unos 4 huevos)

50 g zumo de limón (2- 3 limones)

55 g mantequilla fría en cubitos

Merengue italiano:

165 g azúcar normal + 1 cucharada (total: 180 g)

70 g agua

90 g claras de huevos medianos, a temperatura ambiente (unos 3 huevos)

Preparación:

Magdalenas:

Precalentar el horno a 175º C.

En un bol tamizar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal.

Con el robot de cocina con accesorio de varillas, batir el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón en velocidad media-alta hasta que este pálida y esponjosa (unos 4 minutos). Anadir el aceite de girasol poco a poco, sin dejar de batir, hasta que se integre. Incorporar el huevo de la misma forma.

Poner las palas planas y añadir la harina en tres veces alternando con el suero de leche, comenzando  y terminando con la harina, a velocidad lenta.

Llenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear entre 20 y 23 minutos, hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla por completo.

Lemon curd: 

Poner el azúcar con la ralladura de limón en un procesador de alimentos.

Poner en un cazo grueso las yemas y el azúcar y batirlos con varillas hasta que blanqueen.

Añadir el zumo de limón lentamente, mientras seguimos batiendo.

Poner el cazo a fuego lento y remover hasta que espese, a unos 80ºC.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla.

Pasar por un colador.

Cubrir con papel de film al contacto. Cuando esté a temperatura ambiente, meter en la nevera y dejar hasta el día siguiente.

Otra opción es comprar lemon curd ya hecho: en Carrefour venden uno de Robertson que está riquíiiiiiisimo, este.

Merengue italiano:

En una cacerola pequeña, mezclar el azúcar granulado y el agua. Calentar a fuego medio sin remover y hasta que llegue 118 º C.

Cuando la temperatura vaya por 110ºC, empezar a batir las claras de huevo en un robot de cocina con el accesorio de varillas a velocidad media hasta que se formen picos suaves. A continuación añadir la cucharada de azúcar* y batir hasta que se integre.

Una vez que el azúcar alcanza los 115ºC, retirar del fuego y sin dejar de batir (a velocidad media),  verter lentamente el jarabe. Una vez que todo el jarabe se ha mezclado subir la velocidad a media-alta y batir unos 8 minutos hasta que el cuenco esté a temperatura ambiente. No debemos sobrebatir o no tendrá un aspecto liso.

Montaje:

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Trucos / consejos / comentarios:

La mezcla de limón y merengue es de mis preferidas. Este lemon curd es bien intenso y me encanta su toque ácido con el dulzor del merengue. Las magdalenas quedan con una textura súper tierna.

¿Por qué añadimos la cucharada de azúcar al merengue italiano?

1. Estabiliza la espuma

Cuando se empiezan a batir claras, las proteínas del huevo se estiran y atrapan aire, formando burbujas.

Si se añade una pequeña cantidad de azúcar en este punto (cuando las claras están medio montadas, es decir, espumosas pero no firmes), este refuerza las paredes de las burbujas de aire y evita que se rompan fácilmente durante el batido prolongado.

Además retrasa el sobrebatido, que puede hacer que las claras se sequen o se corten.

2. Ayuda a soportar el calor del almíbar

Cuando se vierte el almíbar caliente, las claras reciben un golpe de calor intenso.

Esa pequeña cantidad de azúcar actúa como amortiguador térmico, evitando que las proteínas se coagulen de golpe (lo que daría un merengue grumoso o con hilos de huevo cocido).

3. Mejora la textura final:

Favorece un merengue más brillante y liso.

Da una estructura más firme y sedosa.

Facilita la incorporación homogénea del almíbar sin que el merengue pierda volumen.

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