Panecillos de nueces, pasas y canela

Ingredientes (9 unidades):

35 g de mantequilla

120 g leche entera

120 g agua

400 g harina de trigo floja*

9 g sal

5 g levadura seca panadera

2 g canela en polvo (más, si te gusta mucho la canela)

15 g azúcar normal

70 g de pasas remojadas y escurridas

100 g de nueces troceadas (150g con cascara)

* Nosotros usamos la Gallo normal

** Puedes pesar pequeñas cantidades con esta báscula de precisión

Preparación:

Cocer la mantequilla hasta que tenga un bonito color dorado y dejar enfriar. Reservar.

Mezclar la leche con el agua. Reservar.

Poner en el cuenco del robot de cocina la harina, la sal, la levadura, la canela y el azúcar.

Mezclar a velocidad lenta con el gancho de masa. Incorporar la mezcla de leche y agua.

Una vez incorporada, amasar unos 6 minutos a velocidad lenta.

Añadir la mantequilla poco a poco, mientras seguimos amasando a velocidad lenta.

Dejar reposar la masa 5 minutos en el cuenco, tapada con un trapo para que no se seque.

Añadir las pasas y las nueces, con el robot de cocina o mano.

Dividir la masa en 9 piezas. Darles forma, bolear, aplastar un poco y dejar reposar en la bandeja de horno durante 90 minutos, tapadas con un trapo húmedo en un lugar cálido a unos 22-25ºC.

Pasado este tiempo espolvorear los panecillos con harina y hacerles unos cortes.

Precalentar el horno a 240º C, colocando una bandeja vacía en la parte inferior.

Meter la bandeja de panecillos en la mitad del horno y, antes de cerrar la puerta verter medio vaso de agua en la bandeja inferior para crear vapor.

Bajar la temperatura a 200º C y hornear aprox. 20 minutos.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta es una de mis recetas preferidas, de las que más repetimos.

Una verdadera delicia para tomar al desayuno o a la merienda.

Salen 9 panecillos, de los cuales comemos algunos recién hechos y el resto los congelamos.

Se descongelan muy rápido, y si luego los calientas en la tostadora y les pones un poco de mantequilla y mermelada, son gloria bendita.

Están repletos de nueces y de pasas. Tengo que decir que normalmente no me gustan las pasas, pero a estos panecillos les dan una jugosidad y sabor que les va de maravilla.

Personalmente me gustan con más canela, pero en la descripción de la receta he respetado las cantidades de Julián 😅 No obstante, si sois como yo, echadle canela sin miedo 🤤

Algunos conocéis ya estos panecillos porque los hacíamos en uno de nuestros cursos presenciales de panes. Los que no, espero que los probéis muy pronto 😊

Baguette de tradición con masa fermentada

Ingredientes para 4 baguettes de 250 g (sobran 150 g para usar de masa fermentada en la siguiente hornada)

Masa Fermentada:
100 g harina normal (= floja)
60 g agua
2 g sal
0,6 g levadura seca panadera (1,8 g si es fresca)

Masa Principal:
600 g harina normal (= floja) (se pueden poner 550 g normal y 50 g integral)
400 g agua
1,5 g levadura seca panadera (4,5 si es fresca)
10 g sal fina
150 g masa fermentada
5 g agua de al final de amasado (se le llama "agua de bassinage")

Preparación:

Masa Fermentada:
Temperatura de base (TB) 60º C *
Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos, dar forma de bola y meter en un bol tapado con un film, dejar a temperatura ambiente (22-24º C) durante aproximadamente 3 horas. Si no se va a utilizar al cabo de ese tiempo, refrigerar (a 4º C, dura 48 horas) y dejar que tome temperatura ambiente durante al menos una hora antes de utilizar.

Masa Principal:
Temperatura de base: 68º C *
Temperatura final amasado aprox. 24º-26º C
Hacer una autólisis con la harina y el agua de 1 hora mínimo.
Amasar todos los ingredientes a velocidad mínima durante 1 minuto y a velocidad 2 durante 8 minutos (es un amasado intermedio), dar forma de bola y dejar reposar en un bol aceitado con el cierre en la parte inferior y tapado con un film a 24-25º C, darle un pliegue a los 45 minutos y guardar en nevera mínimo 16 horas.
Sacar y dejar que tome temperatura ambiente durante 10 minutos a 24º C.
Dividir las piezas con un peso de 240 g y darles forma de bola, sin desgasificar demasiado la pieza.
Dejar reposar las bolas durante 30 minutos tapadas con papel de film antes de formar la baguette con el cierre en la parte inferior (la cara bonita hacia arriba).
Moldeado de las piezas: poner harina en un lado de la encimera, colocar la bola, con el lado liso hacia abajo (el cierre hacia arriba), sobre la parte de la encimera enharinada, y darle una palmadita para aplanar un poco, tratando de no desgasificarla, y realizar los siguientes pasos:
   

Dejamos levar las baguettes con el cierre hacia abajo en un molde de 4 canales perforado, poniendo papel de hornear entre el molde y la baguette, para que no se quemen por debajo. De esta forma se meten directamente al horno después de cortarlas.
Dejar fermentar  a 26-28º C durante 30-45 minutos.
Hacemos los cortes con la cuchilla en un ángulo no superior a 45º y una profundidad de máximo 2-4 mm. Podemos espolvorearlas con harina para darles un toque rústico.
Precalentar el horno durante media hora a 250 º C con calor arriba y abajo unos 30 minutos. Hornear con una bandeja vacía abajo del todo (luego echaremos agua caliente en ella). Meter el molde con las baguettes en la parte media del horno sobre una bandeja caliente o sobre una piedra. Apagar el calor de arriba, echar unos 300 g de agua hirviendo en la bandeja que pusimos en la parte inferior del horno. A los 15 minutos de horneado abrir la puerta del horno unos segundos para retirar la bandeja del agua y que salga el vapor sobrante. Bajar la temperatura a 200ºC y hornear 15 minutos más. Pasado este tiempo encender de nuevo el calor de arriba y hornear otros 15 minutos. Por último horneamos unos 10 minutos aproximadamente (pueden ser más o menos según cada horno y cómo de tostado se quiera) con la puerta del horno abierta 1 cm para que salga la  humedad y se seque la corteza. Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta unos 10 minutos para que mejore la corteza.
Pasar las baguettes a una rejilla para enfriar

*Temperatura de base = Temperatura del obrador + Temperatura de la harina + Temperatura del agua.
Jugamos con la temperatura del agua. Por ejemplo, si la temperatura de base es de 68º C:
Temperatura de Obrador: 20º C
Temperatura de la harina: 19º C
Temperatura del Agua= 56 – (20 + 19) = 17º C
Temperatura final de la masa: 24-26º C
Temperatura de reposo y fermentación: 23-24º C

Trucos / consejos / comentarios:

Julián lleva unos 8 años haciendo panes. Le chifla hacer panes, no sólo comerlos (como a mí 😏) sino el proceso en sí. Esta receta es para quienes, como él, disfruten con el proceso. Y para quienes ya tengan alguna experiencia previa haciendo panes, porque la baguette es uno de los panes más complicados. Si no habéis hecho panes previamente, os recomiendo hacer esta otra receta que es mucho más sencilla y rápida, y queda genial.

Julián lleva años perfeccionando la receta de la baguette hasta dar con la que, para nosotros, es perfecta. Últimamente las hace casi a diario. Están tan ricas que yo a menudo las como solas después de comer, como un pre-postre 😋

Cuando pase esta situación retomaremos los cursos presenciales en Madrid y, cuando nuestra casa de Vélez-Málaga esté construida, también en esta localidad porque tendrá una zona independiente para cursos. Y por supuesto seguiremos teniendo cursos presenciales de panes.

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Pan casero exprés vídeo-receta

Ingredientes:

10 g levadura seca panadería (si es fresca serían 30 g)
400 g agua
560 g harina normal (= floja) o panificable
110 g harina integral*
15 g sal

* Si no tienes, toda normal o panificable

Elaboración:

Disolver en un cuenco la levadura en el agua. Añadir el resto de ingredientes y mezclar despacio con una rasqueta o con las manos. Volcar sobre la encimera sin enharinar y amasar durante 5 minutos. Formar una bola y dejarla reposar 5 minutos tapada con el propio cuenco. Repetir esta operación tres veces mínimo, hasta que la masa esté fina y elástica.

Si se amasa en Kichen Aid sería 1 minutos a velocidad 1 y 7 minutos a velocidad 2, reservando 20 g de de agua para el final (un minuto antes de terminar). Sólo una vez y sin reposos intermedios.

Desgasificar, doblar los extremos hacia el centro (como un hatillo) y bolear (darle forma de bola). Pasar a un pyrex de unos 3 litros, previamente aceitado y espolvoreado con un poco de harina en el fondo. Espolvorear con harina si queremos darle aspecto rústico y cortar la superficie con un cuchillo de sierra haciendo un cuadrado. Poner la tapa del pyrex y meter en el horno frío. Encender el horno a 220º C y a los 45 minutos quitar la tapa y seguir horneando otros 15 minutos o hasta que tenga el color deseado. Podemos saber que ya está hecho cuando al golpear la base del pan suene a hueco y/o cuando la temperatura interior del pan sea de 100ºC.

Trucos / consejos / comentarios:

Este es uno de los panes que Julián enseña a hacer en nuestro curso "Todo panes". Hemos querido compartir con todos vosotros la receta para que podáis hacer pan en casa en estos días de confinamiento. Quisimos hacerlo antes, pero lo de grabar el vídeo se nos resistía 😅 Es la primera vez que grabo yo misma, además en el salón de la casa en la que estamos de alquiler (con poca luz...), así que la calidad del vídeo es malilla y encima Youtube la bajó aún más, pero creo que vale para que sepáis cómo preparar este pan.

Es un pan súper sencillo: no necesitáis amasadora, ni masa madre, ni siquiera prefermento. Y muy rápido de hacer. Y lo mejor es que está riquísimo. Esperamos que lo hagáis y nos contéis qué os ha parecido.

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Pan de molde

Ingredientes (para un molde de 1250 g):

Prefermento:
280 g harina panificable (también llamada panadera, de panadería o de media fuerza)

0,5 g levadura seca de panadería (ó 1,5 g de levadura fresca de panadería)

130 g agua

Masa:
500 g harina panificable
250 g agua
20 g levadura fresca (o 60 de fresca)
10 g sal

Preparación:

Prefermento:

Mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados.

Ponerlo en un bol la nevera con film durante 24 horas.

Masa:

Mezclar todos los ingredientes con el prefermento y amasar a velocidad baja durante unos 7 minutos. Dar forma de bola y dejar reposar 10 minutos tapado con papel de film para que no forme costra.

Pincelar el molde con mantequilla (también la tapa) y reservar.

Pasados los 10 minutos, desgasificar la masa para que no quede una miga con grandes agujeros y dar forma de cilindro a la masa. Colocarla dentro del molde y aplanar para que se adapte bien a las esquinas y paredes del molde.

Dejar levar 1 hora aproximadamente y meter en horno precalentado a 220ºC. Horenar durante unos 30 minutos.

Trucos / consejos / comentarios:

Julián es un apasionado del pan. Hace tiempo que andaba detrás de él para que nos hiciera pan de molde y ¡por fin lo ha hecho! Y nos ha encantado ♥

Ha usado este molde de 1250 g del Amasadero. También lo hay de 750 g pero creo que merece la pena hacer más: si se envuelve en papel de film y se van cortando las rebanadas a medida que se consume, se conserva perfectamente.

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Colines

Ingredientes:

500 g harina normal

280 g agua

40 g aceite de oliva suave

4 g levadura seca de panadería

10 g sal

30 g miel

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un cuenco con la ayuda de la rasqueta y amasar hasta que esté lisa y elástica. Bolear. Depositarla en un cuenco aceitado, tapada con un film y dejar levar 1 hora.

Preparar 2 bandejas con papel de hornear.

Enharinar la superficie de trabajo, volcar la masa en una zona sin harina, aplanar suavemente con las manos y formar una plancha de 25x45 cm. Poner la masa encima de la harina. Usando un cuchillo bien afilado, cortar con decisión la masa a lo largo para hacer tirar de unos 2 cm de grosor. Las tiras habrán quedado rebozadas en harina. 

Colocarlas en las bandejas dejando espacio entre ellas, darle un poco de forma y dejar que leven 30 minutos.

Precalentar el horno a 220º C, calor arriba y abajo.

Hornear durante unos 15 minutos hasta que tengan un tono dorado. Sacar a una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:
Julián ha encontrado su pasión en los panes y demás masas levadas. Y Daniel y yo estamos encantados, porque nos prepara cosas riquísimas ¡como estos colines! nos han gustado tantos, que lleva haciéndolos tres días seguidos, jejeje.

Yo ya estoy salivando al imaginar variantes de estos colines, como por ejemplo con pipas de girasol o con aceite de ajo :-D

Con estas cantidades y el tamaño que indico salen entre 12 y 14 colines.

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