Receta de lazos de crema o mugis

Ingredientes para 14 mugis:

Crema pastelera:
1 litro leche
20 g vainilla en pasta
200 g azúcar
80 g harina
180 g yema de huevo

Masa de brioche hojaldrado:
400 g harina de fuerza
6 g sal
25 g azúcar
4 g levadura seca panadera
75 g huevo
150 g leche
38 g mantequilla a temperatura ambiente
500 g mantequilla fría (para hojaldrar)

Pintura:
3 yemas
45 g de leche

Glaseado:
240 g azúcar
60 g agua

Preparación:

Crema pastelera

Poner en un cazo la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Calentar y reservar.

Mezclar la otra mitad del azúcar con la maicena y remover con las varillas para evitar grumos. Reservar.

Añadir las yemas y mezclar con varillas hasta que blanqueen.

Verter un poco de la mezcla de leche caliente sobre la mezcla de las yemas y remover. Verter el resto de la leche poco a poco mientras seguimos removiendo.

Poner a fuego medio hasta que empiece a espesar. Cuando empiece a espesar retirar del fuego y seguir removiendo con las varillas. Cuando haya espesado volver a poner al fuego 10 segundos sin parar de remover para quitar el sabor de la maicena.

Retirar del fuego, extender en una bandeja, poner papel de film encima para que no forme costra y dejar en la nevera para se enfríe rápido.

Cuando esté tibia la crema, batir un poco con las varillas antes de pasar a la manga, para poner en los huecos de los lazos.

Masa de brioche hojaldrado:
Poner en el cuenco del robot de cocina todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar y la levadura) y añadir el resto de ingredientes, terminando por los 38 g de mantequilla. Amasar con el gancho de masa a velocidad media-baja durante unos 8-10 minutos. No queda una masa perfecta, no importa porque se terminará de amasar con el laminado. Darle forma de bola y dejarla reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos.

Desgasificar la masa (= ponerla sobre la superficie de trabajo y golpearla con las palmas de las manos para sacarle el gas) y le darle forma de un rectángulo de 40x20 cm. Ponerla en una bandeja con papel de hornear en la base, filmar (= envolver en papel de film) y dejar en la nevera mínimo 1 hora.

Estirar los 500 g de mantequilla en un rectángulo de 18x20 cm, para hojaldrar. Lo más cómodo es usar una hoja de "papel de guitarra" que, a pesar del nombre, no tiene nada que ver con la música sino con la repostería: es de plástico transparente grueso.

Cuando el rectángulo de mantequilla y el de la masa tengan la misma consistencia, empezamos a hojaldrar. Para ello colocamos el rectángulo de mantequilla sobre el rectángulo de masa (1). Cerramos la masa doblando los extremos sobre la mantequilla y juntándolos en el centro (2). Pellizcamos la unión (llave) para que quede bien unida (3). Y estiramos de nuevo en la dirección de la llave en un rectángulo de 70 x 20 cm y hacemos un pliegue simple: doblamos un extremo hacia centro y el otro extremo también hacia dentro (4 y 5).

Dejar en la nevera al menos 30 minutos y hacer otros 4 pliegues simples, con intervalos de nevera de 30 minutos entre cada uno.
Dejar la masa 30 minutos en la nevera y estirarla hasta que tenga un grosor aproximado de 0,5 cm y una longitud de 40 cm. Para dar la forma a los lazos hay que cortar tiras de 40 x 2,5 cm.

Hacer girar cada punta en un sentido para hacer una especie de tirabuzón, estirar un poco y juntar las puntas en el medio, dando la forma de lazo.

Rellenar los dos huecos de cada lazo con la crema pastelera.

Dejar levar entre 26-28ºC aproximadamente dos horas y media. Antes de meter al horno, pintar la masa con la mezcla de yema y leche:

El horno tiene que estar precalentado a 220 ºC. En el momento de meter la bandeja, bajar la temperatura a 190 ºC y cuando empiecen a dorarse bajarla a 180 ºC unos 15 minutos, en total unos 20 minutos. Nada más sacarlos del horno, darles el glaseado y volver a a meter en el horno durante 1 minuto para que se seque el glaseado.

Trucos / consejos / comentarios:

Los mugis son uno de mis bollos preferidos. También los llaman "orejas" y "lazos de crema". Mis preferidos son los de La Mallorquina, o más bien eran, porque estos les han quitado el puesto 😋

Estaba tan impaciente por probarlos, que les hinqué el diente recién salidos del horno. Sabía que me iba a quemar la lengua y el paladar, pero mereció la pena ¡¡qué delicia!! Este tipo de bollería como más rica está es recién hecha, sin necesidad de quemarse como yo, pero sí calentita.

Si no tenéis fermentadora (es decir, si sois normales 😜) lo mejor para dejar levar las masas a una temperatura alta es poner un radiador eléctrico en un cuarto pequeño (por ejemplo un aseo) para que se caliente rápido y se mantenga caliente. Siempre teniendo en cuenta que el chorro de aire caliente no debe darle nunca a la masa y controlando que la temperatura no suba más de la cuenta.

Dan trabajo, pero pocas cosas hay mejores en la vida que comerse un bollo delicioso recién salido del horno...

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