Cupcakes de limón y merengue

Ingredientes (para 12 cupcakes):

Magdalenas:

225 g harina normal

3 g levadura química (tipo Royal)

2 g bicarbonato

Una pizca de sal

180 g azúcar

60 g mantequilla a temperatura ambiente

Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)

55 g aceite de girasol

1 huevo mediano

2 yemas de huevo medianos

115 g suero de leche

Lemon curd:

100 g azúcar

Ralladura de 2 limones

60 g yema de huevo (unos 4 huevos)

50 g zumo de limón (2- 3 limones)

55 g mantequilla fría en cubitos

Merengue italiano:

165 g azúcar normal + 1 cucharada (total: 180 g)

70 g agua

90 g claras de huevos medianos, a temperatura ambiente (unos 3 huevos)

Preparación:

Magdalenas:

Precalentar el horno a 175º C.

En un bol tamizar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal.

Con el robot de cocina con accesorio de varillas, batir el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón en velocidad media-alta hasta que este pálida y esponjosa (unos 4 minutos). Anadir el aceite de girasol poco a poco, sin dejar de batir, hasta que se integre. Incorporar el huevo de la misma forma.

Poner las palas planas y añadir la harina en tres veces alternando con el suero de leche, comenzando  y terminando con la harina, a velocidad lenta.

Llenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear entre 20 y 23 minutos, hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla por completo.

Lemon curd: 

Poner el azúcar con la ralladura de limón en un procesador de alimentos.

Poner en un cazo grueso las yemas y el azúcar y batirlos con varillas hasta que blanqueen.

Añadir el zumo de limón lentamente, mientras seguimos batiendo.

Poner el cazo a fuego lento y remover hasta que espese, a unos 80ºC.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla.

Pasar por un colador.

Cubrir con papel de film al contacto. Cuando esté a temperatura ambiente, meter en la nevera y dejar hasta el día siguiente.

Otra opción es comprar lemon curd ya hecho: en Carrefour venden uno de Robertson que está riquíiiiiiisimo, este.

Merengue italiano:

En una cacerola pequeña, mezclar el azúcar granulado y el agua. Calentar a fuego medio sin remover y hasta que llegue 118 º C.

Cuando la temperatura vaya por 110ºC, empezar a batir las claras de huevo en un robot de cocina con el accesorio de varillas a velocidad media hasta que se formen picos suaves. A continuación añadir la cucharada de azúcar* y batir hasta que se integre.

Una vez que el azúcar alcanza los 115ºC, retirar del fuego y sin dejar de batir (a velocidad media), verter lentamente el jarabe. Una vez que todo el jarabe se ha mezclado subir la velocidad a media-alta y batir unos 8 minutos hasta que el cuenco esté a temperatura ambiente. No debemos sobrebatir o no tendrá un aspecto liso.

Montaje:

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Trucos / consejos / comentarios:

La mezcla de limón y merengue es de mis preferidas. Este lemon curd es bien intenso y me encanta su toque ácido con el dulzor del merengue. Las magdalenas quedan con una textura súper tierna.

¿Por qué añadimos la cucharada de azúcar al merengue italiano?

1. Estabiliza la espuma

Cuando se empiezan a batir claras, las proteínas del huevo se estiran y atrapan aire, formando burbujas.

Si se añade una pequeña cantidad de azúcar en este punto (cuando las claras están medio montadas, es decir, espumosas pero no firmes), este refuerza las paredes de las burbujas de aire y evita que se rompan fácilmente durante el batido prolongado.

Además retrasa el sobrebatido, que puede hacer que las claras se sequen o se corten.

2. Ayuda a soportar el calor del almíbar

Cuando se vierte el almíbar caliente, las claras reciben un golpe de calor intenso.

Esa pequeña cantidad de azúcar actúa como amortiguador térmico, evitando que las proteínas se coagulen de golpe (lo que daría un merengue grumoso o con hilos de huevo cocido).

3. Mejora la textura final:

Favorece un merengue más brillante y liso.

Da una estructura más firme y sedosa.

Facilita la incorporación homogénea del almíbar sin que el merengue pierda volumen.

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Brioche francés

  

Ingredientes:

200 g mantequilla
260 g huevo (5 unidades)
500 g harina de fuerza

1 pizca de sal

70 g azúcar

20 g levadura fresca

Ralladura de un limón

Ralladura de una naranja

½ cucharadita de canela en polvo

1 huevo para pintar las piezas

Almendra en trocitos

Cortar la mantequilla en dados y reservarla en la nevera.
Amasar con el accesorio de gancho: poner todos los ingredientes excepto la levadura fresca y la mantequilla. Es una amasado largo (de 10 a 15 minutos en velocidad media-alta).

Incorporar la mantequilla fría a la masa cuando esta ya se ha formado y seguir trabajando el conjunto hasta que poco a poco la mantequilla se vaya integrando en la masa. Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya incorporado y absorbido, añadir la levadura fresca amasando hasta que se haya disuelto del todo y que la masa quede fina y elástica. Verás que el amasado ha terminado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del vaso de la batidora o, si amasas a mano, cuando no se te pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite de oliva y tapada con un film transparente, durante una hora en la nevera.

Preparar los moldes de 20 cm de diámetro (hay para tres) donde se vayan a hornear engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con harina para que no se peguen al  hornearlos. Cortar porciones de masa de 50 gramos y darles forma de bola intentando que queden los más lisas posibles. Colocar seis bolas de masa alrededor de todo el borde el molde y otra bola en el centro. Hay que dejar separación entre las piezas para que tengan el espacio para poder fermentar. Dejar fermentar el brioche francés hasta que las bolas de masa hayan llenado totalmente el molde. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura del medio donde esté, pero puede ser entre 2 y 2 horas y media.

Calentar el horno a 180º C. Pintar la pieza con huevo ligeramente batido con un poco de sal y espolvorear trocitos de almendra por encima. Hornear el brioche durante 25 minutos o hasta que veas que está dorado por encima. Al sacar el brioche del horno, intentar desmoldarlo en caliente y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:

Sí, otra vez, de nuevo una receta de Xavier Barriga... menos mal que no sabe que existo porque ya empieza a darme apuro, pero es que sus libros son fantásticos. En esta ocasión he simplificado su receta omitiendo la masa madre y he cambiado el tamaño y el número de bolas de los brioches.

Está riquísimo mojado en café, chocolate o con mermelada o Nocilla ;-)

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Bollos de canela

Ingredientes:

90 g azúcar normal

7 g sal

80 g mantequilla a temperatura ambiente

45 g huevo ligeramente batido (1 huevo)

450 g harina de panadería o normal

6 g levadura seca de panadería (NO química, no vale la Royal)

280 ml leche entera

Mezcla de 10 g de canela con 95 g de azúcar normal para espolvorear

Glaseado blanco (600 g azúcar glas, 1,5 cucharadita de vainilla en pasta y 125 ml leche entera)

Batir el azúcar, la sal y la mantequilla a velocidad media en un robot de cocina con el accesorio de palas planas. Incorporar el huevo ligeramente batido y batir hasta que quede todo bien mezclado.

Tamizar la harina con la levadura e incorporar a la mezcla junto con la leche. Mezclar a velocidad lenta hasta que se forme una bola. Cambiar el accesorio de palas planas por el de gancho de amasar y aumentar la velocidad hasta un nivel medio. Amasar unos 10 minutos o hasta que la masa quede sedosa y fina, adherente pero no pegajosa (puede que haya que añadir algo de harina para conseguir esta textura: que al estirar un pedacito se forme una membrana casi transparente y se rompa formando pequeños círculos).

Engrasar un cuenco grande con aceite y pasar la masa al cuenco dándole vueltas para que se quede completamente engrasada. Tapar el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente unas dos horas, o hasta que la masa doble su tamaño.

Rociar la encimera con un pulverizador de aceite y colocar la masa encima. Estirar la masa con un rodillo, enharinando la masa  previamente por encima para que no se pegue al rodillo. Formar un rectángulo de 1,5 cm de grosor aproximadamente y de unos 45x25 cm, sin presionar demasiado, o los bollos resultantes serán duros y correosos en vez de tiernos y esponjosos. Espolvorear el azúcar con canela sobre la superficie de la masa y enrollar la masa como brazo gitano, creando una espiral de azúcar y canela. Con el borde hacia abajo, cortar la masa en rodajas de 3 centímetros de grosor. Forrar la bandeja de horno con papel de hornear. Colocar los bollos dejando una separación de algo más de 1 cm, de modo que no se toquen pero que queden cerca unos de otros. Dejar reposar de 75 a 90 minutos a temperatura ambiente, o hasta que los bollos se toquen y casi hayan doblado su tamaño.

Precalentar el horno a 175º C con la bandeja en posición intermedia. Hornear los bollos de 20 a 25 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar en la bandeja del horno unos 10 minutos y luego ponerles la cobertura blanca por encima mientras estén aún tibios. Sacarlos de la bandeja y ponerlos a enfriar en una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Nos han salido 10 bollos bastante grandes.

Hace mucho que tenía ganas de hacer estos bollos, me chiflan los que venden en "Canel rolls" y quería hacerlos yo en casa. He quitado de la receta original el limón, porque me gusta que sepan simplemente a canela y vainilla). Han quedado súper esponjosos y tiernos, riquísimos, es una receta muy recomendable, la próxima vez les pondré diferentes toppings ♥

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Bizcocho de manzana y canela

Ingredientes:

Bizcocho:
3 manzanas medianas (450 g)
1 cucharada de azúcar glas
60 ml agua
185 g mantequilla a temperatura ambiente
165 g azúcar glas
2 huevos
335 g harina leudante
180 ml leche

Cobertura:
110 g harina normal
3 cucharaditas de canela molida
60 g mantequilla fundida
75 g azúcar moreno
2 cucharaditas de agua

Para la cobertura: mezclar la harina y la canela en un cuenco pequeño, incorporar la mantequilla frotándola con la punta de los dedos; añadir el azúcar. Con una mano, incorporar el agua necesaria para que la mezcla se haga una bola. Envolverla en film transparente y congelarla 30 minutos. Rallar gruesa la cobertura congelada antes de repartirla sobre el pastel aún sin hornear.
Para el bizcocho: Calentar el horno a 180ºC. Engrasar y forrar con papel de hornear un molde de 18 cm de diámetro.
Pelar, descorazonar y partir en cuartos las manzanas; cortarlas en rodajas finas. Mezclar la manzana, la cucharada de azúcar y el agua en una cazuela mediana; llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, unos 10 minutos o hasta que la manzana estétierna. Escurrir bien.
Entre tanto, batir la mantequilla y los 165 g de azúcar glas hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa (si es con Kitchen Aid, usar palas planas). Añadir los huevos de uno en uno (vel. 1), incorporando bien antes de añadir elsiguiente. Incorporar la harina y la leche en dos tandas, batiendo a velocidad 1 lo justo para que se integre.
Extender dos tercios de la masa en el molde, cubrir con la manzana y luego extender el resto de la masa por encima. Espolvorear con la cobertura de canela.
Hornear durante unos 50 minutos. Dejar reposar 5 minutos y luego desmoldar el pastel sobre una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del libro "Repostería Casera", que es uno de mis preferidos: vienen muchísimas recetas, todas con fotos, genial explicadas y salen riquísimas. En lugar de hornearlo en un molde de 18 cm. lo horneé en bandejitas de cartón muy monas... pero se deformaron por el centro al crecer el bizcocho y además se engrasaron un poco, de manera que estaban feíllas para las fotos. Menos mal que la masa restante la puse en un molde de silicona, y es a este mini-bizcocho al que le he hecho las fotos. A este no le puse apenas cobertura, lo suyo es que se vea todo lleno de grumitos marrones y ¡qué riquísima está! lo más rico de todo, y eso que el bizcocho está súper jugoso y tierno, es curioso lo mucho que crece y lo esponjoso que queda sin llevar nada de levadura (para ello es necesario batir bien la mantequilla y el azúcar, que cojan aire).

Me ha chiflado este bizcocho, espectacular. Claro que tengo debilidad por la combinación manzana+canela. Si a vosotros también os gusta, no dudéis en probarlo.

Tartaletas de manzana con crema

Ingredientes:

Hojaldre*

1 huevo

Sal

Crema pastelera

4 ó 5 manzanas Golden

80 g mermelada de melocotón o de albaricoque
20 g agua

* Puede ser casero o comprado. De los que venden el que más nos gusta de sabor y textura es el de Mercadona, pero se deforma y encoge un poco al hornearlo.

Precalentar el horno a 190º C.
Recortar el hojaldre en rectángulos de 8 x 12 cm. Poner los rectángulos de hojaldre en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pinchar el hojaldre en la parte central (dejando unos 2 cm de borde sin pinchar) y pincelar (con un pincel de cocina) todo con huevo ligeramente batido con un poco de sal.

Con la ayuda de una manga pastelera (no hace falta ponerle boquilla), poner un poco de crema en el centro de las bases de hojaldre (donde hemos pinchado).

Descorazonar y pelar las manzanas. Partirlas verticalmente por la mitad y cortar gajos de 2 mm de grosor. Colocarlos encima de la crema pastelera. Espolvorear un poco de azúcar normal encima.

Meter en el horno y bajar la temperatura del horno a 180º C. Hornear unos 35 minutos, hasta que esté dorado.

Preparar el brillo frío calentando la mermelada con el agua en un cazo pequeño, removiendo para diluirla. Retirar del fuego cuando empiece a hervir.

Pintar las tartaletas con el brillo (con ayuda de un pincel de cocina) nada más sacarlas del horno.

Trucos / consejos / comentarios:

Están riquísimas, no sé si es por la satisfacción de haberlo hecho nosotros mismos en casa, pero nunca este tipo de tarta me había sabido tan deliciosa.

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