Ingredientes:
60 g claras de huevo
240 g azúcar
240 g
jarabe de glucosa o
jarabe de maíz
90 g agua
15 g gelatina neutra en polvo
180 g agua
Esencia al gusto
Azúcar glas para rebozar
Batir los huevos con varillas hasta formar picos duros.
Poner el azúcar, la glucosa o
jarabe de maíz y los 90 g de agua en un cazo de fondo grueso y calentar, removiendo, hasta que alcance 115 ºC (controlar con un termómetro de azúcar).
Disolver la gelatina y los 180 g de agua con un poco de calor. Añadir la esencia al gusto.
Retirar el azúcar hirviendo del calor y verter en las claras batidas a la vez que se bate lentamente con palas planas (en las varillas se quedaría pegado y caramelizado). Añadir la mezcla de gelatina y seguir batiendo (ahora con varillas) hasta que la mezcla se vuelva espesa.
Extender en el molde
previamente engrasado. Dejar reposar mínimo 12 horas. Rebozar en azúcar glas una vez recortadas.
Trucos / consejos / comentarios:
He hecho una mezcla de varias recetas que vi por internet y la he adaptado a mi gusto. Sustituí 140 g de azúcar por 140 g de caramelos de violeta triturados. Y para que tuviera aún más color y sabor le añadí un poco de colorante en gel morado y esencia de violeta. La esencia de violeta la compré en
Riesgo Química, donde tienen todos los sabores que os podáis imaginar, además de colorantes en polvo que quiero usar para la masa de galletas o bizcochos (¡ya os contaré) ¡tienen hasta oro y plata en láminas para alimentación! Están en el centro de Madrid pero también se puede comprar online. Yo ya me he comprado estas esencias: melón (¡sabe a chicle de melón!), violeta, azahar (para el roscón de Reyes y para los suizos), cereza (sabe a chupa-chups de Kojak ¡delicioso!) y mandarina (me he encaprichado de hacer sorbete con él, hmmm...). Y quiero comprar de manzana verde, melocón, mora, caramelo de toffee, frambuesa, fresa y mantequilla (para la masa de galletas).
Yo engrasé un molde de 18 cm de diámetro (es decir, una superficie de 254 cm2) para que me quedara de un grosor razonable (no sale mucha cantidad) y luego recorté con un cortador de galletas sin ningún problema de que se me pegaran.
Me ha gustado mucho el resultado: la textura es fantástica y el sabor fabuloso. El único fallo que les veo es que después de hechas siguen soltando juguillo y se ponen algo pringosas, pero pueden dejarse reposando unos tres días, hasta que ya no suelten humedad, y volver a rebozarlas en azúcar glas.
¡Estoy impaciente por hacerlas con sabor a coca-cola y con sabor a chicle de melón!
