29 mar 2022

Brioches rellenos de nata

brioches con nata

Ingredientes para 15 bollitos:

Tangzhong:
80 g leche entera
20 g harina normal (= floja)

Masa principal:
300 g harina de fuerza
50 g azúcar
5 g sal
Ralladura de 1/2 limón
150 g huevos (unos 3 huevos)
3 g levadura seca panadera (o 9 g de levadura fresca panadera)
Todo el tangzhong
100 g mantequilla a temperatura ambiente

Nata:
500 g nata para montar, bien fría
1 cucharadita de pasta de vainilla
Opcional: fresas frescas

Elaboración:

Tangzhong:
Poner la leche y la harina en un cazo pequeño y calentar a fuego medio hasta que espese, mientras removemos todo el rato: debe quedar como una bechamel.
Una vez espesado (aprox. a 65º C), retirar del fuego y pasar a un cuenco. Cubrir con papel de film y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de continuar con la masa principal.

Masa principal:
Poner en el cuenco del robot de cocina todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasar con el accesorio del gancho de masa durante 5 minutos a velocidad 1 y 10 minutos a velocidad 2-3.
Poner el robot a velocidad 2 y agregar la mantequilla blanda en cubos de 1 cm de uno en uno. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, amasar durante 10-20 minutos: hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y pase la prueba de la membrana.
Sacar del cuenco, bolear, pasar a un cuenco ligeramente engrasado con aceite y tapar con papel de film. Dejar reposar a unos 26º C durante aproximadamente 90 minutos o hasta que doble su tamaño. Si la temperatura es algo más baja no importa, pero tardará más en doblar su tamaño.
Desgasificar la masa, es decir, golpearla para desinflarla.
(Opción: en este punto se puede dejar en un cuenco tapada con papel de film en la nevera toda la noche. A la mañana siguiente sacar, dividir en frío y hacer las bolas).
Dividir en trozos de unos 48 gramos y dar forma de bola.
Colocar en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, tapar y dejar levar a 26º C en un sitio sin corrientes de aire durante unos 60 minutos o hasta que doblen su volumen aproximadamente. Igual que antes: si la temperatura es algo más baja no importa, pero tardará más en doblar su tamaño.
Pincelar con huevo batido y hornear a 180º C durante 12 minutos o hasta que la superficie de los bollitos esté dorada. Dejar enfirar a temperatura ambiente.

Nata:
Batir la nata con accesorio de varillas a velocidad máxima hasta que esté algo espesa. Añadir el azúcar y terminar de montar. Pasar a una manga pastelera.

Cortar los bollos por la mitad sin cortarlos por completo: dejarlos unidos por detrás. Rellenar los bollos con la nata, decorar con fresas frescas y espolvorear icing sugar por encima a través de un colador.

bollitos con nata y fresa


Trucos / consejos / comentarios:

La vídeo-receta la vimos en Bread by Elise. Se ve rapidísima y resulta muy útil, en mi caso sobre todo para saber cómo rellenar los bollitos con la nata y dejarla bien lisa.
Si se rellena con tanta nata como los de las fotos, esa cantidad no da para todos. Pero mi consejo es dejar algunos con menos nata y unos cuantos sin nada: están riquísimos así tal cual. Quedan tiernecitos y con un sabor fantástico, me han recordado al roscón de Reyes a pesar de no llevar agua de azahar.

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