24 mar 2021

Éclairs de triple chocolate Gold

receta éclairs

Ingredientes (14 éclairs de 12 cm):

Pasta choux:
125 g agua
125 g leche
100 g mantequilla
5 g sal
5 g azúcar
150 g harina normal (= floja)
200 g huevos (unos cuatro huevos medianos)

Cremoso de chocolate Gold:
65 g yemas de huevo (unas 3 yemas)
50 g azúcar normal
150 g nata (para montar)
175 g chocolate Gold

Crema de mascarpone y chocolate Gold:
10 g gelatina (5 hojas)
90 g yemas de huevo (unas 5 yemas)
90 g azúcar
125 g leche entera
130 g nata (para montar)
160 g chocolate Gold picado en trozos pequeños
245 g queso mascarpone
175 g nata (para montar) montada en picos suaves

Tapas de chocolate Gold:

* Conviene que sea un modelo con colores oscuros, porque al ir sobre chocolate Gold los colores claros no se verán. Yo he usado este modelo, no olvidéis seleccionar "Chocotransfer" en el desplegable.
éclairs chocolate gold

Preparación:

Pasta choux:
Precalentar el horno a 200º C
Cortar la mantequilla en dados de 1 cm no muy fría para que se funda rápido.
Tamizar la harina y reservar.
Hervir el agua con la mantequilla, el azúcar y la sal.
Incorporar de golpe la harina y remover con la espátula fuera del fuego (se tiene que hacer un engrudo)
Volver a poner en el fuego extendiéndola en el fondo para secar la harina, moviendo todo el rato con la espátula, hasta que empieza a salir vapor y se empieza a pegar un poco en el fondo (hacemos la prueba del enrollado)
Dejar enfriar cinco minutos, mientras batimos un poco los huevos.
Poner en el bol de la KA con las palas planas e ir incorporando los huevos de cucharada en cucharada a velocidad 3, se puede subir a velocidad 4 cuando la masa está más floja.
Para buscar el punto, tiene que formar pico con la espátula y al dividir la masa por el centro debe juntarse en 4-5 segundos.
Pasar a una manga con boquilla de rizada, se suelen hacer de 12cm de longitud y pincelar con agua para quitar defectos en la masa, se puede engrasar la bandeja o poner papel de hornear o Silpat.
Hornear a 180º C aproximadamente 25 – 30 minutos (en el minuto 25 abrir un pelín la puerta de horno para que salga el exceso de humedad), apagar el horno y dejarlos 10 minutos con la puerta abierta unos 10 centímetros para que se terminen de secar.
Recortarles la parte superior con una lira niveladora y vaciar el interior.

Cremoso de chocolate Gold:
Batir con varillas las yemas de huevo con el azúcar.
Poner la nata en un cazo pequeño y calentar hasta que hierva. Retirar del fuego y verter lentamente sobre las yemas, mientras removemos todo el rato con varillas.
Pasarlo todo al cazo y  y cocinar a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que espese (a unos 82ºC). Retirar del fuego y verter sobre el chocolate, removiendo hasta que se funda.
Batir con batidora hasta que esté bien homogéneo. Cubrir con papel de film y dejar en la nevera al menos dos horas. Pasarlo a una manga, no hace falta boquilla y rellenar los éclairs.

Crema de mascarpone y chocolate Gold:
Poner en remojo la gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Batir con varillas las yemas de huevo con el azúcar.
Poner en un cazo pequeño la leche con los 130 g de nata y calentar hasta que hierva. Verter lentamente sobre las yemas, mientras removemos todo el rato con varillas.
Pasarlo todo al cazo y cocinar a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que espese (a unos 82ºC). Retirar del fuego y añadirle la gelatina (escurrida), removiendo hasta que esté totalmente disuelta.
Verter la mezcla sobre el chocolate y mezclar hasta que se funda.
Incorporar el queso mascarpone, mezclando con una espátula, hasta que esté bien homogéneo. Dejar que se enfríe hasta los 35ºC.
Añadir la nata montada en picos suaves, incorporándola en dos partes, mezclando con movimientos envolventes. Cubrir con papel de film y dejar en la nevera al menos dos horas. Antes de usarlo, batirlo con palas planas para suavizarla. Pasarlo a una manga con boquilla de rizada y decorar los éclairs, podéis ver este vídeo y este vídeo.

Tapas de chocolate Gold:
Pegar la hoja de chocotransfer al molde acrílico (tienen el mismo tamaño), con la parte mate contra el acrílico. Colocar sobre una base totalmente horizontal.
Calentar el chocolate en el microondas a media potencia, en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez hasta que esté totalmente fundido.
Verter en los huecos del acrílico y extender con ayuda de una espátula de cocina. Dejar en la nevera al menos una hora. Retirar inmediatamente el chocotransfer, mientras aún está bien frío, para que se transfiera la imagen correctamente.
Dejar reposar unos 5 minutos a temperatura ambiente. Si está muy frío al desmoldar, puede partirse (por este mismo motivo no atemperamos el chocolate). Desmoldar empujando suavemente el chocolate hacia abajo por ambos extremos. Colocar sobre la crema de los éclairs.



receta éclairs gold callebaut

Trucos / consejos / comentarios:

El chocolate Gold se ha convertido en uno de mis preferidos 😋 Tiene un saborcito a toffee que me chifla. El cremoso es una auténtica maravilla, ya estoy pensando en qué otros postres utilizarlo. Y la crema con mascarpone queda súper firme y a la vez cremosa. La combinación es fantástica, sólo puedo comérmelos de dos en dos 😅
El molde acrílico estoy deseando usarlo en más éclairs ¡quedan unas tapas chulísimas! Y además tiene el grosor justo para que se partan suavemente al morder.
En este enlace podéis ver todas nuestras recetas de éclairs y choux.

receta éclairs chocolate

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1 comentario:

Luciano dijo...

Se ve muy rico me gusto mucho la pinta que tiene, estoy por comenzar a hacer un curso de panadería repostería y confitería en esta web https://modulosgrado.com/Modulo-grado-medio-Panaderia-reposteria-y-confiteria.html y quiero saber si la recomiendan a ver si es confiable.