14 mar 2021

Cubos de bizcocho joconde y cremoso de chocolate Gold


Ingredientes para 8 cubos:

Bizcocho Joconde:
110 g huevos enteros
60 g azúcar glas
70 g almendras molidas
20 g harina normal
15 g mantequilla
60 g claras de huevos
30 g azúcar normal

Cremoso de chocolate Gold:
2 g gelatina en hojas
12 g agua fría
30 g yemas de huevo
12 g azúcar
125 g leche entera
225 g nata para montar

Cobertura:
2 hojas de chocotransfer (marcar la opción en el desplegable)*

* Puede usarse cualquier otro modelo, recortándolo en cuadrados de 4,85 cm de lado.

Preparación:

Bizcocho Joconde:
Poner los huevos, el azúcar glas y la harina de almendra en el robot de cocina con varillas y mezclar un poco. Batir durante 10 minutos a velocidad 6 (en el minuto 6 empezamos a montar las claras*).
Añadir en dos veces la harina tamizada, envolviendo con la espátula.
Poner la mantequilla a 45-50º C y añadir a la mezcla anterior robando un poco de masa para extenderlo todo con la espátula con movimientos envolventes.
* Batir las claras con varillas a punto de nieve (picos blandos), añadir el azúcar y terminar de dar el punto, añadir en dos veces a la mezcla cono movimientos envolventes.
Extender con una espátula en la placa de horno (30 x 30 cm aproximadamente) sobre una Silpat y nivelar. Limpiar los bordes de la placa antes de meter al horno. Hornear a 210º C durante 9 minutos.
Sacar de la bandeja con la Silpat y dejar enfriar sobre una rejilla. Si no se pega a la mano es que está cocido.

Cremoso de chocolate Gold:
Poner a hidratar la gelatina en el agua fría.
Blanquear las yemas con el azúcar y añadir la leche.
Cocer a 82-83º C, sin parar de remover con las varillas para que no se pegue.
Apartar del fuego y añadir la gelatina escurrida.
Poner de nuevo al fuego y remover hasta que se disuelva la gelatina.
Verter la crema sobre el chocolate troceado y remover hasta que se funda.
Cuando esté a unos 35ºC, montar la nata hasta que tenga consistencia como de yogur. Añadir en dos veces a la crema anterior, removiendo con cuidado hasta que esté bien mezclado. Pasar a una manga. Guardar en la nevera mientras no lo usemos.

Montaje:
Poner un poco de celo de doble cara en el centro de cada cuadradito del chocotransfer, por la parte del plástico (= la parte brillante). Recortar con tijeras afiladas y con un folio por la parte mate para protegerlo (se araña fácilmente). Colocar en la base y los lados de las cavidades del molde de Silikomart.
Fundir el chocolate blanco con los melts blancos: en el microondas, a media potencia, en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez, hasta que esté totalmente fundido.
Untar las paredes de las cavidades con esta mezcla, con ayuda de un pincel de cocina. Poner también en la base. Deben quedar totalmente cubiertas, si es necesario dejar endurecer la primera capa y dar otra a continuación.
Cortar el bizcocho con un cortador cuadrado de 5 cm. Recortar, con ese mismo cortador, unos milímetros de ancho y alto: lo justo para que quepa en el molde. Ir colocando en las bases de las cavidades, luego rellenar con el cremoso lo justo para que al poner otro bizcocho encima quede casi al borde del molde.
Fundir lo que nos sobró de la mezcla de chocolate y melts, y verter encima del bizcocho que hemos puesto encima. Retirar el sobrante con una espátula de cocina.
Dejar en la nevera al menos una hora. Desmoldar inmediatamente, mientras aún están fríos. Conviene conservarlo en nevera hasta una media hora antes de consumir, para que el cremoso se mantenga firme.



Trucos / consejos / comentarios:

Compré el molde de Silikomart hace meses y ¡por fin! encontré el momento de estrenarlo. Me ha gustado mucho, así que vamos a traerlo a la tienda online: espero que los recibamos en un par de semanas. Se me han ocurrido varias ideas para él: un cubo de Rubik, dados tipo Parchís, dados de cubilete... y en Navidad puede quedar chulo decorarlo como si fueran paquetes de regalos 😊

El cremoso nos ha encantado, nos recuerda un poco a las galletas María 😋 El bizcocho es el de la tarta Ópera (mitad de cantidad), que me chifla, quien quiera puede humedecerlo con un almíbar.

1 comentario:

Juan Carlos dijo...

Que buena pinta tiene me llama mucho la atención elaborar productos de repostería y pensé en hacer este curso fp pastelería y panadería en esta web https://fpformacionprofesional.com/FP-Pasteleria-y-Panaderia.html pero quería saber primero sus opiniones si los conocen.