6 abr. 2020

Torrijas de brioche con crema de almendra caramelizada



Ingredientes:

Brioche:
8 g levadura seca panadera (si usas fresca, serían 24 g)
70 g azúcar normal
500 g harina de fuerza
10 g sal
250 g huevos
50 g leche
290 g mantequilla un poco más fría que la temperatura ambiente

Remojo:
1 l leche tibia
1 l nata
1 rama de canela
Piel de un limón
Piel de naranja
1 cucharadita de vainilla
100 g azúcar muscovado (si no tienes, puedes usar azúcar moreno)
4 huevos

Crema de almendra:
80 g de mantequilla pomada
80 g de azúcar glas
100 g de crema pastelera*
1 huevo entero
10 g de ron
80 g de almendra en polvo

* Crema pastelera:
250 g de leche
1 cucharadita de vainilla
50 g azúcar
23 g maicena
45 g yemas

Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar y dejar que baje de 50ºC.
Mezclar la otra mitad del azúcar con la maicena para evitar grumos.
En un bol mezclar las yemas con la segunda parte del azúcar y maicena  y batir hasta que blanqueen un poco.
Añadir poco a poco la leche infusionada en las yemas blanqueadas, pasar a un cazo y dar un hervor sin parar de remover, retirar del fuego y seguir removiendo hasta que espese.
Volver a poner al fuego y cocer 30 segundos sin dejar de remover.
Pasar a un cuenco frío y tapar con film al contacto. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla.

Elaboración:

Brioche:
Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en el robot de cocina y amasar 5 minutos a velocidad 1 y 5 minutos en velocidad 3.  Incorporar poco a poco la mantequilla mientras seguimos amasando. Una vez que la masa esté bien lisa y homogénea (empieza a estar sedosa y brilla) hacer una bola con ella y dejarla reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Desgasificar la masa, bolearla y dejarla toda la noche en la nevera.
Sacar la masa de la nevera, desgasificarla, darle forma de cilindro y meter en el molde (nosotros utilizamos uno de pan de molde, pero podéis usar cualquiera alargado). Dejar levar hasta que triplique su tamaño (2-3 horas, depende de la temperatura, lo ideal son 26º-27ºC).
Hornear a 170°C durante 25-30 minutos.
Desmoldar y, cuando esté frío, cortar rebanadas de unos 3 cm. Se puede quitar la corteza si se desea. Dejar secar 1 día mínimo.

Remojo:
Hervir la leche y la nata con la canela, el limón, la naranja, la vainilla y el azúcar y dejar reposar durante toda la noche.
Colarlo y añadir los huevos batidos.
Meter las rodajas de brioche en remojo y dejarlas hasta que estén completamente empapadas: 3 horas mínimo, dándoles la vuelta de vez en cuando. Dejar escurrir varias horas.

Crema de almendra:
Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede homogéneo. Incorporar poco a poco la crema pastelera. Luego incorporar el huevo y batir hasta que esté bien integrado. Añadir el ron y batir. Añadir la almendra y mezclar bien.
Pasar las torrijas por la sartén con mantequilla, cubrir una de las caras con una capa de crema de almendras y caramelizar con azúcar glas.

Trucos / consejos / comentarios:

Julián aprendió a hacer estas torrijas cuando tomó el curso de pastelería en Le Cordon Bleu, aunque la ha modificado a nuestro gusto.. Dan bastante trabajo, pero están deliciosas. Están aún más ricas al día siguiente 😋

El brioche sin más también está increíblemente rico, tiene un sabor muy intenso a mantequilla, casi me recuerda a los croissants.

En este enlace podéis ver la receta de las torrijas de horchata ¡a mí me chiflan!

En este enlace podéis ver la receta de las torrijas de vino moscatel, que son una maravilla, nada que ver con las de vino tinto (a mí las de vino tinto no me gustan).

1 comentario:

MásQueRopa dijo...

ummm menuda pinta deliciosa!!