Ingredientes:
Brioche:
8 g levadura seca panadera (si usas fresca, serían 24 g)
70 g azúcar normal
500 g harina de fuerza
10 g sal
250 g huevos
50 g leche
290 g mantequilla un poco más fría que la temperatura ambiente
Remojo:
1 l leche tibia
1 l nata
1 rama de canela
Piel de un limón
Piel de naranja
1 cucharadita de vainilla en pasta
100 g azúcar muscovado o mascabado
4 huevos
Crema de almendra:
80 g de mantequilla pomada
80 g de azúcar glas
100 g de crema pastelera*
1 huevo entero
10 g de ron
80 g de almendra en polvo
* Crema pastelera:
250 g leche
5 g vainilla en pasta
50 g azúcar
20 g maicena
45 g yemas
Poner en un cazo la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Calentar y reservar.
Mezclar la otra mitad del azúcar con la maicena y remover con las varillas para evitar grumos. Reservar.
Añadir las yemas y mezclar con varillas hasta que blanqueen.
Verter un poco de la mezcla de leche caliente sobre la mezcla de las yemas y remover. Verter el resto de la leche poco a poco mientras seguimos removiendo.
Poner a fuego medio hasta que empiece a espesar. Cuando empiece a espesar retirar del fuego y seguir removiendo con las varillas. Cuando haya espesado volver a poner al fuego 10 segundos sin parar de remover para quitar el sabor de la maicena.
Retirar del fuego, extender en una bandeja, poner papel de film encima para que no forme costra y dejar en la nevera para se enfríe rápido.
Cuando esté tibia la crema, batir un poco con las varillas.
Preparación:
Brioche:
Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en el robot de cocina y amasar 5 minutos a velocidad 1 y 5 minutos en velocidad 3. Incorporar poco a poco la mantequilla mientras seguimos amasando. Una vez que la masa esté bien lisa y homogénea (empieza a estar sedosa y brilla) hacer una bola con ella y dejarla reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Desgasificar la masa, bolearla y dejarla toda la noche en la nevera.
Sacar la masa de la nevera, desgasificarla, darle forma de cilindro y meter en el molde (nosotros utilizamos uno de pan de molde, pero podéis usar cualquiera alargado). Dejar levar hasta que triplique su tamaño (2-3 horas, depende de la temperatura, lo ideal son 26º-27ºC).
Hornear a 170°C durante 25-30 minutos.
Desmoldar y, cuando esté frío, cortar rebanadas de unos 2,5 ó 3 cm. Se puede quitar la corteza si se desea. Dejar secar 1 día mínimo.
Remojo:
Hervir la leche y la nata con la canela, el limón, la naranja, la vainilla y el azúcar y dejar reposar durante toda la noche.
Colarlo y añadir los huevos batidos.
Meter las rodajas de brioche en remojo y dejarlas hasta que estén completamente empapadas: 3 horas mínimo, dándoles la vuelta de vez en cuando. Dejar escurrir varias horas.
Crema de almendra:
Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede homogéneo. Incorporar poco a poco la crema pastelera. Luego incorporar el huevo y batir hasta que esté bien integrado. Añadir el ron y batir. Añadir la almendra y mezclar bien.
Pasar las torrijas por la sartén con mantequilla, cubrir una de las caras con una capa de crema de almendras y caramelizar con azúcar glas.
Trucos / consejos / comentarios:
Julián aprendió a hacer estas torrijas cuando tomó el curso de pastelería en Le Cordon Bleu, aunque la ha modificado a nuestro gusto. Dan bastante trabajo, pero están deliciosas. Están aún más ricas al día siguiente 😋
El brioche sin más también está increíblemente rico, tiene un sabor muy intenso a mantequilla, casi me recuerda a los croissants.
En este enlace podéis ver la receta de las torrijas de horchata ¡a mí me chiflan!
En este enlace podéis ver la receta de las torrijas de vino moscatel, que son una maravilla, nada que ver con las de vino tinto (a mí las de vino tinto no me gustan).
1 comentario:
ummm menuda pinta deliciosa!!
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