Ingredientes
Madre de levadura
2 g de levadura seca de panadería
60 g leche
100 g
60 g leche
100 g
Infusión de leche
120 g leche
Corteza de una naranja y un limón
1 rama de canela en rama
10 g ron
15 g agua de azahar
Masa
350 g
2 huevos
(110 g)
120 g azúcar glas
6 g de levadura seca de panadería
5 g sal
60 g mantequilla
Decoración
Naranja
confitada, ciruela, almendras, azúcar, etc.
Madre de levadura:
Disolver la levadura en la leche, incorporar la harina y amasar un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea. Dejarla media hora a temperatura ambiente y después introducirla en la nevera
toda la noche.
Infusión de leche:
Hervir la leche con la rama de canela y la corteza de limón y naranja aproximadamente 5 minutos y dejarlas en infusión toda la noche. Al día siguiente sacarla de la nevera, retirar las cortezas y la canela, y añadir el agua de azahar y el ron: debe pesar aproximadamente 120 g, si falta un poco añadir agua que pese los 120 g.
Masa:
Mezclar la madre de levadura, todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla e ir vertiendo lentamente la infusión de leche mientras amasamos para que la vaya absorbiendo la masa. A continuación dejar reposar la masa 10 minutos.
Amasar durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa (si es con Kitchen Aid, con el gancho de masa a velocidad 3). Entonces incorporar la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezclar todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos hasta que se incorpore (si es con Kitchen Aid, seguimos con el gancho de masa, velocidad 3 ó 4). Dejar reposar la masa un par de minutos y trabajarla otros 8 o 10 minutos, hasta que esté muy lisa brillante, de esto depende la esponjosidad de la masa.
Infusión de leche:
Hervir la leche con la rama de canela y la corteza de limón y naranja aproximadamente 5 minutos y dejarlas en infusión toda la noche. Al día siguiente sacarla de la nevera, retirar las cortezas y la canela, y añadir el agua de azahar y el ron: debe pesar aproximadamente 120 g, si falta un poco añadir agua que pese los 120 g.
Masa:
Mezclar la madre de levadura, todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla e ir vertiendo lentamente la infusión de leche mientras amasamos para que la vaya absorbiendo la masa. A continuación dejar reposar la masa 10 minutos.
Amasar durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa (si es con Kitchen Aid, con el gancho de masa a velocidad 3). Entonces incorporar la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezclar todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos hasta que se incorpore (si es con Kitchen Aid, seguimos con el gancho de masa, velocidad 3 ó 4). Dejar reposar la masa un par de minutos y trabajarla otros 8 o 10 minutos, hasta que esté muy lisa brillante, de esto depende la esponjosidad de la masa.
Dejarla
fermentar en un bol hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora). Entonces pasarla
a la mesa y apretar con las manos, notando como se escapa el gas. Hacer una bola con la masa y
dejar que repose tapada y se relaje 15 minutos antes de formarla. Si se intenta dar forma inmediatamente se desgarraría.
Usar un poco
de harina para formar la masa sin que se te pegue. Pinchar con un par de dedos en
el centro de la bola de la masa hasta tocar la mesa, ensanchar ese
agujero hasta que quepa la otra mano. Entonces estirarla
suave y homogéneamente (se puede levantarla y hacer que la gravedad la estire).
Por último, poner el roscón sobre una hoja de papel de hornear. Si la
masa está muy tensa, dejarla reposar cinco minutos. En ese momento esconder el
haba y la sorpresa en la base de la masa, apretando bien y sellando el agujero.
Cuando crezca, con la fermentación, no
quedará ni rastro. Pincelar la masa con huevo nada más formarla. Dejar que
fermente una hora y media, prácticamente tiene que doblar su volumen. Volver a
pincelarla con huevo y decorarla con las frutas confitadas, almendras, azúcar,
etc.
Hornear a
200º C durante 10 minutos, bajar la temperatura a 185º durante 15 minutos. Si se
tuesta demasiado pon papel de aluminio encima.
Trucos / consejos / comentarios:
Por fin, la receta perfecta de roscón de Reyes. Julián ha ido probando diferentes recetas y ha mezclado lo mejor de ellas hasta dar con esta receta. Para nosotros esta es la definitiva :-)
Como la mañana de Reyes nos juntamos con toda mi familia y somos muchos, ha preparado tres roscones: uno con nata y almendras laminadas, otro con crema y frutas escarchadas y otro con ganaché de chocolate y Lacasitos.
¡Feliz noche y día de Reyes!
