Coberturas y relleno de donuts

Cobertura de chocolate fondant (7 donuts):
25 g mantequilla derretida
70 g chocolate con leche fundido
90 g icing sugar tamizado
2 cucharadas (30 ml) de agua caliente

La mantequilla y el chocolate pueden derretirse juntos en el microondas a media potencia, en intervalos de 1 minuto, removiendo después de cada uno. Incorporar el azúcar y el agua y remover.

Cobertura de café con leche (6 donuts):
2 cucharadas (30 ml) de leche
1,5 sobres de café soluble (yo usé Nescafé descafeinado)
1 cucharada (15 ml) leche condensada
90 g icing sugar tamizado

Calentar la leche con el café soluble y remover. Añadir la leche condensada, remover hasta que se disuelva. Añadir el icing sugar y remover.

Cobertura de frambuesa (6 donuts):
2 cucharadas (30 ml) de leche
2 cucharaditas (10 ml) de pasta de frambuesa
100 g icing sugar tamizado

Mezclar la leche con la pasta hasta que esta se disuelva. Añadir el icing sugar y remover. Puede sustituirse la pasta de frambuesa por otra pasta concentrada, por ejemplo de naranja.

Relleno de crema de café (20 donuts):

40 g maicena

125 g azúcar

125 g leche

3 yemas de huevo

375 g leche

6 g café soluble descafeinado

Mezclar la maicena con la mitad del azúcar. Añadir los 125 g de leche y las yemas de huevo.

Remover a mano con varillas procurando que no se formen grumos.

Calentar los 375 g de leche con el café soluble y el resto del azúcar, removiendo para que se mezclen bien. Cuando el café esté disuelto, añadir la mezcla anterior y mezclar. Volver a poner al fuego, removiendo hasta que espese.

Cubrir la crema con un film transparente para que no forme costra y dejarla enfriar. Antes de usar, removerla con varillas para afinarla.

Trucos / consejos / comentarios:

Aquí está la receta de los donuts.

La receta de la cobertura de chocolate fondant es del fantástico libro "Nueva York: recetas de culto" y es igual que la que llevaban los dónuts de pastelería, que se derretía en la boca... aaaaah.... Y si ya queréis llegar al éxtasis, añadidle una cucharadita de pasta de frambuesa.

La receta de cobertura de frambuesa es "mía" :-) ¡y está riquísima!

Para poner las coberturas en los donuts sumergía estos en el cuenco hasta la mitad. Y cuando ya quedaba poca cobertura, la ponía sobre un dónut con ayuda de una cuchara. Si se quiere adornar con sprinkles, hay que hacerlo nada más poner la cobertura para que se queden pegados.

El relleno de crema de café es de Julián, basándose en la de crema pastelera de Xavier Barriga. Llevaba tiempo pidiéndole que preparar algo así porque me requetechifla el relleno de café de los mini-éclairs de las pastelerías. Y está tan bueno que creo que mientras rellenaba los donuts buena parte del relleno acabó en mi barriga.

Para rellenar: puse la cobertura en una manga pastelera con una boquilla del nº 10. Pinchaba en el dónut un agujerito con un palo de brocheta, metía ahí la boquilla y apretaba hasta que rebosaba el relleno, jeje.

Me he comido tantos donuts (hemos hecho dos veces la receta, para probar a hacer la masa con aceite y con mantequilla) que he perdido la cuenta... y voy a tener que hacer muuuuchos kilómetros de bici para bajarlos. Menos mal que a partir del 1 de febrero tendré más tiempo 😁 y empezaré a hacer ejercicio para volver a entrar en mi ropa pre-blog.

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Donuts auténticos

Ingredientes (para unos 25 donuts):

Masa:
3 g levadura de panadería o 10 g levadura fresca
360 g leche
70 g mantequilla fundida
830 g harina floja o de repostería
115 g azúcar normal
2 huevos medianos
1 yema de huevo mediano
½ cucharada vainilla en pasta
½ cucharada de sal

Para freír:
1 litro de aceite de oliva suave

Coberturas y rellenos:
Relleno de crema
Relleno de chocolate
Cobertura de chocolate fondant
Cobertura de frambuesa
Cobertura de café con leche
Relleno de crema de café













Disolver la levadura en la leche y mezclar con la mantequilla fundida. En un cuento aparte, mezclar la harina y el azúcar. En otro cuenco, mezclar los huevos, la yema, la pasta de vainilla y la sal. Unir las tres preparaciones terminando por la mezcla con huevo. Amasar hasta que la masa sea muy elástica ( de 5 a 10 minutos en el robot de cocina, de 10 a 20 minutos a mano).
Formar una bola. Colocarla en un recipiente engrasado y cubrirla con film transparente. Dejarla subir hasta que haya doblado su volumen (aproximadamente 1 hora 30 minutos a temperatura ambiente), luego meterla en la nevera durante al menos 3 horas.
Estirar la masa con un rodillo con guías, sobre una superficie de trabajo enharinada con un grosor de 1 cm. Cortarla con ayuda de un cortapastas para obtener formas perfectamente circulares o cuadradas. Utilizando un cortador para donuts o dos cortadores circulares (uno grande en el perímetro y uno pequeño para el centro), se obtiene la forma típica en aro del dónut. Los restos de masa se vuelven a amasar, estirar y cortar.
Colocar las piezas sobre un pedazo individual de papel de horno (que nos servirá para meterlos luego en el aceite de freír sin que se deformen: cuando se suelta el papel lo retiramos con unas pinzas). Espolvorear de harina para evitar que se peguen, cubrirlos con fil transparente o un trapo y dejar que doblen su volumen a temperatura ambiente (aproximadamente 1 hora).
Calentar el aceite en un recipiente hasta que alcance los 180º C. Freír los donuts unos 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados, colocarlos sobre una rejilla o papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Dejar enfriar antes de glasearlos.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del libro "Nueva York: recetas de culto", que se ha convertido en uno de nuestros favoritos, tanto de Julián como mío ♥ ¡estamos deseando probar todas sus recetas! En este caso hemos sustituido la mantequilla de coco por mantequilla normal.

El número de donuts que salgan dependerá del tamaño de los cortadores que se utilicen. Nuestro cortador tiene un diámetro exterior de 7 cm e interior de 3 cm.

Es dura la vida del blogger: tuve que morder tres de los donuts para que vierais la miga al fotografiarlos, pero ¿qué sacrificio no haría yo por vosotros? jajaja. Y, bueno, luego tuve que comérmelos... iban provocando, seguro que me entendéis.

Estaban esponjositos y tan ricos... aaaarrrrghhhh (babeando al más puro estilo Homer Simpson). Y las coberturas, a cuál más rica: la de frambuesa para chuparse los dedos y luego ponerlos en infusión, la de chocolate como la de los donuts fondant que tanto me gustan, la que se deshace en la boca ¡síiiii! y la de riquísimo jarabe de arce.

Y el relleno de crema de café ¡tremendo!!!! Mañana os cuento cómo preparar las coberturas y el relleno :-) Estamos de obras (¡ya os contaré!) y no he podido hacer todas las fotos.

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Para no perderse nada en Facebook

 
Desde hace tiempo sólo un pequeño porcentaje de las personas que dan al "Me gusta" de una página en Facebook ven sus publicaciones. Y ese porcentaje cada vez es menor (actualmente menos del 10 % de los seguidores).

El motivo es el dinero: si la página quiere que su publicación llegue a la gente, tiene que pagar por ello ("promocionar" la publicación). Entiendo que Facebook debe ganar dinero (no es una ONG) y de hecho les pago mucho al mes (lo cargan en la tarjeta de crédito/débito que indiques). Pero promocionar todas las publicaciones sería demasiado: cuesta un mínimo de 15 $ por cada una y suelo publicar unas 60 al mes, lo que supondría pagar 900 $ al mes.

Sin embargo, hay una forma sencilla para que veáis mis publicaciones en Facebook aunque no las haya promocionado. Primero hay que dar al "Me gusta" (este es mi Facebook), después "Agregar a listas de intereses":

Y por último "Recibir notificaciones":

Yo ya lo hago con todas las páginas que me gustan, para no perderme nada de lo que publican :-)

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Galletas - acuarela

Cada vez me gusta más pintar sobre glaseado seco :-D

Los resultados son fantásticos, sin necesidad de ser un experto en pintura.

Utilizo colorante en gel diluido en vodka o un alcohol similar (que se evaporará totalmente en un momento). Y pinceles buenos, de pintura.

Es como pintar una acuarela. El cortador que he utilizado es este.

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Galletas decoradas con chocotransfer

Decorar con chocotransfer es sencillo y muy rápido. Además el chocotransfer no deja ningún sabor ni textura: el chocolate decorado sólo sabrá a chocolate y tendrá consistencia de chocolate.

Se puede imprimir cualquier cosa en el chocotransfer, igual que en el papel de azúcar. Cualquier modelo de nuestro catálogo y también cualquier fichero listo para imprimir en tamaño folio.

En este caso he utilizado el modelo 146. Preparé galletas con la receta que siempre uso para las galletas decoradas. Fui cogiendo cada galleta con los dedos y sumergiendo la superficie en un cuenco con chocolate blanco fundido. Las dejé sobre una rejilla y les coloqué encima los chocotransfer (recortados). Luego las dejé en la nevera unos 15 minutos, las saqué y retiré el plástico. Y... listas para comer :-)

NOTA: Puedes ver nuestro tutorial de chocotransfer en este enlace.

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Roscón de Reyes

Ingredientes

Madre de levadura

2 g de levadura seca de panadería
60 g leche
100 g harina de gran fuerza

Infusión de leche

120 g leche

Corteza de una naranja y un limón

1 rama de canela en rama

10 g ron

15 g agua de azahar

Masa

350 g harina de gran fuerza

2 huevos (110 g)

120 g azúcar glas

6 g de levadura seca de panadería

5 g sal

60 g mantequilla

Decoración

Naranja confitada, ciruela, almendras, azúcar, etc.

Madre de levadura:

Disolver la levadura en la leche, incorporar la harina y amasar un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea. Dejarla media hora a temperatura ambiente y después introducirla en la nevera toda la  noche.

Infusión de leche:
Hervir la leche con la rama de canela y la corteza de limón y naranja aproximadamente 5 minutos y dejarlas en infusión toda la noche. Al día siguiente sacarla de la nevera, retirar las cortezas y la canela, y añadir el agua de azahar y el ron: debe pesar aproximadamente 120 g, si falta un poco añadir agua que pese los 120 g.

Masa:
Mezclar la madre de levadura, todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla e ir vertiendo lentamente la infusión de leche mientras amasamos para que la vaya absorbiendo la masa. A continuación dejar reposar la masa 10 minutos.

Amasar durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa (si es con Kitchen Aid, con el gancho de masa a velocidad 3). Entonces incorporar la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezclar todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos hasta que se incorpore (si es con Kitchen Aid, seguimos con el gancho de masa, velocidad 3 ó 4). Dejar reposar la masa un par de minutos y trabajarla otros 8 o 10 minutos, hasta que esté muy lisa brillante, de esto depende la esponjosidad de la masa.

Dejarla fermentar en un bol hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora). Entonces pasarla a la mesa y apretar con las manos, notando como se escapa el gas. Hacer una bola con la masa y dejar que repose tapada y se relaje 15 minutos antes de formarla. Si se intenta dar forma inmediatamente se desgarraría.

Usar un poco de harina para formar la masa sin que se te pegue. Pinchar con un par de dedos en el centro de la bola de la masa hasta tocar la mesa, ensanchar ese agujero hasta que quepa la otra mano. Entonces estirarla suave y homogéneamente (se puede levantarla y hacer que la gravedad la estire). Por último, poner el roscón sobre una hoja de papel de hornear. Si la masa está muy tensa, dejarla reposar cinco minutos. En ese momento esconder el haba y la sorpresa en la base de la masa, apretando bien y sellando el agujero. Cuando crezca, con la fermentación,  no quedará ni rastro. Pincelar la masa con huevo nada más formarla. Dejar que fermente una hora y media, prácticamente tiene que doblar su volumen. Volver a pincelarla con huevo y decorarla con las frutas confitadas, almendras, azúcar, etc.

Hornear a 200º C durante 10 minutos, bajar la temperatura a 185º durante 15 minutos. Si se tuesta demasiado pon papel de aluminio encima.

Trucos / consejos / comentarios:

Por fin, la receta perfecta de roscón de Reyes. Julián ha ido probando diferentes recetas y ha mezclado lo mejor de ellas hasta dar con esta receta. Para nosotros esta es la definitiva :-)

Como la mañana de Reyes nos juntamos con toda mi familia y somos muchos, ha preparado tres roscones: uno con nata y almendras laminadas, otro con crema y frutas escarchadas y otro con ganaché de chocolate y Lacasitos.

¡Feliz noche y día de Reyes!

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Galletas de "barrido"

En inglés esta técnica se llama "brush embroidery" y aunque a menudo uso anglicismos en repostería creativa (todas estas cosas vienen de USA...) como "cupcakes", "icing sugar", "sprinkles" porque no tienen otro nombre en español, en este caso lo de "brush embroidery" me parece que suena un poco pedante, jeje, y que es complicado de pronunciar, así que lo he españolizado y lo llamo "barrido", más corto, más fácil de pronunciar y de recordar, y más intuitivo, jeje, porque consiste en "barrer" el glaseado con un pincel para arrastrarlo, dejando marcados sus pelillos.

Me enamoré de las galletas que hicimos en el curso de Arty McGoo en Génova.

¿Verdad que los puntitos blancos parecen "non-pareils" (otro anglicismo :-S)? Pues es glaseado, síiii: con boquilla nº 1, tocando la superficie y apretando muy ligeramente.

Me encanta esta combinación de colores: violeta y verde ♥

La tela que se ve en las fotos la compré en Etsy. Adoro Etsy, hay de todo allí... tanto que a veces resulta complicado encontrar lo que uno busca entre miles de resultados.

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Bollos con cardamomo ("semlor")

Ingredientes:

Masa:
450 g harina de fuerza
200 g leche
70 g azúcar
1 huevo
50 g mantequilla
12 g levadura fresca
5 g sal
1 cucharadita de cardamomo recién molido

Relleno:
125 g almendra molida
100 g azúcar
65 g leche

Huevo para pincelar
Azúcar glas para decorar
200 g de nata montada


















Para el relleno: disolver el azúcar en la leche y mezclarlo con la almendra molida, trabajándolo hasta obtener una pasta. Reservar.

Para la masa: calentar la leche y derretir en ella la mantequilla. Cuando la leche esté tibia (sin pasar de 37º C), incorporar el resto de los ingredientes. La masa se pegará un poco a las manos nada más mezclarla. Pero en cuanto se pase a la mesa y se empiece a amasar, resultará fácil de trabajar. Plegarla sobre sí misma y hacerla rodar; repetir este amasado durante unos 8 ó 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y brillante. Dejar que fermente cubierta con un paño hasta que doble su volumen. Dividir la masa en unas 8 porciones de 100 g y formar bolas, haciéndolas girar con rapidez con una mano sobre la otra o sobre la mesa. Con la mano superior, formar una especie de jaula para que la bola no se escape, y hacerla rodar rápidamente sobre un eje imaginario, hasta que tenga una superficie lisa y un recogido en forma de espiral en la parte inferior. Ponerlas sobre una hoja de papel de hornear separadas al menos unos cinco centímetros, para que tengan suficiente espacio para crecer al fermentar. Dejar que fermenten durante 2 horas, hasta que casi hayan duplicado su volumen y estén muy esponjosas. Pincelarlas con huevo y hornearlas unos 10 minutos a 230º C (si se doran mucho, bajar la temperatura a 200º C y taparlas con un poco de papel de aluminio).

Una vez fríos, cortar una tapa a los bollos, retirar un poco de la miga y rellenar con una cucharada sopera bien colmada de relleno. Añadir un capa de nata montada de unos 2 o 3 cm de espesor, colocar la tapa del bollo y espolvorear con azúcar glas. Se pueden comer tal cual o remojados en leche caliente.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del fantástico libro "Pan casero" de Ibán Yarza. Se trata de unos bollos nórdicos llamados "semlor" que se comen remojados en leche caliente. A mí me ha recordado al roscón de Reyes: el cardamomo le da un sabor parecido al del agua de azahar. El relleno está tremendamente rico y combinado con la nata... hmmmm... me faltan las palabras.

Durante la sesión fotográfica me comí dos, porque cuando pruebas uno ya no puedes parar. Los repetiremos sin duda :-)

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