30 jul. 2013

Cupcakes de limón y merengue

Ingredientes:

Para las magdalenas:
Cupcakes de merengue y limón
225 g harina normal
3 g levadura Royal
2 g bicarbonato
2 g sal
180 g azúcar normal
60 g mantequilla a temperatura ambiente
Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla)
55 g aceite de girasol
1 huevo mediano
2 yemas de huevo medianos
2,5 ml esencia de limón
2,5 ml esencia de vainilla
55 g leche
60 g zumo de limón

Para el lemon curd:
215 g azúcar normal
100 g mantequilla
Ralladura de 1 limón
150 ml zumo de limón
3 huevos

Para el merengue:
200 g azúcar normal + 1 cucharada
100 g agua
4 claras de huevos medianos, a temperatura ambiente

Magdalenas:
Precalentar el horno a 175º C.
En un bol tamizar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal.
En la batidora batir el azúcar , la mantequilla y la ralladura de limón en velocidad media-alta hasta que este pálida y esponjosa (unos 4 minutos). Anadir el aceite de girasol poco a poco hasta que se integre, incorporar el huevo y a continuación las yemas, la esencia de limón y la de vainilla  y mezclar hasta que se integren en la masa.
Juntar el zumo de limón con la leche en un mismo recipiente. Añadir la harina en tres veces alternando con el zumo de limón y la leche, comenzando  y terminando con la harina, a velocidad lenta.
Llenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear entre 20 y 23 minutos, hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla por completo.

Cupcakes de merengue y limón


Lemon curd: 
Con Thermomix: Poner el azúcar en el vaso de la Thermomix y pulverizar a velocidad máxima 5 segundos, añadir la ralladura de limón y volver a pulverizar a velocidad máxima 20 segundos, parar y añadir el zumo, la mantequilla y los huevos, batir unos segundos y programar 10 minutos, 80 º C, velocidad 2.
Abrir la Thermomix, remover para comprobar la consistencia y programar 3 minutos más si vemos que todavía no está todo lo espeso que nos gustaría (teniendo en cuenta que cuando enfría gana espesor).
Sin Thermomix: Triturar el azúcar con la batidora, añadir la ralladura y triturar, pasarlo a en cuenco y añadir el zumo, la mantequilla y los huevos, colocar el recipiente al baño maría a fuego muy suave. Remover hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva por completo, sin dejar que hierva.
Para conservar: introducir en tarros herméticos y poner bocabajo hasta que se enfríen, de esta forma hacen el vacío y aguantan en la nevera hasta 1 mes.
Otra opción es comprar lemon curd ya hecho: en Carrefour venden uno de Robertson que está riquíiiiiiisimo, este.

Cupcakes de merengue y limón

Merengue:
En una cacerola pequeña, mezclar el azúcar granulada y el agua. Llevar la mezcla a ebullición a fuego medio, removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva, y luego continuar sin remover y seguir calentando hasta 110 º C.
Entretanto, batir las claras de huevo en un robot de cocina con el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves, a continuación añadir la cucharada de azúcar y batir hasta que se integre.
Una vez que el azúcar alcanza los 110ºC, retirar del fuego y con la batidora en marcha a baja velocidad,  verter lentamente el jarabe. Una vez que todo el jarabe se ha mezclado subir la velocidad a medio-alto y batir hasta que se formen picos firmes pero no secos (el cuenco estará a temperatura ambiente).

Extender una cucharada de lemon curd  sobre cada magdalena, poner el merengue con una manga pastelera y tostar el merengue con un soplete de cocina.

Cupcakes de merengue y limón

Trucos / consejos / comentarios:

La receta de la magdalena es de Cooking Classy. La del lemon curd me la pasó mi amiga Esther Cucart. Y la del merengue es de Martha Stewart. La mezcla es deliciosa: la magdalena es esponjosa y suave, el lemon curd tiene un sabor intenso y ligeramente ácido y el merengue es dulce y cremoso.

Cupcakes de merengue y limón

Con estas cantidades hay para 12 cupcakes. Me sobró un tarro de lemon curd pero no he variado las cantidades en la receta porque seguramente agradeceréis, como yo, que sobre, jeje. De merengue me faltó así que he aumentado las cantidades (mejor que sobre que no que falte :-) ).

25 jul. 2013

Brioche francés

  

Ingredientes:

200 g mantequilla
260 g huevo (5 unidades)
500 g harina de fuerza
1 pizca de sal
70 g azúcar
20 g levadura fresca
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
½ cucharadita de canela en polvo
1 huevo para pintar las piezas
Almendra en trocitos

Cortar la mantequilla en dados y reservarla en la nevera.
Amasar con el accesorio de gancho: poner todos los ingredientes excepto la levadura fresca y la mantequilla. Es una amasado largo (de 10 a 15 minutos en velocidad media-alta).
Incorporar la mantequilla fría a la masa cuando esta ya se ha formado y seguir trabajando el conjunto hasta que poco a poco la mantequilla se vaya integrando en la masa. Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya incorporado y absorbido, añadir la levadura fresca amasando hasta que se haya disuelto del todo y que la masa quede fina y elástica. Verás que el amasado ha terminado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del vaso de la batidora o, si amasas a mano, cuando no se te pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite de oliva y tapada con un film transparente, durante una hora en la nevera.

Preparar los moldes de 20 cm de diámetro (hay para tres) donde se vayan a hornear engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con harina para que no se peguen al  hornearlos. Cortar porciones de masa de 50 gramos y darles forma de bola intentando que queden los más lisas posibles. Colocar seis bolas de masa alrededor de todo el borde el molde y otra bola en el centro. Hay que dejar separación entre las piezas para que tengan el espacio para poder fermentar. Dejar fermentar el brioche francés hasta que las bolas de masa hayan llenado totalmente el molde. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura del medio donde esté, pero puede ser entre 2 y 2 horas y media.

Calentar el horno a 180º C. Pintar la pieza con huevo ligeramente batido con un poco de sal y espolvorear trocitos de almendra por encima. Hornear el brioche durante 25 minutos o hasta que veas que está dorado por encima. Al sacar el brioche del horno, intentar desmoldarlo en caliente y dejarlo enfriar sobre una rejilla.


Trucos / consejos / comentarios:

Sí, otra vez, de nuevo una receta de Xavier Barriga... menos mal que no sabe que existo porque ya empieza a darme apuro, pero es que sus libros son fantásticos. En esta ocasión he simplificado su receta omitiendo la masa madre y he cambiado el tamaño y el número de bolas de los brioches.

Está riquísimo mojado en café, chocolate o con mermelada o Nocilla ;-)



18 jul. 2013

Bollos de canela



Ingredientes:


90 g azúcar normal
7 g sal
80 g mantequilla a temperatura ambiente
45 g huevo ligeramente batido (1 huevo)
450 g harina de panadería o normal
6 g levadura seca de panadería (NO química, no vale la Royal)
280 ml leche entera
Mezcla de 10 g de canela con 95 g de azúcar normal para espolvorear
Glaseado blanco (600 g azúcar glas, 1,5 cucharadita de vainilla y 125 ml leche entera)

Batir el azúcar, la sal y la mantequilla a velocidad media en un robot de cocina con el accesorio de palas planas. Incorporar el huevo ligeramente batido y batir hasta que quede todo bien mezclado.
Tamizar la harina con la levadura e incorporar a la mezcla junto con la leche. Mezclar a velocidad lenta hasta que se forme una bola. Cambiar el accesorio de palas planas por el de gancho de amasar y aumentar la velocidad hasta un nivel medio. Amasar unos 10 minutos o hasta que la masa quede sedosa y fina, adherente pero no pegajosa (puede que haya que añadir algo de harina para conseguir esta textura: que al estirar un pedacito se forme una membrana casi transparente y se rompa formando pequeños círculos).
Engrasar un cuenco grande con aceite y pasar la masa al cuenco dándole vueltas para que se quede completamente engrasada. Tapar el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente unas dos horas, o hasta que la masa doble su tamaño.
Rociar la encimera con un pulverizador de aceite y colocar la masa encima. Estirar la masa con un rodillo, enharinando la masa  previamente por encima para que no se pegue al rodillo. Formar un rectángulo de 1,5 cm de grosor aproximadamente y de unos 45x25 cm, sin presionar demasiado, o los bollos resultantes serán duros y correosos en vez de tiernos y esponjosos. Espolvorear el azúcar con canela sobre la superficie de la masa y enrollar la masa como brazo gitano, creando una espiral de azúcar y canela. Con el borde hacia abajo, cortar la masa en rodajas de 3 centímetros de grosor. Forrar la bandeja de horno con papel de hornear. Colocar los bollos dejando una separación de algo más de 1 cm, de modo que no se toquen pero que queden cerca unos de otros. Dejar reposar de 75 a 90 minutos a temperatura ambiente, o hasta que los bollos se toquen y casi hayan doblado su tamaño.
Precalentar el horno a 175º C con la bandeja en posición intermedia. Hornear los bollos de 20 a 25 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar en la bandeja del horno unos 10 minutos y luego ponerles la cobertura blanca por encima mientras estén aún tibios. Sacarlos de la bandeja y ponerlos a enfriar en una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Nos han salido 10 bollos bastante grandes.

Hace mucho que tenía ganas de hacer estos bollos, me chiflan los que venden en "Canel rolls" y quería hacerlos yo en casa. He quitado de la receta original el limón, porque me gusta que sepan simplemente a canela y vainilla). Han quedado súper esponjosos y tiernos, riquísimos, es una receta muy recomendable, la próxima vez les pondré diferentes toppings



11 jul. 2013

Bizcocho de manzana y canela



Ingredientes:

Bizcocho:
3 manzanas medianas (450 g)
1 cucharada de azúcar glas
60 ml agua
185 g mantequilla a temperatura ambiente
165 g azúcar glas
2 huevos
335 g harina leudante
180 ml leche

Cobertura:
110 g harina normal
3 cucharaditas de canela molida
60 g mantequilla fundida
75 g azúcar moreno
2 cucharaditas de agua

Para la cobertura: mezclar la harina y la canela en un cuenco pequeño, incorporar la mantequilla frotándola con la punta de los dedos; añadir el azúcar. Con una mano, incorporar el agua necesaria para que la mezcla se haga una bola. Envolverla en film transparente y congelarla 30 minutos. Rallar gruesa la cobertura congelada antes de repartirla sobre el pastel aún sin hornear.
Para el bizcocho: Calentar el horno a 180ºC. Engrasar y forrar con papel de hornear un molde de 18 cm de diámetro.
Pelar, descorazonar y partir en cuartos las manzanas; cortarlas en rodajas finas. Mezclar la manzana, la cucharada de azúcar y el agua en una cazuela mediana; llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, unos 10 minutos o hasta que la manzana estétierna. Escurrir bien.
Entre tanto, batir la mantequilla y los 165 g de azúcar glas hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa (si es con Kitchen Aid, usar palas planas). Añadir los huevos de uno en uno (vel. 1), incorporando bien antes de añadir elsiguiente. Incorporar la harina y la leche en dos tandas, batiendo a velocidad 1 lo justo para que se integre.
Extender dos tercios de la masa en el molde, cubrir con la manzana y luego extender el resto de la masa por encima. Espolvorear con la cobertura de canela.
Hornear durante unos 50 minutos. Dejar reposar 5 minutos y luego desmoldar el pastel sobre una rejilla.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del libro "Repostería Casera", que es uno de mis preferidos: vienen muchísimas recetas, todas con fotos, genial explicadas y salen riquísimas. En lugar de hornearlo en un molde de 18 cm. lo horneé en bandejitas de cartón muy monas... pero se deformaron por el centro al crecer el bizcocho y además se engrasaron un poco, de manera que estaban feíllas para las fotos. Menos mal que la masa restante la puse en un molde de silicona, y es a este mini-bizcocho al que le he hecho las fotos. A este no le puse apenas cobertura, lo suyo es que se vea todo lleno de grumitos marrones y ¡qué riquísima está! lo más rico de todo, y eso que el bizcocho está súper jugoso y tierno, es curioso lo mucho que crece y lo esponjoso que queda sin llevar nada de levadura (para ello es necesario batir bien la mantequilla y el azúcar, que cojan aire).


Me ha chiflado este bizcocho, espectacular. Claro que tengo debilidad por la combinación manzana+canela. Si a vosotros también os gusta, no dudéis en probarlo.


9 jul. 2013

Éclairs de violeta

  

Ingredientes

Masa
75 g de mantequilla
125 g de harina tamizada
3 huevos medianos

Relleno
2 cucharaditas de pasta de violeta Home Chef
200 g queso crema Philadelphia frío

Glaseado
2 cucharaditas de pasta de violeta Home Chef
75 ml leche


Precalentar el horno a 220º C. Derretir la mantequilla en un cazo con 200 ml de agua fría, llevar a ebullición, retirar del fuego e incorporar la harina. Batir con una cuchara de madera hasta que se mezcle bien.
Batir  ligeramente los huevos y los añadirlos poco a poco a la mezcla de la harina y mantequilla, sin dejar de batir hasta obtener una masa lisa y brillante, que se despegue fácilmente del cazo y la pasarla a la manga pastelera.
Distribuir porciones de masa de 10 cm de largo sobre dos bandejas de hornear forradas con papel de horno, cortando con un cuchillo mojado el extemo de la masa de la manga. En total, debe haber unos 16 eclairs. Hornear unos 18-20 minutos ó hasta dorarlos. Pasarlos a una rejilla y dejarlos reposar ahí hasta que pierdan el calor.

Para hacer el relleno simplemente mezclar todos los ingredientes (si es con Kitchen Aid, usar el accesorio de palas planas a velocidad 6). Podemos poner el relleno en una manga, hacer dos o tres agujeros en los eclairs e introducir una boquilla por ellos para rellenarlos (esto es lo que hice yo), o bien cortar los eclairs a lo largo y untar dentro el relleno.

Para hacer el glaseado mezclamos todos los ingredientes (se hace perfectamente a mano) y con una cucharita lo ponemos sobre los eclairs. Yo lo he vertido sobre los agujeros que hice para el relleno, de modo que quedaran tapados.


Trucos / consejos / comentarios:

Hacía tiempo que quería estrenar mi pasta de violeta Home Chef. Tengo verdadera debilidad por el sabor a caramelos de violeta y este postre me ha encantado. Queda dulce pero a la vez con el contrapunto ligeramente ácido del queso crema. Y la textura tanto de la masa como del relleno y del glaseado es fantástica:


Si os gustan los caramelos de violeta, os gustará este postre :-)


5 jul. 2013

Tarta de manzana con crema


Ingredientes:

1 huevo
Sal
2 manzanas Golden
Mermelada de melocotón



Estirar el hojaldre a 5 mm. y recortar piezas de 10 centímetros de lado.
Ponemos las bases de hojaldre en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pintamos con huevo ligeramente batido con un poco de sal y pinchamos con un tenedor, solo en el centro para que no suba.

Calienta el horno a 190º C.
Con la ayuda de una manga pastelera, ponemos un poco de crema en el centro de las bases de hojaldre (donde hemos pinchado con el tenedor), de modo que llegue a los bordes.
Pelamos las manzanas y las cortamos en medios discos bien finos. Distribúyelos por encima de la crema pastelera de forma decorativa.

Baja la temperatura del horno a 180º C.

Introduce la bandeja en el horno y hornea las tartas de manzana durante 35 minutos aproximadamente.

Deja enfriar las tartas y píntalas con un poco de mermelada de melocotón para que queden más brillantes y se conserven tiernas más tiempo.

Trucos / consejos / comentarios:

Estas tartas las hicimos con el mismo hojaldre y la misma crema que usamos para esta receta, un 2 x 1 ;-)

Están riquísimos, no sé si es por la satisfacción de haberlo hecho nosotros mismos en casa, pero nunca este tipo de tarta me había sabido tan deliciosa.