Pan de muerto

Ingredientes:

Prefermento:

90 g leche entera

7 g levadura seca

20 g azúcar

2 huevos medianos

70 g harina de fuerza

1 cucharadita de agua de azahar

Masa:

Prefermento

Ralladura de 1 naranja

1 cucharadita de agua de azahar

80 g azúcar

1 yema de huevo

330 g harina de fuerza

5 g sal

95 g mantequilla sin sal

Mantequilla a temperatura ambiente para pintar y azúcar para espolvorear

Elaboración:

Prefermento:

Calentar la leche en un cazo grande, que hierva durante 1 minuto y reservar hasta que alcance los 40ºC.

Poner en una jarra la leche a 40ºC, la levadura y el azúcar. Remover hasta disolver la levadura.

Incorporar los dos huevos y remover con varillas hasta que se integren.

Añadir la harina y remover con las varillas hasta que no queden grumos.

Añadir la cucharadita de agua de azahar y remover.

Primer levado: dejar en reposo hasta que triplique su tamaño: a 24ºC tarda unos 25 minutos.

Segundo levado: remover muy bien con varillas y dejar que vuelva a triplicar su tamaño.

Tercer levado: Remover de nuevo y dejar que triplique el tamaño.

Remover otra vez para que vuelva a bajar.

Masa:

Poner en un cuenco grande el prefermento, la ralladura de naranja, el agua de azahar, el azúcar y la yema de huevo. Remover muy bien con una cuchara.

Añadir la harina tamizada y la sal, seguir removiendo hasta que se forme una masa. Dejar reposar 20 minutos para que se hidrate bien la harina.

Amasar hasta que se desarrolle bien el gluten de la harina: unos 10 minutos a velocidad baja para que no se caliente la masa.

Incorporar la mantequilla en dados poco a poco a la masa, hasta que se integre. Terminar de amasar hasta que quede lisa y sedosa.

Aceitar un bol y guardar la masa hasta que doble su tamaño: a 24ºC tarda unos 90 minutos.

Volcar la masa en la mesa y amasarla un minuto para desgasificarla bien.

Separar 100 g de masa para los huesitos y los cráneos. Añadirle 5 g de harina, para que mantenga bien la forma, y mezclar.

Dividir el resto de masa en dos partes, haciendo dos bolas como un pañuelo y dejar en la placa del horno sobre papel de hornear.

Dividir los 100 g de masa en 4 trozos de 20 gramos para los huesitos dándoles forma con los dedos y 2 trozos de 10 g para los cráneos.

Aplastar un poco las bolas grandes, colocar los huesitos y encima la bolita del cráneo, poner a fermentar a 24ºC durante 1 hora o hasta que doble su volumen.

Precalentar mientras el horno a 175ºC, con calor sólo abajo.

Poner la bandeja en el horno en mitad del horno hacia abajo y debajo una bandeja para crear vapor con 100 g de agua. A los 5 minutos poner calor arriba y abajo y hornear unos 20 minutos más.

Sacar y enfriar sobre una rejilla, pincelar con mantequilla y después espolvorear con azúcar.

Trucos / consejos / comentarios:

A Julián le encantan las masas levadas y llevaba varios años queriendo hacer el pan de muerto, pero siempre se le pasaba la fecha. Por fin este año ha llegado a tiempo 😍 ¡y nos ha encantado! Nos recuerda en la forma y textura al suizo y en el sabor al roscón de Reyes, una mezcla increíble 🤤 Vas cogiendo pellizcos y pellizcos hasta que te lo acabas 😅 Espero que os animéis a hacerlos: merecen totalmente el esfuerzo.

Para hacerlos se basó sobre todo en la receta de Esbieta, cuyo vídeo podéis ver aquí.