10 jun 2023

Cómo evitar que el papel de azúcar se ponga feo

Debido a un cambio en la regulación, ya no se puede utilizar E171 para alimentación en la Unión Europea, por lo que el papel de azúcar no es tan resistente a la grasa como antes. 


Para empezar nunca debemos apilar directamente una galleta sobre el papel de azúcar de la galleta de abajo: hay que poner entre medias algo como por ejemplo papel de horno que evite que traspase la grasa.

En función de cómo decoremos y conservemos las galletas, puede pasar que el papel absorba grasa y se ponga feo, pero sigue siendo totalmente comestible. Cuanto más calor y humedad haya, y cuanto más tiempo pase, más feo se puede poner el papel de azúcar.

Lo que resulta infalible para conservarlas es guardar las galletas embolsadas dentro de la nevera, a ser posible dentro de un táper o caja hermética. Tenemos unas galletas así desde el año pasado y siguen como el primer día. IMPORTANTE: al sacarlas de la nevera puede formarse condensación (sobre todo si hace mucho calor fuera), si esto pasa hay que evitar manipularlas hasta que se sequen a temperatura ambiente. Una vez fuera de la nevera, pueden mancharse o no de grasa al cabo de unos días según las hayamos decorado de una u otra forma.

Llevamos meses haciendo pruebas y más pruebas para ver otras formas de decorarlas sin que el papel de azúcar se manche de grasa, aunque se dejen mucho tiempo fuera de la nevera con calor. Todas las galletas de la siguiente foto han estado una semana en una fermentadora a 30ºC.


Galletas 1, 2, 3 y 4: como podéis ver algunos de ellos acaban manchando el papel de grasa: el único que ha mantenido el papel perfecto es el fondant Sugar Paste (que ya hemos traído a la tienda). La del fondant Past Kolor ha aguantado bastante bien, pero tiene pequeños puntitos de grasa.

Para decorar con fondant: amasamos (para dar elasticidad) y extendemos con un rodillo el fondant Sugar Paste bien finito, lo recortamos con el mismo cortador de la galleta y lo pegamos a esta humedeciéndolo ligeramente con un poco de agua untada con un pincel. Untamos un poquito de agua en el reverso del papel con el pincel y lo colocamos sobre el fondant.

Galleta 5: probamos a untar clara de huevo en las galletas antes de hornear y también probamos a untar la clara en otras galletas 10 minutos antes de terminar de hornear. El resultado ha sido el mismo: no aisla el papel de la grasa de la galleta.

Galleta 6: es lo que ocurre si usamos glaseado blanco como pegamento, pero es un glaseado que no está recién hecho: en este caso llevaba dos semanas en la nevera.

Galleta 7: el papel está pegado a la galleta untando un poco de miel clara y fluida (miel de naranjo de Hacendado - Mercadona) con un pincel en el reverso del papel. Dejamos secar al aire totalmente antes de embolsar. Se manchó de grasa tras varios días a 30ºC en la fermentadora, pero las que tenemos decoradas de esta forma a temperatura ambiente desde hace dos meses (con temperaturas medias de 26ºC) siguen bien. Así que es una buena opción si no hace mucho calor y queremos decorar de forma rápida y sencilla.

Galleta 8: está perfecta 😁 Para mí esta es la mejor opción porque no me gusta comer galleta con fondant y además es más rápido y barato que decorar con fondant. En este caso también usamos una miel clarita y fluida, como la miel de naranjo de la marca Hacendado (Mercadona). Primero untamos la galleta (ya horneada) con miel con la ayuda de un pincel, asegurándonos de cubrir toda la superficie. La metemos en la deshidratadora (yo uso la Clatronic DR 2751, pero sirve cualquiera con temperatura alta) hasta que al tocar la superficie veamos que está totalmente seca. No he hecho la prueba, pero funcione igual meterlas en el horno a temperatura baja con la puerta un poquitín abierta (pillando una cuchara de madera) para que salga la humedad. Una vez esté seca la decoramos como la galleta 7: untando un poco de miel en el reverso del papel con un pincel. Dejamos secar al aire totalmente y embolsamos.

Galletas 9 y 10: tenía grandes esperanzas con el chocolate y sobre todo con el melt, pero han resultado un desastre 😢

Actualizo el 13/07/23: desde que publiqué esta entrada, algunas clientas me han escrito contándome que utilizan otras formas de pegar el papel a la galleta que parece que funcionan. Así que las he pasado por la "prueba de fuego" de la fermentadora a 30ºC y han bastado 5 días para ver los resultados. Utilicé una galleta pegada con miel (simple) para poder comparar mejor cómo evolucionaban.


Galleta 11: piping gel.
Galleta 12: spray brillo. Comprobé que en los ingredientes no había grasa, así que me pareció buena idea darlo en toda la galleta para sellarla. Pero no ha funcionado.
Galleta 13: Jaraba de arce, me imaginé que no iba a funcionar, pero no me costaba nada hacer la prueba.
Galleta 14: Karo, este sí ha funcionado bastante bien, sólo le ha salido una manchita. Aunque personalmente prefiero la miel porque es menos pringosa y porque no se queda dura al secarse.

Otra forma de que no se manche nunca el papel aunque las galletas estén a temperatura ambiente es con glaseado blanco. Hay dos opciones:

1.- Usarlo como pegamento. Es importante que el glaseado esté recién hecho y bien batido con palas planas a velocidad baja durante al menos 10 minutos, hasta que tenga consistencia de pasta de dientes. Le añadimos un poco de agua y mezclamos bien: debe tener consistencia de cola de pegar. Si lo hacemos bien, durarán bonitas siempre. Vídeo tutorial:


2.- Poner glaseado de relleno en toda la superficie de la galleta, dejar secar y luego pegar el papel de azúcar al glaseado seco untando en el reverso del papel un poquitín de miel clarita y fluida (nosotros usamos la miel de naranjo de la marca Hacendado - Mercadona).

A mí la primera opción me gusta mucho, pero si el glaseado no está recién hecho o no está bien hecho, si está demasiado fluido, si se pone poca cantidad... acaba manchándose la galleta. La segunda opción es más segura, pero da bastante trabajo.


En las tartas en principio no hay problema, porque si no se van a consumir rápido se guardan en la nevera. Pero sí hay que tener en cuenta que cuanto más húmeda sea la cobertura, más rápido empezará a ablandarse el papel. Por ejemplo, a temperatura ambiente durará más tiempo en perfecto estado sobre una cobertura de buttercream que sobre una cobertura de nata. Si lo vamos a poner sobre una cobertura muy húmeda y/o va a estar mucho tiempo fuera de la nevera, conviene untar chocolate o melt blanco (fundido) por debajo con ayuda de una espátula y dejar que endurezca sobre una superficie plana antes de ponerlo sobre la tarta: como no va a estar más de un día fuera de la nevera con calor, se mantendrá perfecto. O bien poner fondant Sugar Paste debajo.

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