Semifrío de frambuesas y mascarpone

Ingredientes:

Cremoso de frambuesa:
2 g gelatina neutra en polvo
12 g de agua
45 g yemas
60 g huevos
45 g azúcar
60 g mantequilla a temperatura ambiente
150 g puré de frambuesas (= frambuesas trituradas)

Crema de mascarpone:
4 g gelatina neutra en polvo
24 g agua
100 g nata líquida (de la de montar) fría
260 g queso mascarpone frío
45 g claras
50 g azúcar
25 g yemas
35 g almíbar Baumé 30º*

* En un cazo pequeño, poner 60 g de agua con 85 g de azúcar y llevar a ebullición sin remover. Cuando comience a hervir, retirar y dejar que se enfríe. De este almíbar, pesar 35 g para usar en esta receta.

Base:
Nosotros hemos puesto galleta, pero resulta más fácil de tomar con cuchara si es bizcocho. Hay que cortarlos con los aros metálicos de cocina.

Necesitaremos un molde de silicona de cilindros de 7 cm de diámetro y 3,5 cm de altura (nosotros usamos el SF127 de Silikomart) y aros metálicos de cocina de 5 cm de diámetro.

Preparación:

Cremoso de frambuesa:
Poner la gelatina a hidratar en 12 g de agua fría.
Batir con varillas la yema, los huevos y el azúcar.
Añadir el puré de frambuesas y cocer removiendo con varillas hasta que empiece a hervir.
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar hasta que esté bien integrada.
Pasar a un cuenco de metal y bajar la temperatura 45 con un baño inverso* sin dejar de remover para que no haga costra. (*Baño inverso: como un baño María pero con agua muy fría con cubitos de hielo).
Incorporar la mantequilla de una sola vez y remover hasta que se integre.
Dejar que se temple.
En unos aros de cocina del mismo diámetro de la galleta/bizcocho y congelar.

Crema de mascarpone:
Poner la gelatina a hidratar en 24 g de agua fría.
Montar la nata con el mascarpone y reservar en la nevera.
Montar las claras con el azúcar, hasta que tenga picos blandos.
Batir las yemas hasta que estén blanqueadas.
Dar un hervor al almíbar e incorporar en hilo sobre la yemas mientras seguimos batiendo con varillas.
Incorporar la gelatina y remover con la varilla hasta que esté bien incorporada.
Pasar al cuenco del mascarpone con la nata y mezclar rápidamente con movimientos envolventes, con una espátula.
Añadir el merengue en dos veces, también con movimientos envolventes con espátula.

Poner la crema mascarpone en el molde de silicona hasta llenar 3/4 partes de su capacidad. Meter dentro la preparación anterior (galleta/bizcocho con cremoso de frambuesa) boca abajo: la galleta debe quedar hacia arriba, hasta que la base de la galleta quede a ras del molde. Retirar la crema de mascarpone que rebosa. Congelar.
Desmoldar y pintar con spray efecto terciopelo rojo (nosotros usamos el de marca Silikomart). Opcional: espolvorear un poco de colorante dorado y poner encima una frambuesa.
Dejar en la nevera para que se descongele.

Trucos / consejos / comentarios:

Últimamente nos hemos aficionado a los semifríos ("entremet" en francés). Lo único que nos echa para atrás es que lleve demasiadas elaboraciones (lo cual se traduce en tiempo) y que sean complejas. Así que hemos querido hacer uno bastante simple, tratándose de un semifrío.

Si no queréis complicaros la vida con moldes y congelaciones: Julián me puso en dos cuenquitos la crema de mascarpone con el cremoso de frambuesa que habían sobrado y así, tal cual, estaban de vicio. De verdad que merece la pena probarlo.

Espero que os animéis a hacerlo y nos contéis qué os ha parecido. Y si queréis que publiquemos más recetas de semifríos.

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