30 de abr. de 2010

Azúcares y otros edulcorantes


Es tremenda la variedad de azúcares que tienen los ingleses... yo me hacía un lío cada vez que quería hacer una receta de un libro inglés. Pero afortunadamente con el tiempo, la perserverancia y sobre todo ¡la apertura de Iceland en Vera! he ido localizando casi todos. Aquí están algunos (ordenados al azar) más el golden syrup y la stevia:


1.- Icing sugar / azúcar icing: Es aún más fino que el azúcar glas y tiene antiapelmazante en lugar de almidón. Es el que conviene utilizar para el glaseado de las galletas (si usamos azúcar glas se obstruyen las boquillas pequeñas) y para las coberturas tipo buttercream (para no notar el grumo del azúcar, cosa que sucede con el azúcar glas).


Lo venden por ejemplo en el súpermercado inglés Iceland que hay en algunas zonas costeras, en Aldi y en las mismas tiendas (online o físicas) donde venden fondant, colorantes alimentarios, etc. El de Tate Lyle lo hay en paquetes de 1 kg y de 500 gr:

Yo lo compro en sacos de 15 kg en González y González (lo llaman azúcar "lustre") y me sale mucho más barato.

2.- Stevia: Es totalmente natural, sin apenas contenido calórico y no es perjudicial para la salud, por ejemplo no afecta a los niveles de azúcar en sangre, su índice glucémico es 0, no tiene ninguna caloría y pueden tomarla incluso niños de pocos meses. Tiene un sabor que me recuerda al regaliz.

3.- Dark brown sugar / azúcar suave moreno oscuro: La diferencia entre el light brown sugar (marrón claro) y el dark brown sugar (marrón oscuro) es la cantidad de melaza, de 3,5% a 6,5%. Lo más parecido sería nuestro azúcar moreno, aunque este tiene un sabor más intenso que me recuerda al regaliz y además es algo húmedo.

4.- Unrefined demerara / demerara no refinado: Es un azúcar moreno, sin refinar. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier otro azúcar refinado. Tiene un color oscuro y un olor intenso que me recuerda al regaliz. No es fácil encontrarlo en España. Es el ideal para hacer la capa caramelizada de la crema quemada. Si no tienes puedes sustituirlo por azúcar moreno normal.

5.- Azúcar glas (powdered sugar, caster sugar, confectioners' sugar...): Hasta principios de 2010 hacía mi propio azúcar glas triturándolo con la Thermomix. Pero el industrial da distintos (y mejores) resultados: por una parte porque es mucho más fino que cualquiera que podamos hacer de forma casera y por otra parte porque contiene una parte de almidón. Se puede encontrar en cualquier súper el de Azucarera Española de 250 g (por aproximadamente 1,40 €) y en Makro el de 1 kg (3 €).

6.- Golden syrup / sirope dorado: Es una forma de sirope de azúcar parcialmente invertido denso y de color ámbar, hecho en el proceso de refinar jugo de azúcar de caña en azúcar, o por el tratamiento de una solución de azúcar con ácido. No cristaliza. Es utilizado en diferentes recetas de horneado y postres. Tiene una apariencia similar a la miel, y a menudo es utilizada como sustituto para la gente que no come miel. También puede ser utilizado como sustituto del sirope o jarabe de maíz.

7.- Light brown soft sugar / azúcar moreno claro: Tiene un 3,5% de melaza. Lo más parecido sería nuestro azúcar moreno.

8.- Dark brown muscovado sugar / azúcar moreno oscuro muscovado: Es un azúcar moreno no refinado con un fuerte sabor a melaza. Toma su sabor del jugo de la caña de azúcar a partir del cual se elabora. Es más pegajoso que otros azúcares morenos. Yo lo compro en Iceland cuando voy a Vera (Almería), pero ya lo venden de la marca Sosa (Home Chef).

A estos añadiría el azúcar perlado, que es el que se utiliza para los gofres y cuya receta tenéis aquí. Y el azúcar invertido que a menudo se utiliza para la elaboración de helados porque no cristaliza, y que como el azúcar perlado puede fabricarse en casa. Yo la hice hace tiempo y la he usado, con muy buen resultado, en algunos helados. El jarabe de glucosa. El sirope o jarabe de maíz /corn syrup: aquí. Y la miel de caña (melaza): aquí.

Como veis para nosotros no hay gran diferencia entre el 3, 4, 7 y 8, sólo tenemos como equivalente el azúcar moreno. Pero sin duda el 3 y el 8 tienen un sabor más intenso además de ser algo húmedos y pegajosos.

29 de abr. de 2010

Nubes o esponjas

         
Ingredientes:

1 sobre de gelatina neutra
200 g de agua
200 g de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillada
1 sobre de gelatina de sabor (fresa, plátano...)
Azúcar glas para rebozar












Poner en el vaso de la Thermomix todos los ingredientes menos la gelatina de sabor y el azúcar vainillada y programar 5 minutos, 100 grados y velocidad 2.
Añadir el sobre de gelatina de sabor y la cucharada de azúcar vainillada y batir 10 segundos a velocidad 4.
Programar 5 minutos más a 100 grados, velocidad 2.
Dejar reposar 50 minutos y poner de nuevo en la Thermomix 9 minutos, velocidad 3 y medio sin temperatura.
Verter en moldes individuales engrasados con mantequilla y azúcar glasé. Dejar reposar toda la noche antes de desmoldar. Rebozar en azúcar glas.

Trucos / consejos / comentarios:

Si no tienes Thermomix:
Poner en un cazo el agua, la gelatina sin sabor y el azúcar y calentar. Remover constantemente hasta que hierva un poco. Añadir la gelatina de fresa y dejar hervir unos tres minutos sin dejar de remover.
Verter en un vaso de batidora, dejar reposar 50 minutos y batir a velocidad baja-media durante 9 minutos.

El resto idéntico.

Yo utilizo como moldes los de sillicona para hielo que venden en IKEA por 0,99 €/unidad. En este caso, para las cantidades indicadas en la receta, necesitarás 5 moldes.
















Están buenísimas. Mis preferidas son las de plátano.


La única pega, como con las gominolas, es que luego cuesta bastante limpiar la Thermomix / batidora.

Gominolas

         
Ingredientes:

2 sobres de gelatina neutra
200 g de agua
300 g de azúcar
1 sobre de gelatina con sabor (fresa, plátano...)









Poner en el vaso de Thermomix todos los ingredientes menos la gelatina de sabor, y programar 5 minutos, 100º grados, velocidad 2. Añadir el sobre de gelatina de sabor y batir 10 segundos en velocidad 3.
Programar 5 minutos más a 100º grados y velocidad 2.
Verter en moldes individuales engrasados con mantequilla y dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente. Rebozar en azúcar.


Trucos / consejos / comentarios:
 
Si no tienes Thermomix:
Poner en un cazo el agua, la gelatina sin sabor y el azúcar y calentar. Remover constantemente hasta que hierva un poco. Añadir la gelatina de fresa y dejar hervir unos tres minutos sin dejar de remover.
El resto idéntico.

Yo utilizo como moldes los de sillicona para hielo que venden en IKEA por 0,99 €/unidad. En este caso, para las cantidades indicadas en la receta, necesitarás 5 moldes.

















Salen riquísimas. La única pega si las preparas con Thermomix es que luego cuesta bastante limpiarla. La próxima vez probaré a ponerla 8 minutos a velocidad 1, temperatura 100 º C con agua y una gota de detergente.

Repostería casera, de Susaeta

       
Este libro lo compré en un puesto de libros al aire libre en Vera, a un precio fantástico. Supongo que se trataba de un producto descatalogado. Es de tapas duras y tiene fotografías de cada receta ¡algo que considero imprescindible en todo libro de cocina! además de fotografías de algunos de los pasos.



No sólo tiene recetas, sino también consejos muy útiles al comienzo del libro. Hasta ahora todas las recetas que he preparado de este libro me han salido perfectas, excepto la masa de hojaldre y el tocino de cielo, pero en estos casos creo que fue más por falta de pericia mía que porque las recetas fueran malas.

He visto que en la Casa del Libro tienen por 15 € una nueva versión:


28 de abr. de 2010

Flan de leche condensada

      
Ingredientes (para 9 raciones):

450 g de leche condensada
480 g de leche
6 huevos
(Opcional: 90 g de coco rallado)

Para caramelizar los moldes: poner 150 g de azúcar y 4 cucharadas soperas de agua en una sartén o cazo de fondo gordo, primero a fuego máximo y luego, cuando empiece a dorarse, bajarlo a fuego 7 (sobre 9) y agitar. Evitar que se queme o amargaría. Ponerlo en las flaneras por el fondo y laterales.
Precalentar el horno a 180º C, poniendo ya dentro la bandeja que vayas a utilizar para el baño maría con el agua: calcula para que una vez puestas las flaneras el agua les llegue a la mitad de la altura.
Mezclar la leche y la leche condensada (e incorpora el coco rallado). Batir los huevos con las varillas hasta que estén espumosos e incorporarlos a la mezcla anterior. Rellenar los moldes con el preparado, taparlos con papel albal e introducirlos en una bandeja con agua caliente (hasta la mitad de altura de los flanes) para hacerlos al baño maría.
Poner dentro de la bandeja que teníamos en el horno (a altura media de este) y dejar cocer 35-40 minutos o hasta que los flanes hayan cuajado (pinchar con una aguja). Dejar enfriar antes de desmoldar.
Están mejor de un día para otro. Servir a temperatura ambiente, si se quiere con algo de nata montada.


Trucos / consejos / comentarios:

Probé este flan por primera vez en el restaurante peruano "El Inti de Oro", donde lo pidió mi amigo Jesús. Yo, como buena golosa, me había pedido un suspiro de limeña, pero cuando probé su postre me gustó tanto que rápidamente busqué la receta para poder hacerlo en casa.
El coco lo pongo opcional porque hay gente a la que no le gusta. También se puede hacer la mitad con coco y la mitad sin coco (incorporándolo después de haber mezclado todos los demás ingredientes, sólo a la mitad de la preparación) y que cada cual elija el que más le gusta.
Os lo recomiendo totalmente: es fácil y rápido de hacer ¡y está riquísimo!

27 de abr. de 2010

Pastel de calabaza



Ingredientes:

Para la masa:
150 g de harina
50 g de mantequilla blanda
½ cucharadita de sal
7 cucharadas de agua fría

Para el relleno:
200 g de azúcar moreno
1/2 cucharadita de sal
2 cuharaditas de canela molida
1/2 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de nuez moscada
2 huevos
500 g de calabaza hervida triturada
300 g de leche evaporada

Nata para servir

Masa: Mezclar la harina y la sal, después añadir la mantequilla y mezclarla con los dedos. Por último se añade el agua. Amasar bien, formar una bola, y con el rodillo formar un círculo con el que se forrará el molde previamente engrasado. Los bordes se hacen con la masa restante, y se hacen de un grosor algo mayor.
Relleno: Mezclar el azúcar, la sal, canela, jengibre y nuez moscada. Añadir los huevos batidos, calabaza y la leche. Verter la mezcla en el interior del molde forrado con la masa. Cocer en el horno a 225º durante 15 minutos y después a 175º durante 40 ó 50 minutos. Sabremos que está listo cuando, al clavar la hoja de un cuchillo liso en el centro del pastel, salga limpio. Dejarlo enfriar y servirlo con nata montada.

26 de abr. de 2010

Tarta de queso y caramelo

        
Ingredientes:

Para el pastel de queso:
500 g de queso Philadelphia
450 g de leche condensada
200 ml. de nata líquida
5 huevos            

Para la masa tipo pan:
90 g de harina
90 g de mantequilla
3 huevos
1/2 cucharadita de levadura



Caramelizar el molde y engrasar los laterales.
Para realizar la masa tipo pan, batir a mano los huevos con la mantequilla. Añadir tamizada la harina mezclada con la levadura, ponerlo en el molde y reservar.
Mezclar en un cuenco todos los ingredientes para el pastel de queso y batir con la batidora hasta formar una mezcla suave, sin grumos. Incorporar con cuidado al molde y taparlo con papel aluminio.
Hornear al baño maría a 180º durante 1 hora aproximadamente o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta receta es del blog de Nutella. Sale perfecta, riquísima y es muy sencilla de preparar.

Bollos suizos

       
Ingredientes:

200 g de leche
30 g de agua
20 g de agua de azahar
120 g de azúcar
40 g de miel
100 g de mantequilla
40 g de levadura fresca
500 g de harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
1 huevo batido para pintar
Azúcar humedecida con unas gotas de agua de azahar




Poner en el vaso de la Thermomix la leche, el agua, el agua de azahar, el azúcar, la miel y la mantequilla y programar 2 min. 37º, vel 1.
Añadir la levadura, la sal y la mitad de la harina y mezclar 15 segundos vel.6.
Añadir el resto de la harina y programar 3 minutos vel. espiga..
Con las manos ligeramente enharinadas, estirar la masa en un cilindro de unos 70 cm de largo y cortar aproximadamente cada 5 cm (las porciones deben pesar unos 75 g). Hacer con ellas unos bollos redondos o alargados y colocarlos en la bandeja con papel de horno en la base. Salen unas 14 unidades: poner 7 por bandeja bien separados, pues crecen mucho.
Hacerles un corte longitudinal, pintarlos con huevo batido y dejarlos reposar hasta que doblen su volumen (entre 1:30 y 2 horas, dependiendo de la temperatura). Ponerles en los cortes pegotes del azúcar humedecida y meterlos al horno (previamente calentado), en la parte media a 180° durante 16 minutos.



Trucos / consejos / comentarios:
 
Si no tienes Thermomix, no hay problema. Únicamente tendrás que mezclar los ingredientes con batidora o a mano y amasar manualmente. A mí la verdad es que se me da fatal amasar, así que siempre que tengo que hacerlo, echo mano de la Thermomix (vel. espiga).

Lo que más me cuesta en esta receta es que los bollos queden con la superficie lisa, sin arruguitas y grietas. He tratado de alisarla con un pincel humedecido en agua pero entonces la superficie se vuelve muy pringosa y queda la marca de cualquier cosa que la roce. Finalmente lo que hago es amasarla de tal forma que las arrugas y pliegues queden en la parte que pongo boca abajo, sobre la bandeja del horno y, en cualquier caso, al hornear se disimula bastante, como podéis ver en las fotos.

Por lo demás es una receta sencillísima con un resultado extraordinario. Los bollos se mantienen riquísimos y tiernos durante días.

Harinas y sémolas

Harinas de trigo:

La fuerza de la harina depende de la proporción de proteína que contiene: cuanta mayor sea la proporción, mayor es la fuerza de la harina. Esta proporción viene generalmente especificada en la etiqueta del paquete de harina. La proteína se convierte en gluten durante el amasado. En las recetas de este blog utilizo dos tipos de harina de trigo:

- “Harina floja” o de repostería. Tiene entre 5 y 9 g de proteínas por cada 100 g de peso. Esta es la harina que hay que utilizar para todas aquellas recetas en las que se indique simplemente “harina”. Es la ideal para bizcochos, magdalenas, galletas, y en general cualquier masa que lleve levadura química en polvo.

“Harina de fuerza”. Tiene entre 13 g y 15 g de proteínas por cada 100 g de peso. Esta harina absorbe más los líquidos y las grasas, y da lugar a masas muy elásticas. Es la que se utiliza para bollería y panadería. Y en general para cualquier masa que lleve levadura fresca, y que por tanto debe “levar”.

La harina floja puede llevar incorporada levadura química en polvo, en cuyo caso se llama “harina leudante”. Podemos prepararla mezclando simplemente harina floja y levadura química en polvo en una proporción de 100 – 3 (100 g de harina por cada 3 g de levadura).

Harina de arroz: No tiene gluten pero puede tener trazas si se elabora en las mismas instalaciones que la harina de trigo. Si es para un celíaco conviene asegurarse que tenga el distintivo "SIN GLUTEN": yo la compro así en Mercadona.

Harina de almendras: Igual que la harina de arroz aunque no contiene gluten puede tener trazas a menos que se indique expresamente "SIN GLUTEN". Es lo mismo que la "almendra molida" siempre y cuando esta esté molida muy fina (como la de Mercadona).. Se utiliza por ejemplo para hacer macarons.

23 de abr. de 2010

After eight y corazones de fresa

       
Ingredientes:

340 g azúcar glas (comprada)
160 g nata o leche (opcional)
10 g glicerina
3 cucharaditas de esencia de fresa o 2,5 de menta
Colorante alimentario rojo o verde
200 g aprox. adicionales de azúcar glas
500 g de chocolate negro de cobertura, troceado

Mezclar el azúcar, la nata o leche, la glucosa y la glicerina en una cacerola mediana de fondo pesado. Calentarlo a fuego medio (yo lo pongo al 6 ó 6,5 en mi vitro, que tiene un máximo de 9) removiendo de vez en cuando. Llevarlo a ebullición, bajar el fuego (a 4,5) y dejarlo hervir sin remover hasta que, con ayuda de un termómetro de azúcar, veamos que alcanza una temperatura de 115 º C (unos 15 minutos). Retirar la cacerola del fuego de inmediato, añadir el aroma y el colorante, verter la mezcla en una jarra de cristal y batir hasta que se vaya aclarando el color y la mezcla se espese ligeramente.
Dejar enfriar un poco (lo justo para no quemarnos), volcar sobre una superficie espolvoreada de azúcar glas e ir incorporando los 200 g adicionales durante unos dos minutos. Si fuera necesario, añadir más: no debe quedar pegajoso. Poner la masa, en forma de bola aplastada, entre dos papeles de hornear, colocarlo en una bandeja de horno (para que mantenga la forma plana) y dejar reposar en el congelador unos 15 minutos para que se endurezcan. Amasar con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de 0,6 cm. Yo utilicé cortapastas de corazón de 4 cm para los de fresa y círculos de 4,5 cm para los After Eight (salen unas 30-40 unidades). Dejarlos de nuevo en una bandeja de horno en el congelador, esta vez mínimo un par de horas para que mantengan la forma cuando los bañemos en el chocolate caliente.
Calentar el chocolate al baño maría y bañar los círculos recién sacados del congelador rápidamente (si no, se ablandan y pierden la forma) y e ir colocándolos en una bandeja de horno recubierta con papel albal o de hornear. Dejarlos enfriar en la nevera hasta que el chocolate endurezca.
Se conservan en un recipiente hermético en lugar fresco y alejado de la luz hasta 2 semanas.


Trucos / consejos / comentarios:

El aroma de fresa tiene un color rojo intenso, por lo que en ese caso se podría prescindir del colorante.

Lo que más difícil me resulta en esta receta es bañar las piezas en el chocolate: se me escurren, queda algún trozo sin bañar, los tengo demasiado tiempo y al calentarse empiezan a perder la forma... Supongo que será cuestión de practicar. Pero para facilitarlo al máximo es conveniente utilizar un buen chocolate que quede muy fluído al fundirse. El que más me gusta, tanto por su calidad como por su sabor, es el de Valor negro en gotas.