30 abr. 2010

Azúcares y otros edulcorantes


Es tremenda la variedad de azúcares que tienen los ingleses... yo me hacía un lío cada vez que quería hacer una receta de un libro inglés. Pero afortunadamente con el tiempo, la perserverancia y sobre todo ¡la apertura de Iceland en Vera! he ido localizando casi todos. Aquí están algunos (ordenados al azar) más el golden syrup y la stevia:


1.- Icing sugar / azúcar icing: Es aún más fino que el azúcar glas y tiene antiapelmazante en lugar de almidón. Es el que conviene utilizar para el glaseado de las galletas (si usamos azúcar glas se obstruyen las boquillas pequeñas) y para las coberturas tipo buttercream (para no notar el grumo del azúcar, cosa que sucede con el azúcar glas).


Lo venden por ejemplo en el súpermercado inglés Iceland que hay en algunas zonas costeras, en Aldi y en las mismas tiendas (online o físicas) donde venden fondant, colorantes alimentarios, etc. El de Tate Lyle lo hay en paquetes de 1 kg y de 500 gr:

Yo lo compro en sacos de 15 kg en González y González (lo llaman azúcar "lustre") y me sale mucho más barato.

2.- Stevia: Es totalmente natural, sin apenas contenido calórico y no es perjudicial para la salud, por ejemplo no afecta a los niveles de azúcar en sangre, su índice glucémico es 0, no tiene ninguna caloría y pueden tomarla incluso niños de pocos meses. Tiene un sabor que me recuerda al regaliz.

3.- Dark brown sugar / azúcar suave moreno oscuro: La diferencia entre el light brown sugar (marrón claro) y el dark brown sugar (marrón oscuro) es la cantidad de melaza, de 3,5% a 6,5%. Lo más parecido sería nuestro azúcar moreno, aunque este tiene un sabor más intenso que me recuerda al regaliz y además es algo húmedo.

4.- Unrefined demerara / demerara no refinado: Es un azúcar moreno, sin refinar. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier otro azúcar refinado. Tiene un color oscuro y un olor intenso que me recuerda al regaliz. No es fácil encontrarlo en España. Es el ideal para hacer la capa caramelizada de la crema quemada. Si no tienes puedes sustituirlo por azúcar moreno normal.

5.- Azúcar glas (powdered sugar, caster sugar, confectioners' sugar...): Hasta principios de 2010 hacía mi propio azúcar glas triturándolo con la Thermomix. Pero el industrial da distintos (y mejores) resultados: por una parte porque es mucho más fino que cualquiera que podamos hacer de forma casera y por otra parte porque contiene una parte de almidón. Se puede encontrar en cualquier súper el de Azucarera Española de 250 g (por aproximadamente 1,40 €) y en Makro el de 1 kg (3 €).

6.- Golden syrup / sirope dorado: Es una forma de sirope de azúcar parcialmente invertido denso y de color ámbar, hecho en el proceso de refinar jugo de azúcar de caña en azúcar, o por el tratamiento de una solución de azúcar con ácido. No cristaliza. Es utilizado en diferentes recetas de horneado y postres. Tiene una apariencia similar a la miel, y a menudo es utilizada como sustituto para la gente que no come miel. También puede ser utilizado como sustituto del sirope o jarabe de maíz.

7.- Light brown soft sugar / azúcar moreno claro: Tiene un 3,5% de melaza. Lo más parecido sería nuestro azúcar moreno.

8.- Dark brown muscovado sugar / azúcar moreno oscuro muscovado / azúcar mascobado: Es un azúcar moreno no refinado con un fuerte sabor a melaza. Toma su sabor del jugo de la caña de azúcar a partir del cual se elabora. Es más pegajoso que otros azúcares morenos. Yo lo compro en Iceland cuando voy a Vera (Almería), pero ya lo venden de la marca Sosa (Home Chef) y también en El Amasadero.

A estos añadiría el azúcar perlado, que es el que se utiliza para los gofres y cuya receta tenéis aquí. Y el azúcar invertido que a menudo se utiliza para la elaboración de helados porque no cristaliza, y que como el azúcar perlado puede fabricarse en casa. Yo la hice hace tiempo y la he usado, con muy buen resultado, en algunos helados. El jarabe de glucosa. El sirope o jarabe de maíz /corn syrup: aquí. Y la miel de caña (melaza): aquí.

Como veis para nosotros no hay gran diferencia entre el 3, 4, 7 y 8, sólo tenemos como equivalente el azúcar moreno. Pero sin duda el 3 y el 8 tienen un sabor más intenso además de ser algo húmedos y pegajosos.

28 comentarios:

Anónimo dijo...

QUE ES TAMIZADO?

Julia dijo...

Tamizar es pasarlo por un colador fino para que no se cuele ningún grupo y también para que quede más aireado, menos apelmazado.

Yo utilizo un colador grande que pongo sobre un cuenco, echo el azúcar sobre el colador y agito este para que vaya cayendo el azúcar al cuenco.

finacf dijo...

Los azúcares de tate lyle, aquí en mallorca los he visto en los eroski de la costa y en los supermercados hipercentro, solo he probado el icing y me encantó.

Anis dijo...

Hola julia! Donde compras el Numero 7, el azucar moreno rubiO suave??? Gracias!!

Julia dijo...

¡Hola Anís! La compro en Iceland, un supermercado inglés que abrieron en Vera (Almería). En las zonas con muchos turistas ingleses hay tiendas con productos de allí, como este azúcar. Pero yo el número 7 apenas lo utilizo y se puede sustituir sin problema por nuestro azúcar moreno normal de Azucarera Española (es muy parecido).
Besos,

Anis dijo...

Pues yo lo quiero para hacer coomies, me parece que tiene el grano mas fino que el azucr moreno que yo compro. Dnd yo vivo no hay iceland, no se dnd comprarlo! Jo, quiero conseguir unas cookies crujientes y queria probar con este azúcar Pero no lo encuentro, es que todas las recetas que pruebo se me quedan blandas.
Muchas gracias por contestarme. Besitos

Anis dijo...

Por cierto, el sabado 28 voy a hacer el curso de trtas, creo que es en vuestro taller no??

Julia dijo...

Sí, es más fino el grano. Y el color más claro. Tengo un paquete de 500 g light brown sugar sin abrir, me costó 2 € en Iceland, si quieres lo dejo en el taller para el día 28 y le das el dinero a Susana ¿vale?

Besos,

Anis dijo...

Jajaja,no lo decía por eso, lo decía por si ibas a estar alli y te pudiera conocer, porque te sigo desde hace bqstantee tiempo y me haría mucha ilusión. Te agradezco mucho lo del azucar, pero me da corte llevarme tu paquete de azúcar. Muchas gracias, la verdad es wue eres encantadora.

Un saludo.

Julia dijo...

No, en serio, insisto, yo ya compraré más cuando vuelva a Vera. Si estoy en Madrid trataré de acercarme, que me apetece un montón, pero aún no lo sé seguro porque igual nos vamos de puente.

Besos,

Anis dijo...

Vale julia, acepto comprarte el paquete de azucar  muchas gracias! A ver si nos vemos, que tengo muchas ganas de conocerte! Un abrazo!! Y muchas gracias por todo!!

protoncete dijo...

me encanta tu blog, acabo de ver lo de tus dudas con la stevia y tecuento, el otro dia hice galletas para diabeticos (mi padre)con 4 tipos de edulcorante: fructosa, stevia (en polvo), sucralosa y sirope de agave y fui anotando las impresiones y haciendo fotos durante el proceso y con la stevia el sabor es muy bueno pero de tacto son como mas bollito, las de sucralosa el tacto es espectacular pero a mi me saben a jabon (a mi padre le encantaron,son las mas dulces y creo que el sabor quimico a los diabeticos no les molesta mucho!!, la de fructosa es el sabor que mas me gusto y el de agave el tacto era un poco gomoso y pierde dulzor al hornear!!!me falta probar con isomalt pero espero que te haya servido de ayuda

Julia dijo...

¡Muchas gracias Protoncete!

Anónimo dijo...

hola soy de malaga y quisiera saber donde puedo encontrar golden syrup ya he mirado en los centros comerciales pero no encuentro

Julia dijo...

Efectivamente aún es difícil de encontrar en España, pero por allí que hay turismo igual encuentras algún súper inglés con este tipo de productos.

Un abrazo,

protoncete dijo...

he hecho las de isomalt.....BRUTALES!!!!la textura es exactamente igual a las de las galletas normales, incluso mejor porque las hice con margarina y consegui que quedaran identicas y el sabor....increible....la semana proxima probare en un angel food a ver que tal...

Julia dijo...

No conocía el Isomalt, me lo anoto para probarlo :-)

lasdeliciasdepilar dijo...

Hola preciosa, hoy me he parado a leer esta entrada, que como tienes tantas y yo tan poco tiempo, la tenia de lado. ayer compre la estevia en polvo, en el corte ingles, un buen tarro por menos de 2'50€, muchísimo mas barata que la que venden en el herbolario en sobrecitos individuales, te lo digo porque como comentas que te gusta y solo la encuentras en gotas, por si quieres para hacer tus delicias. un beso fuerte.

yalleta dijo...

Buenas, Julia.
desde Sevilla.....
Si necesito hacer galletas decoradas,cupcakes etc.. para personas que no pueden tomar glutén, que azucar glás debo utilizar, y que harina.
Y si los colorantes tienen algo de gluten?
Gracias

Julia dijo...

Hola Yalleta,

Sobre el azúcar glas: lo mejor es que mires los ingredientes en el envase antes de comprarlo.
Sobre la harina: puedes usar harina de trigo o de almendra.
Sobre los colorantes: unos llevan y otros no. Americolor creo que no lleva. Antes de comprarlos, pregúntale al vendedor.
Un abrazo,

Anónimo dijo...

y la STEVIA se encuentra como tal en los supermercados ingleses ? vivo en Escocia y desgraciadamente soy diabetica del tipo II. soy santi paris de facebook y mi e mail es : maripa1305@hotmail.com, no hago mas dulces siempre por el temor de que no puedo comerlos a no ser que tengan sacarina y no siempre sirve para la reposteria. Te agradeceria que me contestaras si tienes oportunidad.

Lauripenny dijo...

Hola Julia! ¿has utilizado el Muscovado en alguna receta? es porque yo ahora no estoy viviendo en España, y en el super al que voy hay o azúcar blanco o muscovado, y tengo una receta de bizcocho de chocolate que lleva azúcar moreno pero no se si lo puedo sustituir por el muscovado en la misma proporción.

Julia dijo...

¡Hola! Sí, en varias, especialmente en el caramelizado de la crema catalana: es el ideal para esto. Pero si no tienes, puedes sustituirlo por azúcar moreno.

Alba Fdez dijo...

Podrías decirme en que parte de vera esta el iceland? Graciaas :)

Julia dijo...

¡Hola Alba! Justo acabo de estar allí hace un momento :-), está en la C/ Baria, junto a la carretera que lleva de Vera pueblo a Vera playa (al lado del Wok).
Un abrazo,

María Rosa dijo...

Julia González y González me pilla lejos
He visto el Duo Harinero , lo conoces ? Y por internet azúcar lustre glass ( es icing sugar ?)
Un abrazo

Julia Guarch dijo...

¡Hola María Rosa! Sí, conozco el Duo Harinero, pero no sé cómo será su azúcar lustre (el lustre es más fino que el glas). Si lo pasas por un tamiz de azúcar y quedan pocos granitos, significa que es bueno.
Un abrazo,

María Rosa dijo...

Muchas gracias Julia