22 abr. 2015

After eight y cómo atemperar/templar chocolate con la Kitchen Aid

       
After Eight caseros


Ingredientes:

160 g leche entera
10 g glicerina
Colorante alimentario verde

Mezclar el azúcar, la leche, el jarabe y la glicerina en una cazuela mediana de fondo pesado. NOTA: Es importante que la cazuela sea mediana porque la mezcla hervirá y si usamos una cazuela pequeña rebosará.
Calentar a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. NOTA: Cuando el azúcar se haya disuelto podemos eliminar los cristales de azúcar de las paredes de la cacuela con un pincel humedecido: esto evita que el azúcar recristalice con el tiempo... si nos los vamos a comer en un par de días no es necesario hacerlo (yo no lo hice, jeje).
Llevar a ebullición y dejarlo hervir sin remover hasta que, con ayuda de un termómetro de azúcar, veamos que alcanza una temperatura de 115ºC (unos 10-15 minutos). NOTA: Cuando llegue a ebullición tendremos que bajar un poco la intensidad del fuego para que no se desborde la mezcla, pero al cabo de un rato podremos volver a subir a fuego medio-alto hasta alcanzar los 115ºC.
Retirar la cacerola del fuego. Añadir la esenciay el colorante. NOTA: Bastará con un poquitín de colorante, ya que esta mezcla se tiñe muy fácilmente. Yo le puse también poquita esencia porque me gusta que el sabor a menta sea ligero.
Verter la mezcla en una jarra de cristal o en un cuenco metálico y batir durante 5 minutos con una batidora. NOTA: No verter en un recipiente de plástico, la mezcla está a 115ºC y podría degradarlo.
Dejar enfriar un poco (para no quemarnos), volcar sobre una superficie espolvoreada con los 30 g de azúcar glas y amasar, debe tener una consistencia parecida a la del fondant o la plastilina: elástica pero no pegajosa.
Poner la mezcla, en forma de bola aplastada, entre dos papeles de hornear y amasar con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de 0,6 cm. NOTA: Puse un poco de azúcar glas entre los papeles de hornear y la mezcla para que no se pegara.
Cortar con un cortador circular de 4 cm de diámetro. Salen 35 unidades.
Dejarlos reposar hasta el día siguiente, para que se sequen y mantengan bien la forma cuando los bañemos en el chocolate.

ATEMPERAR / TEMPLAR EL CHOCOLATE:

Lo vamos a hacer por el método de "siembra de cristales".
Importante: conviene atemperar el chocolate a una temperatura ambiente de unos 20ºC
Reservar 100 g de chocolate en el cuenco de la Kitchen Aid.
Fundir los 400 g restantes en el microondas a media potencia (yo usé un cuenco de plástico). Lo mejor es programar dos minutos y sacarlo:
- Si está un poco fundido removemos un poco y lo volvemos a poner en el microondas, esta vez un minuto.
- Si no está nada fundido lo ponemos el microondas otros dos minutos.
Y repetimos hasta que esté totalmente fundido. Todo lo que podamos fundir removiendo, mejor que a base de calor.
NOTA: Usé Valor en gotas 70 % y estaba perfectamente fundido a 37 ºC, pero lo calenté unos segundos más para pasar de 40ºC que es a la temperatura a que se funden todos los cristales de la manteca de cacao.
Conviene no calentarlo demasiado (no más de 50ºC) o fundirá demasiado rápido los 100 g que hemos reservado y además podría quemarse.
Verter en el cuenco de la Kitchen Aid, donde teníamos los 100 g sin fundir, y batir con palas planas a velocidad 4 hasta que se funda todo.
NOTA: El chocolate Valor en gotas 70 % viene en gotas bastante grandes, para ayudar a este proceso conviene partirlas en dos o tres trozos cada una.
NOTA: Las gotas no fundidas tienden a quedarse pegadas al fondo del cuenco del la KA, así que después de batir aproximadamente un minuto parad, despegadlas con una lengua de cocina, y continuad batiendo.
Si vemos que no termina de fundirse todo podemos dar toquecitos cortos de calor (entre 20 y 30 segundos cada uno) al cuenco de la KA con un secador de pelo* mientras continuamos batiendo.
NOTA: Quien no tenga KA puede utilizar otro robot de cocina o bien  puede utilizar un cuenco de plástico, cristal o metal y remover a mano (eso sí, con energía).
Conviene hacer un "test" de atemperado: tomamos un trocito de papel de hornear, manchamos la superficie con un poco de chocolate y lo dejamos sobre el mármol / gresite / Silestone de la cocina. En unos tres minutos debería estar duro, con un brillo uniforme, y ligeramente combado (porque el chocolate atemperado encoge al enfriarse).

* Mi madre decía que "todos los marranos son asquerosos" y qué razón tenía, jeje. A quien guarde su secador en un cajón infecto lleno de pelos podridos seguramente le dará asco usarlo para esto. Quien lo guarde en un cajón limpio y en las mismas condiciones higiénicas que cuando lo compró no sentirá asco; es más cómodo y sobre todo más seguro que una pistola de calor (que puede producir quemaduras graves, calienta entre 250º y 500ºC).

Bañar los After Eight:

Cubrimos una bandeja con papel de hornear.
Retiramos la pala plana de la KA para que no nos estorbe y sumergimos un disco de menta en el chocolate. Lo hundimos con ayuda de un tenedor. Lo recogemos con ese mismo tenedor, agitamos para que caiga el chocolate sobrante, rebañamos en el borde de la KA y lo dejamos con cuidado sobre el papel de hornear. Y así hasta bañarlos todos.
Si se nos empieza a enfriar (endurecer) el chocolate: ponemos la pala a la KA, batimos a velocidad 4 y le vamos dando golpes de calor cortos con el secador hasta que vuelva a estar fluido. Lo suyo es mantenerlo a una temperatura de entre 30º y 32ºC. Yo sólo tuve que "re-calentarlo" sólo una vez en todo el proceso de bañar los 35 discos.

Los dejamos enfriar a temperatura ambiente. No conviene meterlos en la nevera, si acaso 5 minutos una vez enfriado a temperatura ambiente, justo antes de desmoldar.
Se conservan en un recipiente hermético en lugar fresco y alejado de la luz hasta 2 semanas.
NOTA: El chocolate restante lo vertemos sobre un papel de hornear y lo estiramos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego podemos trocearlo y volverlo a guardar. El chocolate puede fundirse, templarse y endurecerse indefinidamente sin que se estropee :-)

Receta discos de chocolate y menta

Trucos / consejos / comentarios:

Esta es la primera receta que publiqué en el blog. Fue el 23 de abril de 2010. Cinco años después me han salido muuuucho mejor que aquella primera vez, tanto los After Eight como las fotos :-) No busquéis el original que he destruido las pruebas, jeje.

Y es la primera vez que consigo atemperar chocolate :-D Lo había intentado por mi cuenta, parecía muy fácil en las explicaciones que leía en libros y en internet. Pero no lo conseguía. Y es que la mayoría de explicaciones se centran en las temperaturas y apenas dan importancia al batido. En el curso de bombonería y chocolate aprendí que es básico agitar el chocolate para que se formen los cristales Beta y Beta prima, que son los que nos interesan. Las curvas de temperatura a menudo se forman por sí solas, como sucede en el método de "siembra" que he utilizado: sólo hay que fundir y el resto sucede por sí solo.

El profesor del curso, Josep María Ribé, utilizaba el método de "superficie fresca" porque le resultaba el más rápido y sencillo. Y supongo que es así para quien tiene práctica... pero en mi caso creo que acabarían con chocolate hasta los estores de la cocina, que se me iría de temperatura (sobre la superficie se enfría muy rápido) y que pasaría bastante estrés :-S Le planteé lo de la KA a Josep María y me dio la idea ¡y sí, sí, sí! Funciona :-D Es súper sencillo, limpio y rápido. Sin necesidad de medir temperaturas y sin estrés :-) Espero que lo probéis y que os guste tanto como a mí. Yo estoy feliz, feliz, feliz :-D

Estos After Eight no están ricos sino lo siguiente. Le han encantado incluso a Julián, que al principio no quería probarlos porque no le hace gracia el chocolate. Y a mí ni os cuento ¡están de vicio! Por supuesto podéis sustituir el sabor de la esencia y el color del colorante y hacerlos por ejemplo de naranja, de fresa, de melocotón... de lo que queráis.

Receta After Eight casero

15 comentarios:

Noemí Rodríguez dijo...

Es cierto te quedaron mucho mejor ahora el chocolate mas brillante

Paula Paez dijo...

Hola Julia! Me encantan! Ya vengo con ganas de probar hace rato, acá les decimos simplemente: medallones de menta!
Lo del secador está perfecto! Aquí somos limpios y no tenemos caries! Jajaja
Beso enorme!

Ana Goy dijo...

Hola Julia me ha encantado el post! Todo muy bien explicado, estoy deseando sacar un rato y hacer unos chocolates rellenos de crema de fresa, Gracias!

cookiereme dijo...

Que rico Julia!!! Me encanta este bomnbon ..desde pequeña era mi favorito..En Argentina hay medallones de menta de la Felfort que son inimitables...
Desde luego probare esta receta, que como todas las tuyas,son indispensables!!! Besitos Mile

Sweet and Magic dijo...

Que pasada!!! Muchas gracias por compartir este post y con todo indicado, lo probare con mi KA :-) Me encanta, sirve para bombones tambien?

Julia Guarch dijo...

¡Hola "Sweet and Magic"! Sí, sirve para bombones y para cualquier cosa en la que utilices chocolate atemperado :-)
Un abrazo,

Silvia González dijo...

Ohhhhh! Julia, impresionante. Tú crees que se podría hacer con la thermomix con la mariposa?

Mariángeles Rosa dijo...

Muchísimas gracias Julia, por compartir tus conocimientos...siempre TAN generosa...😘. El comentario de la galleta lo recuerdo perfectamente..jaja, yo también pensé lo mismo...en mi casa se dice "mientras más guarra más escrupulosa" ...habrá q ver la casa de la susodicha..jajaaa

Julia Guarch dijo...

¡Hola Silvia! Sí, con la Thermomix seguro que también se puede hacer :-) De hecho como tritura el chocolate troceado es probable que sea más rápido... ya lo probaré.
Un abrazo,

Cosetes de Marta dijo...

Que buena pinta por favor!!!
Quiero probarlas ya!

Un Besazo gigante!!
Coronas De Princesas Reversibles!!
http://www.cosetesdemarta.com

Ana Gomez dijo...

Bueno, bueno!!!! Esto tengo que probarlo, pues tengo una lucha titánica con el atemperado...😩😩😩😩 y como el chocolate con menta me encanta.... Pues esta receta la tengo que hacer, si o si....

Lovejoy Bears dijo...

They look so delicious Julia!! They are one of my favourites :) hugs ♥ ♥

aromas dijo...

Julia no dejes de probar atemperar sobre la encimera, el placer de ver el brillo y el olor del chocolate es increíble, y como todo el no guarindongear la cocina es cuestión de práctica.
Me apunto estos after eight que tienen una pinta extraordinarios.
Besos
Paqui

Dulce Perdición dijo...

Que artículo tan genial, yo le tenia mucho respeto al atemeperado , pero me voy a atrever con esta receta.
Igual pruebo con naranja o violeta a ver como queda
Gracias por tu explicación

Haveanicesweet dijo...

Qué delicia, como siempre, una receta estupenda