13 sept. 2010

Tartaleta de chocolate de Pierre Hermé

  
Masa dulce:

1 cucharadita de esencia de vainilla
100 g mantequilla a temperatura ambiente
50 g azúcar glas
200 g harina
1 pizca de sal
1 huevo







Tamizar el azúcar y la harina en un cuenco junto con la pizca de sal; mezclar. Batir la mantequilla (con Kitchen Aid 3 minutos a velocidad 3, con Thermomix lo mismo pero con mariposa), incorporando la esencia de vainilla a mitad del batido. Añadir la mantequilla al cuenco de la mezcla de azúcar y harina y mezclar con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa (similar al pan rallado). Formar un hoyo en medio y echar el huevo ligeramente batido en el centro. Mezclar con cuidado y, si la masa quedara muy seca, añadir 1 ó 2 cucharadas de agua (yo no lo he necesitado). Cuanto más se amase, más dura quedará luego. Formar una bola y envolverla con film transparente. Dejarla reposar en el frigorífico durante mínimo, 2 horas.
Engrasar un molde. Poner la masa sobre papel de hornear, aplastar un poco y poner otro papel de hornear encima. Extenderla dándole forma circular lo suficiente para que cubra la base y laterales del molde. Quitar el papel de hornear superior, enrollar la masa en el rodillo un poco y extenderla con cuidado en el molde (con la parte que no tiene papel de hornear hacia abajo). Ajustar la masa al molde con los dedos y recortar los sobrantes del borde con un cuchillo. Pinchar la base de la masa con un tenedor y reservar 30 min. en la nevera. Precalentar el horno a 180 º C. Cubrir con papel albal y esparcir encima judías. Hornear 15 min. Quitar las judías y hornear otros 5 min. Dejar enfriar bien antes de poner dentro la ganache.

Ganache:

225 g chocolate Valor en gotas 70%
75 g azúcar glasé
1 huevo grande
3 yemas de huevo
150 g mantequilla a punto de pomada

Fundir el chocolate al baño María. Mezclar el azúcar, el huevo y las yemas. A continuación, agregar el chocolate fundido y la mantequilla reblandecida. Echar la ganache dentro de la tartaleta y hornear 8 min.
Dejar que se enfríe, meter en la nevera y desmoldar al día siguiente.


Trucos / consejos / comentarios:

La receta original es del libro "Larousse del chocolate" de Pierre Hermé, pero he variado alguna cosa en la masa dulce, no le he puesto frambuesas y la he hecho en un molde grande en lugar de en varias tartaletas  pequeñas.

La había hecho ya en otra ocasión, pero la masa dulce me quedó muy, muy quebradiza (aunque riquísima), de modo que fui incapaz de desmoldarla. Sin embargo en esta ocasión ha quedado totalmente compacta, hasta tal punto que podía sostener la tartaleta en mis manos directamente (sin plato siquiera). Y eso a pesar de que hice "trampas" con la mantequilla porque olvidé sacarla con tiempo para que tomara temperatura ambiente... despistada que soy... y era ya tardísimo, así que la puse en el microondas un rato en el nivel de potencia de descongelar.

Como precaución para esta ocasión compré un molde desmontable rizado:


Mide 23 cm. de diámetro en su parte superior y lo compré en González y González por 5,60 €. Y puse dos tiras de papel de hornear en forma de cruz, sobresaliendo por debajo, para poder "arrastrar" la tartaleta fuera del disco sin que se me rompiera, aunque ya digo que quedó tan firme que no fueron necesarios.

Además, en lugar de engrasarlo con mantequilla, lo rocié con un spray especial que compré también en González y González por 10,17 € (sí, un poco caro, espero que al menos dure mucho tiempo), que hasta ahora me ha funcionado de fábula.

Para decorarla le puse cacao en polvo por encima, "rociado" con un colador pequeño, y flores de nata que hice con una manga pastelera y boquilla 1M de Wilton. ¡Por fin he conseguido que la nata me quede bien firme y se mantenga! Puse tanto el bote como el recipiente de la Kitchen Aid unos minutos en el congelador, luego la monté con el accesorio de varillas en velocidad progresiva 8 (eran 200 ml), al poco de empezar a batir le añadí espesante de nata (aunque no creo que sea imprescindible usarlo... pero ya que compré un montón en Alemania, les daré salida) y casi al final le fui añadiendo el azúcar lentamente a cucharadas.

Está deliciosa, fue todo un éxito: os la recomiendo totalmente.

2 comentarios:

Marymary dijo...

ummmhhhh que pinta tiene esta tartaleta, encima de chocolate... con lo que me gusta, te quedo genial!
Ah! y gracias por la informacion del post anterior jajaja
Un besito

Julia dijo...

¡Muchísimas gracias Mary! Estoy feliz de haber sido capaz de desmoldarla, jaja. Y además estaba riquísima: tocamos a un trocito pequeñín cada uno, pero dicen que lo breve si bueno dos veces bueno :-D
Besos,