27 abr. 2015

Chocotransfer


En esta ocasión he usado otro de los moldes que os contaba que tendremos en la tienda online (espero estrenarla en un par de semanas). Son cuadraditos de 3,50 cm de lado y 1 cm de fondo. He diseñado un papel especial para él: el número 345 de nuestro catálogo, caben 35 dibujos por hoja. Pero puede utilizarse cualquier modelo: sólo hace falta recortarlo en cuadraditos de 3,50 x 3,50 cm. para colocarlos en las bases del molde, prepararé una plantilla para que resulte más sencillo.

Comprar chocotransfer

El tamaño y el grosor de estas chocolatinas son ideales para comerlas en un par de bocados :-) Yo he utilizado chocolate blanco sin más, simplemente con un poco de colorante blanco (dióxido de titanio). Pero también se le puede añadir por ejemplo fresa liofilizada, esencia de naranja (base aceite) o Crispies triturados.

Chocotransfer shabby chic

En el post anterior podéis ver cómo atemperar (= templar) el chocolate blanco y cómo utilizar el chocotransfer.

Chocotransfer

¿Verdad que quedan bonitos? Julián dice que parecen jabones :-)

Chocotransfer

¡Espero que os gusten!

24 abr. 2015

Templar chocolate blanco con microondas y Kitchen Aid


Galletas con chocotransfer

Después de haber templado chocolate negro, tenía que probar con el blanco... ¡y sí, funciona igual de bien! El procedimiento es el mismo:

1.- Reservar 80 g de chocolate en el cuenco de la Kitchen Aid.

2.- Fundir los 480 g en el microondas a media potencia: programamos dos minutos y lo sacamos. Si está un poco fundido removemos un poco y lo volvemos a poner en el microondas, esta vez un minuto. Si no está nada fundido lo ponemos el microondas otros dos minutos. Y repetimos hasta que esté totalmente fundido. Todo lo que podamos fundir removiendo, mejor que a base de calor. NOTA: Usé Valor en gotas blanco y estaba perfectamente fundido a 37ºC, pero lo calenté un poco más para llegar a 40ºC que es la temperatura a la que se funden todos los cristales de la manteca de cacao. No pasa nada si nos pasamos un poco, hasta 45ºC podemos calentarlo sin problema.

3.- Verter en el cuenco de la Kitchen Aid, donde teníamos los 80 g sin fundir, y batir con palas planas a velocidad 4 hasta que se funda todo. Las gotas no fundidas tienden a quedarse pegadas al fondo del cuenco del la KA, así que después de batir aproximadamente un minuto parad, despegadlas con una lengua de cocina, y continuad batiendo. Si vemos que no termina de fundirse todo podemos dar toquecitos cortos de calor (entre 5-10 segundos cada uno) al cuenco de la KA con un secador de pelo o una pistola térmica (también llamada pistola de calor y decapadora) mientras continuamos batiendo -> A mí no me hizo falta, se fundió perfectamente.

Quien no tenga KA puede utilizar otro robot de cocina o bien  puede utilizar un cuenco de plástico, cristal o metal y remover a mano (con energía).

Antes de utilizar el chocolate conviene hacer un "test" de atemperado: tomamos un trocito de papel de hornear, manchamos la superficie con un poco de chocolate y lo dejamos sobre el mármol / gresite / Silestone de la cocina. En unos tres minutos debería estar duro, con un brillo uniforme, y ligeramente combado (porque el chocolate atemperado encoge al enfriarse).

He utilizado unos moldes chulísimos que compré en USA y... ¡¡noticia!! estarán a la venta en nuestra tienda online: antes de ayer hice el pedido :-) No sólo estos, que son ideales para decorar con una galleta Oreo dentro, sino también otros 4 modelos preciosos que os iré enseñando a medida que los estrene.

chocotransfer

Hay que recortar el chocotransfer (yo he utilizado el modelo 338) con tijeras o con troqueladora circular lisa de 5 cm de diámetro (en este caso podemos poner una hoja de papel del lado de la tinta, es decir el lado no brillante, para que no se arañe). Luego hay que colocar el chocotransfer en los huecos del molde con la parte mate hacia arriba, poner encima algo de chocolate blanco templado, colocar la Oreo y presionar un poco. Terminamos de rellenar con chocolate blanco y damos golpecitos con el molde sobre la superficie de trabajo para que quede bien liso y que las posibles burbujas de aire salgan a la superficie. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente (unos 10 ó 15 minutos si la temperatura ambiente está a unos 20ºC), lo metemos en la nevera 5 minutos (no conviene que el chocolate esté mucho rato en la nevera), lo sacamos, desmoldamos (si el chocolate está bien atemperado se desmoldará bien, porque encoge al enfriarse) y retiramos el plástico del chocotransfer.

He visto que al estar el chocolate templado no pasa nada si no se retira el plástico del chocotransfer inmediatamente: aunque pase un buen rato y el chocolate haya tomado temperatura cuando lo retiremos, el dibujo se transfiere perfectamente.

templar chocolate blanco

¿Veis que blanquito se ve el chocolate? Le puse el colorante blanco para chocolate que usamos en el curso: dióxido de titanio (sí, suena fatal). Podéis comprarlo en La Dulce Encomienda (50 g por 3,32 €). Para estos 480 g de chocolate la dosis de uso máximo de este colorante es de unos 50 miligramos, se puede usar una báscula digital de bolsillo para pesarlo.

dióxido de titanio

A Daniel le han encantado, y es que le encantan las Oreo y el chocolate blanco, así que para él esta es la combinación perfecta :-)

22 abr. 2015

After eight y cómo atemperar/templar chocolate con la Kitchen Aid

       
After Eight caseros


Ingredientes:

160 g leche entera
10 g glicerina
Colorante alimentario verde
30 g azúcar glas
480 g de chocolate negro de cobertura, troceado (yo usé Valor en gotas 70 %)

Mezclar el azúcar, la leche, el jarabe y la glicerina en una cazuela mediana de fondo pesado. NOTA: Es importante que la cazuela sea mediana porque la mezcla hervirá y si usamos una cazuela pequeña rebosará.
Calentar a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. NOTA: Cuando el azúcar se haya disuelto podemos eliminar los cristales de azúcar de las paredes de la cacuela con un pincel humedecido: esto evita que el azúcar recristalice con el tiempo... si nos los vamos a comer en un par de días no es necesario hacerlo (yo no lo hice, jeje).
Llevar a ebullición y dejarlo hervir sin remover hasta que, con ayuda de un termómetro de azúcar, veamos que alcanza una temperatura de 115ºC (unos 10-15 minutos). NOTA: Cuando llegue a ebullición tendremos que bajar un poco la intensidad del fuego para que no se desborde la mezcla, pero al cabo de un rato podremos volver a subir a fuego medio-alto hasta alcanzar los 115ºC.
Retirar la cacerola del fuego. Añadir la esenciay el colorante. NOTA: Bastará con un poquitín de colorante, ya que esta mezcla se tiñe muy fácilmente. Yo le puse también poquita esencia porque me gusta que el sabor a menta sea ligero.
Verter la mezcla en una jarra de cristal o en un cuenco metálico y batir durante 5 minutos con una batidora. NOTA: No verter en un recipiente de plástico, la mezcla está a 115ºC y podría degradarlo.
Dejar enfriar un poco (para no quemarnos), volcar sobre una superficie espolvoreada con los 30 g de azúcar glas y amasar, debe tener una consistencia parecida a la del fondant o la plastilina: elástica pero no pegajosa.
Poner la mezcla, en forma de bola aplastada, entre dos papeles de hornear y amasar con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de 0,6 cm. NOTA: Puse un poco de azúcar glas entre los papeles de hornear y la mezcla para que no se pegara.
Cortar con un cortador circular de 4 cm de diámetro. Salen 35 unidades.
Dejarlos reposar hasta el día siguiente, para que se sequen y mantengan bien la forma cuando los bañemos en el chocolate.

Atemperar/templar el chocolate por "siembra de cristales":

Reservar 80 g de chocolate en el cuenco de la Kitchen Aid.
Fundir los 400 g restantes en el microondas a media potencia (yo usé un cuenco de plástico). Lo mejor es programar dos minutos y sacarlo:
- Si está un poco fundido removemos un poco y lo volvemos a poner en el microondas, esta vez un minuto.
- Si no está nada fundido lo ponemos el microondas otros dos minutos.
Y repetimos hasta que esté totalmente fundido. Todo lo que podamos fundir removiendo, mejor que a base de calor. NOTA: Usé Valor en gotas 70 % y estaba perfectamente fundido a 47 ºC, lo comento sólo como curiosidad (no es necesario medir la temperatura).
Verter en el cuenco de la Kitchen Aid, donde teníamos los 80 g sin fundir, y batir con palas planas a velocidad 4 hasta que se funda todo. NOTA: El chocolate Valor en gotas 70 % viene en gotas bastante grandes, para ayudar a este proceso conviene partirlas en dos o tres trozos cada una. NOTA: Las gotas no fundidas tienden a quedarse pegadas al fondo del cuenco del la KA, así que después de batir aproximadamente un minuto parad, despegadlas con una lengua de cocina, y continuad batiendo.
Si vemos que no termina de fundirse todo podemos dar toquecitos cortos de calor (entre 5-10 segundos cada uno) al cuenco de la KA con un secador de pelo* mientras continuamos batiendo.
NOTA: Quien no tenga KA puede utilizar otro robot de cocina o bien  puede utilizar un cuenco de plástico, cristal o metal y remover a mano (eso sí, con energía).
Antes de bañar los After Eight conviene hacer un "test" de atemperado: tomamos un trocito de papel de hornear, manchamos la superficie con un poco de chocolate y lo dejamos sobre el mármol / gresite / Silestone de la cocina. En unos tres minutos debería estar duro, con un brillo uniforme, y ligeramente combado (porque el chocolate atemperado encoge al enfriarse).

* Mi madre decía que "todos los marranos son asquerosos" y qué razón tenía, jeje. A quien guarde su secador en un cajón infecto lleno de pelos podridos y suciedad, seguramente le dará asco usarlo para esto. Quien lo guarde en un cajón limpio y en las mismas condiciones higiénicas que cuando lo compró no sentirá asco; a mí me parece más cómodo y sobre todo más seguro que una pistola de calor (que puede producir quemaduras graves, va de 250º a 500ºC). Recuerdo que una chica comentó un vídeo mío en el que decoraba galletas diciendo "Perdonaaaaaa???? Ha soplado sobre una galleta??????? Y esas bacterias?????" porque tras dar el colorante en polvo soplé ligeramente para retirar el sobrante: yo me pregunté qué clase de virus, halitosis o putrefacción tendría esa chica en su boca para que algo así le diera semejante asco... esa galleta nos la vamos a mi familia y yo, no veo que sea más "infecto" esto que darles un beso en la cara (sin babas en ambos casos). No me entendáis mal, no tengo nada en contra de los marranos, lo que me cabrea que para sentirse más dignos nos traten de marranos a los demás con sus ascos. Así que tontunas las justas, quien quiera poner el grito en el cielo que lo haga por cosas reales como las grasas hidrogenadas, las cremas con parabenes, el tabaco o la vida sedentaria ¡hombre ya! ;-)

Bañar los After Eight:

Cubrimos una bandeja con papel de hornear.
Retiramos la pala plana de la KA para que no nos estorbe y sumergimos un disco de menta en el chocolate. Lo hundimos con ayuda de un tenedor. Lo recogemos con ese mismo tenedor, agitamos para que caiga el chocolate sobrante, rebañamos en el borde de la KA y lo dejamos con cuidado sobre el papel de hornear. Y así hasta bañarlos todos.
Si se nos empieza a enfriar (endurecer) el chocolate: ponemos la pala a la KA, batimos a velocidad 4 y le vamos dando golpes de calor cortos con el secador hasta que vuelva a estar fluido. Lo suyo es mantenerlo a una temperatura de entre 30º y 32ºC. Yo sólo tuve que "re-calentarlo" sólo una vez en todo el proceso de bañar los 35 discos.

Los dejamos enfriar a temperatura ambiente. No conviene meterlos en la nevera, si acaso 5 minutos una vez enfriado a temperatura ambiente cuando por ejemplo llevan chocotransfer.
Se conservan en un recipiente hermético en lugar fresco y alejado de la luz hasta 2 semanas.
NOTA: El chocolate restante lo vertemos sobre un papel de hornear y lo estiramos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego podemos trocearlo y volverlo a guardar. El chocolate puede fundirse, templarse y endurecerse indefinidamente sin que se estropee :-)

Receta discos de chocolate y menta

Trucos / consejos / comentarios:

Esta es la primera receta que publiqué en el blog. Fue el 23 de abril de 2010. Cinco años después me han salido muuuucho mejor que aquella primera vez, tanto los After Eight como las fotos :-) No busquéis el original que he destruido las pruebas, jeje.

Y es la primera vez que consigo atemperar chocolate :-D Lo había intentado por mi cuenta, parecía muy fácil en las explicaciones que leía en libros y en internet. Pero no lo conseguía. Y es que la mayoría de explicaciones se centran en las temperaturas y apenas dan importancia al batido. En el curso de bombonería y chocolate aprendí que es básico agitar el chocolate para que se formen los cristales Beta y Beta prima, que son los que nos interesan. Las curvas de temperatura a menudo se forman por sí solas, como sucede en el método de "siembra" que he utilizado: sólo hay que fundir y el resto sucede por sí solo.

El profesor del curso, Josep María Ribé, utilizaba el método de "superficie fresca" porque le resultaba el más rápido y sencillo. Y supongo que es así para quien tiene práctica... pero en mi caso creo que acabarían con chocolate hasta los estores de la cocina, que se me iría de temperatura (sobre la superficie se enfría muy rápido) y que pasaría bastante estrés :-S Le planteé lo de la KA a Josep María y me dio la idea ¡y sí, sí, sí! Funciona :-D Es súper sencillo, limpio y rápido. Sin necesidad de medir temperaturas y sin estrés :-) Espero que lo probéis y que os guste tanto como a mí. Yo estoy feliz, feliz, feliz :-D

Estos After Eight no están ricos sino lo siguiente. Le han encantado incluso a Julián, que al principio no quería probarlos porque no le hace gracia el chocolate. Y a mí ni os cuento ¡están de vicio! Por supuesto podéis sustituir el sabor de la esencia y el color del colorante y hacerlos por ejemplo de naranja, de fresa, de melocotón... de lo que queráis.

Receta After Eight casero

20 abr. 2015

Curso de bombonería en Chocolate Academy


El chocolate era mi asignatura pendiente. Por más que intenté templarlo siguiendo las indicaciones de Pierre Hermé y otros no conseguía ningún resultado. Llegué a la conclusión de que no iba a avanzar más de forma autodidacta así que busqué un buen curso presencial en España y di con la "Chocolate Academy" de Callebaut en Gurb (Barcelona).

Curso de bombonería y chocolate

El precio del curso "Bombonería nivel 1" es de 585 € y, después de haberlo hecho, puedo decir que realmente vale lo que cuesta :-) Es el tercer curso "caro" que tomo de repostería, después del de flores de Peggy Porschen de 585 libras (666 € cuando lo pagué + billetes avión + hotel en Londres), que me pareció un desperdicio de dinero (contenido escaso, tiempos muertos, material insuficiente y profesora desmotivante) y del curso de galletas decoradas de Arty McGoo de 315 € ( más viaje a Gévona y hotel), que tampoco me pareció que lo valiera (en este caso la profesora era estupenda, pero la organización fue bastante mala y hubo muchísimos tiempos muertos).

Chocolate Academy Gurb

Todo está maravillosamente organizado y no hay ningún tiempo muerto: en tres días hicimos ¡26 recetas diferentes! Las instalaciones son increíbles, con materiales y utensilios de sobra para todos los asistentes (10 alumnos). El dosier es completísimo y además muy accesible y ameno. La comida nos la traían de un restaurante con dos estrellas Michelín. Y el profesor, Josep María Ribé, es un auténtico crack: transmite su pasión por la bombonería en todo momento, no escatima en explicaciones, está siempre pendiente de todos y es la amabilidad personalizada. En definitiva: superó mis expectativas y ya estoy pensando en asistir otro en cuanto pueda :-D Me tientan sobre todo el de helados y el de bollería.

Estos son 25 de los dulces que preparamos. Falta el bombón de mazapán, fruta de la pasión y plátano: me temo que nos comimos todos entre mi madre, mis tías, Julián, Daniel y yo antes de hacer la foto.

Curso de bombonería y chocolate

Mis preferidos en cuanto a sabor fueron el "bombón de cacahuete, miel y sal" y las "trufas Cointreau". Y también me han encantado el marshmallow y la pasta de frutas (una especie de gominolas). Son los primeros que voy a preparar, tratando de adaptar las recetas a ingredientes básicos para que cualquiera pueda hacerlos en casa. Y es que, como el curso está orientado a profesionales de la hostelería (personas que tienen una pastelería, o un restaurante, o una chocolatería, etc.) se utilizan ingredientes que alargan la vida del producto; algo que al prepararlo para consumo casero no hace falta, al menos en mi caso, porque no duran más de una semana, jeje.


Pero aparte de publicar alguna receta, quiero contaros cosas sobre el chocolate y los bombones que no conocía y que me han parecido súper interesantes:

¿Chocolate o cobertura? está regulado en el BOE. Se denomina "chocolate" si contiene al menos un 35 % de materia seca total del cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de caco y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. Se denomina "cobertura" si contiene al menos un 35 % de materia seca total del cacao, del cual un 31 % como mínimo será manteca de cacao y un 2,5 % como mínimo de materia seca y desgrasada del cacao. Es decir, la composición es la misma pero la "cobertura" contiene una proporción mayor de manteca, por lo que queda más fluido al fundirse.

Ingredientes del chocolate / cobertura: manteca de cacao, sólidos del cacao no grasos (lo que el BOE llama "materia seca del cacao" y que sería el cacaco en polvo desgrasado), azúcar y leche en polvo. El chocolate blanco no tiene "sólidos de cacao no grasos" por lo que, según el BOE, no sería chocolate ni cobertura.


Familias de bombones:

Base agua: ganaché / trufas (son lo mismo), mazapán, caramelos, nougats, pasta de frutas, marshmellow, bombones de licor, crocants, fondant. En ellos conviven ingredientes grasos e ingredientes acuosos, que debemos emulsionar de forma estable (batiendo con batidora). Algunos ingredientes de base agua son: nata, purés y zumos de fruta, infusiones, licores...

Base grasa: pralinés, giandujas (frutos secos + chocolate) y rocas. Algunos ingredientes de base grasa son: leche en polvo, fruta liofilizada, frutos secos, cereales crujientes, gelatina en láminas, especias... Se conservan más tiempo que los de base agua, su conservación depende sobre todo del "fat bloom" (la grasa aflora a la superficie, manchando esta de blanco) y de que la grasa se rancie por oxidación.

Atemperado/templado: los chocolates que compramos (en tableta, en gotas...) están atemperados, pero en el momento en que los fundimos a una temperatura superior a 40ºC dejan de estarlo. A esa temperatura la manteca de cacao se funde y al volver a endurecerse puede hacerlo de diferentes formas (es "polimórfica") en función de los cristales que se formen. Si la manteca se endurece de forma "atemperada/templada" el chocolate tendrá:
  • Brillo
  • Buen punto de fusión en boca
  • Contración al endurecer, que facilita el desmoldado
  • Rotura limpia con un "crack"
  • Retraso en la aparición de "fat bloom"
  • Buena viscosidad
No es necesario atemperarlo si se va a consumir en estado líquido, en rellenos o en cremas.

Para que la manteca forme los cristales adecuados al endurecer (cristales "Beta" y "Beta prima") necesita pasar por una curva de temperaturas y, a la vez, ser agitada. Esta es la curva de temperatura:

Cobertura negra: Fundido entre 45º-50ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-32ºC.
Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 28º-30ºC.
Cobertura blanca: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 26º-28ºC.

IMPORTANTE: no basta con pasarlo por esa curva de temperatura, hay que agitarlo a la vez para que se formen los cristales que nos interesan.

Atemperado chocolate

Hay tres métodos principales de atemperado / templado (las temperaturas a continuación son para cobertura negra):
  1. Enfriamiento sobre una superficie fresca, normalmente mármol, granito o silestone. Fundimos la cobertura (entre 45 y 50ºC). Vertemos 3/4 partes sobre la superficie fresca y agitamos constantemente hasta llegar a 28 ºC. Recogemos la coberutra en un cuenco y la mezclamos con parte del chocolate caliente (no tiene por qué ser toda) que queda en el recipiente para calentarlo hasta 30 - 32 º C.
  1. Siembra de cristales: fundimos a 45 - 50ºC y vertemos sobre gotas de chocolate (un 20 % del peso de la cobertura fundida). Mezclamos durante unos minutos para que los cristales "Beta" y  "Beta prima" de las gotas fundidas "contagien" a la cobertura que hemos fundido. Si las gotas no se funden bien podemos usar una batidora.
  1. Mantenimiento de cristales: colocamos cobertura en gotas o en tableta en una estufa a 33-34 ºC durante unas 12-24 horas. Pasado ese tiempo mezclamos para asegurar una temperatura homogénea. Hemos fundido el chocolate sin pasar de 40ºC, de modo que no hemos perdido el atemperado que trae la cobertura al comprarla.
En cualquier caso conviene hacer una prueba antes de usar esa cobertura para asegurarse de que está perfectamente atemperada: untamos un poquito en un trozo de papel de hornear y lo dejamos sobre el mármol/granito/silestone. Si está templado correctamente se endurecerá en 3 minutos a una temperatura ambiente de unos 20ºC, tendrá un brillo uniforme y el papel se doblará un poco (por la contracción de la cobertura).

Algo que me ha sorprendido es que el atemperado no es "blanco o negro", sino que hay diferentes grados de atemperado: cuantos más cristales "Beta" y "Beta prima" consigamos que se creen, más atemperada estará la cobertura.



Algunos ingredientes habituales en los bombones:
  • Sacarosa: es el azúcar común. Como todos los azúcares, es conservante.
  • Jarabe de glucosa (normalmente DE40 y DE60): es un azúcar que evita que la sacarosa recristalice con el tiempo. Puede obtenerse del maíz, del trigo del arroz, de la patata... Tiene menos poder endulzante que la sacarosa (dulzura relativa de entre 40 y 60, según su DE*, siendo la sacarosa el 100). * DE: equivalencia en dextrosa, cuanta mayor concentración de dextrosa tiene mayor es el DE, mayor poder anticristalizante tiene y menor cuerpo aporta. NOTA: El jarabe de maíz Karo contiene jarabe de glucosa (proveniente del maíz), fructosa, sal y vainilla y tiene un DE42. En la mayoría de recetas podemos sustituir el jarabe de glucosa por jarabe de maíz.
  • Sorbitol: es un azúcar muy parecido a la glucosa, pero a diferencia de esta hay que etiquetarlo como un aditivo (E420). Mantiene la humedad ligada.
  • Azúcar invertido tremoline: es un azúcar que mantiene la humedad ligada, evitando que en los bombones de "base agua" esta se evapore (el chocolate es poroso) y el bombón se reseque. Tiene las mismas propiedades que la miel, es decir, puede sustituirse por esta (la diferencia será el sabor de la miel). Tiene más poder endulzante que la sacarosa (130).
  • Sal: es conservante y potencia los sabores.
  • Mantequilla anhidra: es como la mantequilla común pero sin agua, para aumentar el tiempo de conservación de los bombones.
  • Pectina: es una fibra natural (a menudo procedente de la manzana) que gelifica. Se usa para dar consistencia. Generalmente actúa por calor, azúcar y ácido. Hay un tipo de pectina, la NH, que actúa por calor y calcio.
  • Gelatina en láminas: es una proteína compleja que gelifica. Se usa para dar consistencia.
  • Lecitina de soja: es un emulsionante, se utiliza si la receta tiene un poco de agua, para que emulsione bien con la grasa.
  • Bicarbonato sódico: cuando la receta incluye leche que se hierve, ya que al ser alcalino equilibra el PH de la mezcla, evitando que la caseína de leche se corte al hervir.
  • Fruta en pasta o liofilizada. Como la de Sosa/HomeChef.

Algunos utensilios:

Pistola de aire caliente de las que se pueden comprar por ejemplo en Leroy Merlín. Para matener la cobertura atemperada a una temperatura adecuada de trabajo (30 - 32ºC en el caso del chocolate negro). Cuando la cobertura empezaba a enfriarse (es decir, a espesarse) le dábamos un poco con la pistola al cuenco y/o a la superficie y a continuación removíamos para que la manteca fundida se "contagiara" con los cristales "Beta" y "Beta prima" del resto de la mezcla atemperada (siembra de cristales) y que a su vez esta se calentara ligeramente. También se puede utilizar un secador de pelo con aire caliente.

Pistola para pintar, también de las que venden en Leroy Merlín, para dar una capa de "pintura de chocolate" en los moldes y que los bombones quedaran más brillantes. La usamos con estos dos y el resultado es alucinante:

Curso de bombones

Tapetes tipo Silpat, que por cierto también está usando mucho Julián en su curso de pastelería de Le Cordon Bleu.

Termómetro por infrarrojos y termómetro por contacto. También usamos un refractómetro (medidor de grados Brix), porque en algunas mezclas es más indicativo de que está en su punto que el termómetro. Pero yo usaré sólo termómetro.

Moldes de policarbonato (más que de silicona).

Colorantes alimentarios liposolubles.

Espátula para extender y agitar el chocolate al atemperar por enfriamiento sobre superficie fresca.

Hojas termoformadas para poner sobre los bombones recién bañados, de modo que al endurecerse la cobertura se quede el relieve del dibujo.

Tenedores para bañar bombones a mano.

Marco para extender los rellenos. Hojas de guitarra para poner sobre los marcos una vez extendido el relleno. Y guitarra para cortarlo una vez endurecido: es carísima, en casa mejor cortarlos a mano...

Curso de bombonería

Atemperadora y carro bañador. Si la guitarra cuesta una pasta, esto ni os cuento. Es para profesionales que vendan kilos y kilos de bombones. El resto nos tenemos que conformar con atemperar y bañar a mano. También hay "mantenedores" de la temperatura que lo tienen a la temperatura de atemperado para poder trabajar sin que la cobertura se enfríe (se espese), y también cuestan mucho dinero... yo usaré la pistola de calor / secador.

Curso de chocolate

¡Y esto es todo de momento! En cuanto reciba los moldes, silpat, espátula, etc. que he comprado online me pongo a preparar y publicar bombones bien ricos :-D

8 abr. 2015

Fiesta de Peppa Pig y ¡nuevo curso de galletas!


Me encantan los dibujos de Peppa Pig  No me refiero a las historias (aún no he visto ningún capítulo, glups), sino a la estética: sus ojitos de medio lado, los cuerpos rechonchitos, el colorido... me resultan súper tiernos. Por eso, y porque sé que a muchos niños les encantan Peppa y George, quería preparar un kit de fiesta gratuito más completo que el anterior.


Y no sólo he preparado el imprimible, sino también las galletas con todos los amiguitos y la familia, hasta está Dino :-)


La tarta es de Visual Cakes Barcelona. Tiene 15 cm de diámetro (unas 8-10 raciones) y cuesta 50€.

El imprimible incluye:


De izquierda a derecha y de arriba abajo (en cada caso indico si hay que imprimirlo en cartulina o en papel):

- Invitaciones de Peppa y de George (para que cada cual elija cuál usar). CARTULINA
- Banderines para las pajitas/cañitas, también dos modelos: Peppa y de George. PAPEL
- Envoltorios para chocolatinas Nestlé (de nuevo en los dos modelos). PAPEL
- Envoltorios para botellitas. PAPEL
- Cajas para chuches. CARTULINA
- Envoltorios (wrappers) para cupcakes. CARTULINA
- Toppers. Quien tenga Silhouette que descargue ESTE FICHERO con el dibujo y los vectores de corte; es decir, que no lo imprima del fichero PDF sino desde el programa Silhouette para que salga con las marcas de registro (para luego cortar). CARTULINA
- Banderitas (bunting). CARTULINA
- Envoltorios para vasos de papel. PAPEL
- Gorro de Peppa Pig. CARTULINA
- Gorro de George Pig. CARTULINA

Podéis descargarlo en ESTE ENLACE. Está en formato PDF, aseguraos de imprimir en "escala personalizada" 100 %, porque a veces PDF reduce al imprimir. Podéis descargaros mis indicaciones sobre cómo imprimir, cortar y montar el kit en ESTE ENLACE.

Lamentablemente hay gente que vende mis imprimibles gratuitos y cuando les pido que los retiren de la venta me ignoran... os pido que por favor cuando lo veáis les dejéis algún comentario (por ejemplo: "Este imprimible es gratuito, de Postreadicción"), a ver si entre todos conseguimos que acaben retirándolos. Porque se quitan las ganas de compartir :-S

Si queréis aprender a diseñar kits de fiesta como este (o tarjetas de visita, o etiquetas, o logos... cualquier cosa), podéis apuntaros a mi curso online de dibujo y kits de fiesta con Photoshop. Llevo impartiéndolo desde agosto de 2012, en este enlace podéis leer comentarios y ver trabajos de mis antiguas alumnas.

Y ahora os dejo con las fotos :-)

Las banderitas:


Las cajas de chuches, las chocolatinas ylas invitaciones:


Las botellitas de cristal, las pajitas y los vasos:


Los gorritos:


Los envoltorios/wrappers de cupcakes y los toppers:
















Vamos a impartir un curso presencial en Madrid el sábado 23 de mayo de 10:00 a 14:00 y en Barcelona el sábado 6 de junio de 10:00 a 14:00 (más adelante también en Sevilla) :-D Decoraremos estas cinco galletas:


Podéis ver toda la información en ESTE ENLACE. Además quienes asistan al curso podrán comprar los 5 modelos de cortadores por 8,50 € en total (su precio de coste).


¡Espero que os guste!


Podéis ver todos nuestros imprimibles gratuitos en la pestaña "Imprimibles" y todos nuestros kits de fiesta imprimibles de pago en la pestaña "Kits de fiesta".

6 abr. 2015

Galletas decoradas para el día de la madre


Ya están listos nuestros modelos de papel de azúcar / oblea / chocotransfer para el día de la madre :-) Las he diseñado con Photoshop en tres estilos diferentes con dos modelos cada uno: uno rectangular y otro circular. Pueden comprarse por separado (sólo rectangulares o sólo circulares) o mezcladas (rectangulares con circulares).

Los rectangulares miden 7,75 x 5,25 cm y quedan perfectos con nuestro cortador de 8,25 x 5,75 cm (precio: 2,50 €). Otra opción es recortar las galletas usando una plantilla. Las galletas de este tamaño entran perfectamente en bolsitas estándar de alimentación de 10 x 7 cm.

Los modelos circulares tienen 5,15 cm de diámetro, para que puedan recortarse fácilmente con una troqueladora de 5 cm. También pueden recortarse con tijeras.

Preparar galletas decoradas con papel de azúcar es muy sencillo. Si no las habéis hecho nunca podéis ver nuestra receta de masa y nuestro vídeo tutorial. Aquí podéis ver toda la información sobre la compra de impresiones comestibles (precios, catálogo, cómo hacer un pedido...).

Galletas día de la madre

Papel azúcar día de la madre

Papel de azúcar para el día de la madre

Papel de azúcar día de la madre


Galletas decoradas día de la madre

Chocotransfer para el día de la madre

Chocotransfer día de la madre

Chocotransfer para el día de la madre


Galletas para el día de la madre

Oblea para el día de la madre

Oblea día de la madre

Oblea para día de la madre

¡Esperamos que os gusten! Y, sobre todo, que les gusten a las mámas que las reciban.

Galletas decoradas día de la madre