Cupcakes de limón y frambuesa

Ingredientes:

Masa:

200 g mantequilla a temperatura ambiente

200 g azúcar

Una pizca de sal

La cáscara rallada muy fina de dos limones

4 huevos medianos

200 g harina leudante tamizada

36 frambuesas frescas

Sirope:

75 ml limón exprimido

75 g azúcar

Cobertura:

150 g queso crema bien frío (no desnatado)

150 g mantequilla a temperatura ambiente
375 g icing sugar tamizado

La cáscara rallada muy fina de dos limones

Precalentar el horno a 175 º C.

Poner la mantequilla, el azúcar, la sal y la cáscara de limón en el robot de cocina y mezclar a velocidad alta con las palas planas hasta que blanquee y esté esponjoso.

Batir los huevos ligeramente en otro cuenco y lentamente añadir a la mezcla anterior, mientras batimos rápidamente. Si la mezcla empieza a separarse o cortarse, dejar de añadir el huevo, añadir 2-3 cucharadas de harina y batir, esto hará que la masa ligue.

Una vez que todo el huevo esté incorporado, añadir la harina restante y batir a velocidad 1 lo justo hasta que esté homogéneo. Llenar las cápsulas hasta un poco menos de 2/3 partes de su capacidad y meter 2 frambuesas en cada uno (subirá de volumen al ponerlas). Hornear durante 15-20 minutos. Los cupcakes están listos cuando al pincharlos, el pincho sale limpio.

Mientras se están horneando los cupcakes, preparamos el sirope. Poner el zumo de limón y el azúcar en un cazo y hacerlo hervir. Cocer a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Usando un pincel de cocina, mojar la parte de arriba de los cupcakes mientras aún están calientes, esto permite que el sirope se absorba más rápido. Una vez estén templados, pasar los cupcakes de la bandeja a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Cobertura: Poner el queso crema en la Kitchen Aid y mezclar hasta que esté suave y cremoso. Reservar. Poner la mantequilla, el icing sugar y la cáscara de limón en la Kitchen Aid y batir hasta que esté muy pálido y esponjoso. Añadir el queso crema poco a poco y batir a velocidad 6 hasta que esté mezclado. Enfriar en la nevera hasta que esté firme.

Trucos / consejos / comentarios:

Esta es la tercera receta de cupcakes que hago del libro "Boutique baking" de Peggy Porschen. Y, como en la anterior, las cantidades no coinciden con las unidades indicadas: en lugar de 24 me han salido 13. Las he mantenido iguales (en lugar de calcular para 12 unidades, que es lo que cabe en una bandeja de horno) porque lo de las unidades de huevo con decimales como que no... y total, si sobra un poco de masa, pues qué se le va a hacer, mejor eso a que falte, jeje. Y he aumentado algo el tiempo de horneado, porque a esa temperatura han tardado más en hacerse que los 12-15 minutos indicados en el libro (en concreto 20 minutos).

Para la cobertura he aumentado un poco las cantidades de mantequilla y queso crema, y disminuido la de azúcar (da para decorar 12-13 cupcakes), porque con estas proporciones queda una textura estupenda y prefiero no abusar del azúcar más de lo indispensable (que luego se me quejan de que está empalagoso, jeje). Y ni siquiera me hizo falta enfriar la cobertura en la nevera: estaba ya firme recién hecha.

Me ha requetechiflado esta cobertura: tiene un sabor y una textura fantásticos, y resulta más ligera que el buttercream.

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