28 sept. 2016

Harinas de trigo - El Amasadero


Cuando Julián se volvió un loco de los panes y las masas levadas en general, inevitablemente conoció "El Amasadero". Se le abrió el cielo: tienen todo tipo de harinas e ingredientes y utensilios relacionados. A mí también me encanta, por cosas como el azúcar muscovado que además es ecológico y tiene un precio estupendo.

Además en "El Amasadero" son majísimos, así que hace un tiempo les propuse escribir un post invitado sobre las harinas (quiénes mejor que ellos para hablar de este tema) y ¡aquí está la primera parte! porque esto da para mucho. Y encima con regalo, porque quienes hagáis una compra podéis usar el código YNT6W5EJ y os regalarán un kilo de harina de repostería 😊 Os dejo con Rodrigo:


Guía de uso de harinas para repostería

En El Amasadero, nuestra tarea semanal más común en la atención al cliente es aclarar qué harina usar. Son tantas las webs que aconsejan cosas aparentemente contradictorias que es normal la confusión cuando tienes que decidir qué harina usar. En esta guía queremos ayudarte a elegir la harina más adecuada, aunque nunca debes olvidar que, en general y siendo un poco cuidadosos, aunque no usemos la más adecuada, obtendremos resultados decentes.

Harina para masas ligeras no fermentadas

Si preparas masas en las que el volumen se consigue con levadura química tipo Royal o clara montada a punto de nieve —aquellas que no necesitan una fermentación prolongada—, usa la harina con menos fuerza que puedas encontrar.

Preparaciones típicas

Bizcochos, scones, magdalenas, masas quebradas, pancakes, pasta choux, hojaldre y masas fritas (churros, cañas, buñuelos, pestiños, rosquillas).


Tarta francesa de limón con base de masa quebrada
Tarta francesa de limón con base de masa quebrada elaborada con harina de repostería.

Harina recomendada

Harina de repostería de fuerza cero (W100)

Por qué usar esta harina

La harina de repostería debe tener muy poca fuerza. Esto quiere decir que el gluten que forma es muy débil y las masas recién mezcladas son menos duras que las preparadas con harina panadera o de fuerza (las masas hechas con harinas de estos dos tipos tienden a comprimirse al estirarlas, de ahí el nombre, y necesitan fermentar para volverse manejables), por eso suben mejor y los resultados son más esponjosos y ligeros.

Cómo identificar la harina de repostería

Busca el W de la harina, que deberá ser de entre 100 y 150. Si el W no viene especificado, busca un porcentaje de proteína del 9%.
¡Atención! Gallo tiene una harina que llama de repostería de W 200-250. Nosotros recomendamos esa fuerza para masas fermentadas. Más que harina de repostería, sería de bollería.

Harina para masas densas no fermentadas

Cuando no buscas ligereza, sino texturas más compactas como las de un brownie o muffin, también conviene usar harina de poca fuerza para evitar resultados gomosos, aunque aquí podremos usar otras harinas y jugar con sabores distintos.

Preparaciones típicas

Muffins, brownies, cakes.
Muffins de centeno y espelta
Muffins de harina de centeno y espelta.

Harinas recomendadas


Todas las anteriores harinas son de muy poca fuerza y las masas hechan con ellas quedan menos correosas que usando harinas de fuerza. Como no necesitamos la finura de un bizcocho genovés, podemos usar harinas integrales o de otros cereales que no sean el trigo. El resultado siempre será más compacto que usando harina de repostería, pero podremos probar nuevos sabores y obtener resultados más nutritivos.

Harina para bollería

La bollería es la parte de la pastelería en donde entran las masas dulces fermentadas. Aquí, a diferencia de lo visto anteriormente, necesitamos harina de fuerza o de gran fuerza.Como regla práctica: mira los ingredientes de la receta y si lleva huevos, mantequilla, azúcar y levadura de panadero, usa una harina de trigo blanca de bastante fuerza (un W a partir de 250). El porcentaje de proteína típico es de un 11%.

Preparaciones típicas

Roscón de Reyes, brioche, dónuts, cruasanes, panettones
Panettone
Panettone italiano elaborado con harina de fuerza.

Harinas recomendadas



Por qué usar estas harinas

La mantequilla (o manteca) interfiere en la formación del gluten. Si usas una harina de poca fuerza, el gluten no aguantará y la masa no subirá. Una harina de fuerza contrarrestará el efecto debilitante de la mantequilla y conseguirás el volumen que buscas.

Hasta aquí, los consejos básicos para escoger harina para repostería. En la próxima entrega explicaremos cómo escoger harina para hacer pan.

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