7 oct. 2013

Macarons de naranja y chocolate

  


Ingredientes:

75 g almendra molida
75 g azúcar glas
56 g clara de huevo envejecida *
Colorante alimentario en gel o en pasta
Esencia de naranja
Para el almíbar:
75 g azúcar granulado
18 g agua

* Ponemos la clara en un vaso de cristal tapado con papel de film agujereado y lo metemos en la nevera durante al menos 24 horas, para que pierda humedad.

Macarons:
En un procesador de alimentos triturar la almendra junto con el azúcar glas. Tamizar y reservar.
En la mitad de la clara de huevo (28 g) diluir el colorante en pasta elegido junto con 2 ó 3 gotas de esencia y mezclar hasta integrar completamente. Verter las claras teñidas sobre la mezcla de almendra y reservar sin mezclar.
Colocar los ingredientes del almíbar a fuego medio alto a la vez que se montan los otros 28 gr de clara. Dejar que el almíbar alcance los 118º C mientras se terminan de montar las claras, teniendo cuidado de no montarlas en exceso ya que quedaría un merengue seco. Incorporar el almíbar a las claras montadas batiendo a la vez: batir hasta que la temperatura descienda a 50º C.
Incorporar las claras montadas a la mezcla de almendra junto con la clara teñida. Mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta integrar los ingredientes. Debe conseguirse una textura que al caer sobre si misma se integre con el resto en unos 10-12 segundos.
Introducir en una manga pastelera y hacer los macarons sobre una bandeja de horno previamente forrada con 2 papeles de hornear. 
Dar un par de golpes suaves a la bandeja para que salgan las burbujas de aire que puedan tener.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que estén secos al tacto. Con una temperatura de 20-21 º C y poca humedad ambiente estarán listos en aproximadamente 45 minutos. No deben reposar en exceso.
Precalentar el horno a 165º C con fuego arriba y abajo. Introducir y hornear durante 12-14 minutos. A mitad de cocción, apagar el fuego de arriba para que no se les quite el color.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Ganache de chocolate negro y naranja:
100 g de chocolate troceado 70% cacao
100 g ml de nata líquida para montar
Esencia ó ralladura de naranja
Colocar la nata en un cazo a fuego medio y dejarlo hasta que llegue a ebullición. Incorporar el chocolate y mezclar con varillas hasta integrar ambos ingredientes completamente.
Retirar del fuego, añadir la ralladura o esencia y mezclar de nuevo hasta homogeneizar la mezcla.
Verter la mezcla en un cuenco y dejar enfriar ligeramente.
Cubrir con film para evitar que haga costra e introducir en el frigorífico durante 1-2 horas hasta obtener la consistencia deseada. Pasarlo a una manga y rellenar los macarons.



Trucos / consejos / comentarios:

Estos son los primeros macarons que ha hecho Julián (mi maridín) después del fantástico curso al que asistió recientemente. El curso lo imparte Eva (Bake Street) en nuestro taller (en Madrid): podéis ver toda la información en este enlace. Antes del curso Julián había intentado hacerlos por su cuenta... con un resultado bastante lamentable, jajaja, algo habitual con los macarons excepto si tienes la suerte del principiante o si una auténtica experta como Eva te enseña todos los trucos que hay que tener en cuenta para conseguir hacerlos perfectos. En el curso cada uno prepara y hornea sus propios macarons, y se lleva a casa un montón: tanto los que ha preparado como los que lleva Eva para rellenar allí; además de un completísimo dosier con recetas de macarons y rellenos, y plantillas plastificadas para diferentes formas y tamaños de macarons.

Con la magia de Photoshop, yo los he transformado en macarons de fresa, jajaja:


Y también en un dibujo al óleo con un marco de IKEA (todo "digital"):


Si queréis aprender a manejar Photoshop, podéis hacerlo con mi curso online.

16 comentarios:

Helena Oses Ursua dijo...

Jajajajaja, que bueno. Ayer hice yo también macarons y ademas naranjas y rellenos de ganaché de chocolate. Vamos, que nos hemos "copiado" mentalmente la idea. Que ricos son madre mía.
Un besazo

Angeles dijo...

Voy a animarme con la receta que ha utilizado Julián, ya que aunque me salen bonitos, de textura no acaban de convencerme.
Un beso

Iñaki Mayora dijo...

Mmmmmmh! Qué pinta!
Me encanta la combinación de chocolate y naranja!
Qué bien le han quedado, por cierto ;)
Un beso,

Iñaki, de Jaleo en la Cocina

Padawan dijo...

Te quieres creer que me encantan estos bichitos y que nunca me ha dado por hacerlos?? Creo que me voy a animar a prepararlos, otra cosa será cómo salgan!! Me encanta el juego que da el Photoshop con las fotos...
Un abrazo.

Pilar

Margit dijo...

¡Qué bien le salieron! Ya puedes estar orgullosa de él
:-) y lo de naranja-chocolate genial.

Carmen dijo...

jajajaja
Ojalá fuera así de fácil: coloreas unos macarons en Pinterest, le das a imprimir y ¡zas! listo para comer jiji

the sweetest lab dijo...

Espectaculares!!!!! enhorabuena a los dos :)
Besotes

Las Recetas de Manans dijo...

Pues tienen que estar de muerte lenta!una combinación exquisita.

Nani Mosteo dijo...

Tienes una joya en casa Julia! Madre mía que bonitos le han quedado a Julián los macarons...
Me encantaría que alguna vez me salieran así de bonitos y con gusto me iría a hacer el curso en tu taller si pudiera.
Un besico, Nani

Laura dijo...

Hola Julia,
Anima a Eva para que haga el curso en Barcelona. Yo me apunto :-)

Las Cholas dijo...

mmmm se me hace agua la boca de ver estas delicias.... me dijeron que son muy dificiles de hacer (dicho por una francesa) y eso me tira un poco para atras el siquiera intentarlo, es tanto así? Necesito que alguien me quite el miedo!

Saludos y gracias por tan bellas imágenes!
Chola.

Silvia dijo...

Me encantó la elegancia del naranja. No lo hubiese imaginado.

Recepty dijo...

Hola,

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DAHSAY dijo...

Hola.. este fin de semana pienso lanzarme la aventura de intentarlo por primera vez! y no podía ser con otra receta, si no con la de uds... que son todas magnificas, además de los super tips!!! pero tengo una duda: puedo usar harina de almendras o debe ser como lo indicas "procesando las almendras"? que deben ser naturales? cierto?
Gracias de antemano! y Besos desde Venezuela.. Una fiel seguidora!

Julia Guarch dijo...

¡Hola Dahsay! Muchas gracias :-D
Si tienes harina de almendras, muchísimo mejor, porque en general es más fina que la almendra triturada.
Un abrazo,

DAHSAY dijo...

AH PERFECTO... BUENO LA ANDO BUSCANDO, JAJAJA.. QUE ADEMÁS ES CARÍSIMA.. DE NO CONSEGUIRLA PUES USARÉ LAS ALMENDRAS.. JEJEJE.. MUCHAS GRACIAS POR RESPONDER!