24 may. 2010

Merengues italianos de colores

    
Ingredientes:

4 claras
½ cucharadita de cremor tártaro
200 g azúcar glas
70 g agua
3 cucharaditas de esencia
Colorantes (en gel o en pasta)







Precalentar el horno a 150 ºC. Mezclar las claras con el cremor batiendo un poco. Empezar a montar las claras con la Kitchen Aid subiendo progresivamente a velocidad progresiva 8. Calentar a fuego máximo el agua con el azúcar glas, removiendo al principio para que se disuelva bien, hasta 117 ºC (controlarlo con un termómetro de cocina). Verter en un hilo sobre el merengue, sin dejar de batir a la misma velocidad. Batir hasta que el merengue forme picos duros (unos 6-8  minutos más). Separar en cuencos y mezclar con las esencias y colorantes. Poner en la manga pastelera con la boquilla 1M de Wilton y distribuir en los papeles de magdalena haciendo círculos y terminando hacia arriba. Hornear en la parte baja del horno (posición 4 de 5) con una bandeja encima (en la parte media del horno) para evitar que se tuesten, durante 25-30 minutos (que no lleguen a tostarse).


Trucos / consejos / comentarios:
 
Me encanta el merengue, por lo que he tratado en numerosas ocasiones de hacerlo (no sólo italiano, sino de diferentes tipos) tanto con Thermomix y como con un robot de cocina de Bifinett, sin demasiado éxito. Probé añadiendo cremor tártaro, limón, sal, a diferentes velocidades, batiendo más y menos tiempo, con distintas temperaturas y tiempos de horneado... pero nada. Sin embargo este primer intento con la Kitchen Aid ha sido increíble... tuve que besarla al terminar. El problema por tanto no era de la receta ni de mi ejecución, sino del aparato con el que montaba las claras, que es lo básico para el merengue. No se aprecia bien en la foto (mi cámara no es demasiado buena...), pero la cuchara está en vertical con el merengue totalmente firme sobre ella.
 
 
Un truco para rellenar las mangas: ponerla (con la el extremo ya cortado y la boquilla metida) en un vaso de batidora, como se ve (no demasiado bien...) en la foto :
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   



Tenía ganas de hacer estos merengues desde hacía mucho y aproveché que hice una crema catalana (deliciosa...) para emplear las claras sobrantes en esto. Me gustan incluso más que los que vi allí, a mi marido le parecen demasiado coloridos pero a mí me parecen perfectos, era justo lo que quería. Además conseguí, poniendo la bandeja de encima al hornear, que quedaran hechos (aunque no lo parezca estaban duros en la superficie - y tiernos por el centro, como me gustan - ) pero no tostados, por lo que mantienen el color perfecto.

Prefiero no espolvorearlos por encima con azúcar (ni normal ni glas) porque empeora su aspecto y para mi gusto no mejora su textura.

Con estas cantidades y utilizando papel de magdalenas salen entre 10 y 12 unidades (a mí me salieron 12, pero 3 de ellos algo chiquitines).

Han sido todo un éxito. Los rosas tenían esencia de fresa, los amarillos de limón y los azules de almendra. Estoy deseando tener esencia de plátano para probarla con esta receta y también quiero probarlos con café, mmh...

13 comentarios:

Raquel dijo...

Felicidades por tu blog!! lo acabo de descubrir y tienes cosas preciosas. Pongo estos merengues tan bonitos y apetecibles en mi lista de pendientes.
Si te apetece pasarte por el mio estas invitada
http://rakecake.blogspot.com/
Un saludo!!

pavis dijo...

felicidades por este blog gracias por compartir
intentare hoy hacer los merengues

Anónimo dijo...

Felicidades por tu blog, es genial!!! Una pregunta: ¿a que temperatura se hornea el merengue?
Muchas gracias!!!

Julia dijo...

A la que se precalienta el horno: a 150º C.

Un abrazo,

virginia dijo...

Hola Julia:

Soy nueva en tu blog y me parece fantástico, gracias por tu trabajo.

He visto la receta de los merengues y me encanta, me ha hecho recordar unos merengues que tomaba aquí en Madrid en una pasteleria buena de esas de toda la vida y que hace unos años quitaron para poner un Vips, los llamabamos merengues secos, eran totalmente duros tenian almendras tostada dentro y eran grandes como un plato de postre. Llevo mucho tiempo buscando la receta y me preguntaba si tu la sabrías.
Gracias Julia.

Julia dijo...

¡Hola Virginia!

La única diferencia de los merengues secos con respecto a estos es la temperatura y el tiempo de horneado. Se hornea a temperatura baja, unos 80 ºC (conviene que dejes la puerta del horno entreabierta pillando una cuchara de madera en ella) y durante mucho tiempo, unas 4 horas o hasta que veas que ya están secos ¡Espero que te queden genial! Ya me contarás.

Muchas gracias,

virginia dijo...

Muchas gracias Julia!!!

Te agradezco tu respuesta, espero que me salgan aunque no serán iguales, ya sabes lo de los sabores grabados en nuestro cerebro. Ya te lo contaré.
Gracias de nuevo por tu amabilidad.

Anónimo dijo...

Tengo un bote de claras en la nevera y acabo de encontrar tu receta, vaya merengues mas bonitos, con esos colores. Ahora mismo me pongo a hacerlos, a ver si me quedan como a ti

Cocinando Con Lily dijo...

Acabo de encontrar tu blog y me parece perfecto. Yo estoy empezando con el fondant pero espero llegar a conseguir las cosas que haceis.
Me encantan los merengues. Solo el colorido que tienen ya dicen como pueden estar...


www.cocinandoconlily.com

Tamy dijo...

aixxx me encantan! ami no me gusta nada el merengue pero mi padre siempre me habla de unos merengues que pasaba un señor vendiendo por la calle cuando el era peque unos azules otros rosas otros amarillos, total que siempre he tenido ganas de hacerle unos así como los tuyos no tengo la maquina para montarlos si que tengo una parecida pero vamos ni punto de comparación a ver si me salen, de paso me quedo por aquí te felicito por el blog es genial un abrazote

Charete dijo...

Hola Julia, he hecho los merengues siguiendo tu receta, he tenido un problema, al sacarlos del horno se han venido abajo, cuál es el problema? Gracias
Rosario Saponi

Julia Guarch dijo...

¡Hola Rosario! Eso es que no estaba bien montado. Yo sólo he conseguido montar un buen merengue con la Kitchen Aid. No lo conseguí con ningún otro robot de cocina.
Un abrazo,

Charete dijo...

El mío es GURMET CHEF MIXER, tiene 6 velocidades, gracias Julia
Rosario Saponi