5 may. 2010

Larousse del chocolate de Pierre Hermé

     
Este libro, como la mayoría de cocina que tengo, lo compré en Fnac.


Es muy completo: comienza contando la historia del chocolate y la evolución que ha habido en la forma de tomarlo; tiene un completo glosario al final; y muchísimas recetas, no sólo de postres, sino también de "básicos" como la crema pastelera, el templado del chocolate... y una cobertura que está realmente rica además de quedar con una textura, apariencia y brillo increíbles:

Ingredientes:

Salsa de chocolate                                                            Cobertura de chocolate
25 g de chocolate negro al 70% de cacao                100 g de chocolate negro al 70% de cacao
50 ml de agua                                                                      80 ml de nata líquida.
15 g de azúcar                                                                     20 g de mantequilla
25 ml de nata líquida

Primero preparamos la salsa de chocolate: Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo de fondo grueso con el agua, el azúcar y la nata. Llevarlo a ebullición a fuego lento; dejar cocer sin dejar de remover hasta que la salsa quede cremosa y recubra el dorso de la cuchara. Reservar.
A continuación preparamos la cobertura: En un cazo de fondo grueso llevar la nata a ebullición; añadir el chocolate troceado y dejar entibiar a menos de 60º, en este momento añadir la mantequilla, mezclar removiendo lo menos posible.
Finalmente, incorporar la salsa de chocolate a la cobertura mezclando hasta que la preparación tenga una textura homogénea.

Si hay algo que echo en falta en él es que no vienen fotos de todas las recetas, y para mí es casi imprescindible ver el aspecto de algo antes de decidirme a cocinarlo.

Vienen recetas sensacionales, como la de la deliciosa tartaleta tibia de chocolate.

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Buenas. Gracias por tu opinion sobre este libro. Hace poco que me lo he comprado y tengo poca experiencia en general en cocina. Después de hacer algunas recetas sencillas te planteas hacer alguna de por ejemplo "pasteles para impresionar" y el problema es que algunos ingredientes son muy selectos y las herramientas que hacen falta son tambien quiza muy "pijas". Por ejemplo hay receta en las cuales pide "ron dorado" lo cual no hay problema pero otras pide "ron dorado artesano" y no tengo ni idea de como conseguirlo. Otras pide azucar en polvo y otras azucar glass que es basicamente lo mismo solo que esta ultima con algo de almidon, la azucar en polvo a secas no la encuentro asi que siempre utilizo la glass que supongo da igual. Se que la en polvo puedo hacerla yo mismo pero te lleva un buen rato.
Y efectivamente aparte de ingredientes algo selectos y herramientas de muy pastelero se echan en falta fotografias de todas las recetas (estoy de acuerdo contigo)

Los chocolates de % tambien es un poco locura porque quiza el que mas se utiliza es el de 70% pero tambien los pide de otros.

Gracias y un cordial saludo

Julia dijo...

Totalmente de acuerdo, a veces vienen ingredientes difíciles de conseguir: En esos casos yo simplifico, no creo que pase nada por utilizar "ron dorado" donde indique "ron dorado artesano" ¿quién podría notar la diferencia en el resultado??? Ni tampoco por utilizar azúcar glas donde indica azúcar en polvo.

Las herramientas pijas por suerte a mí no me suponen un problema porque me las he ido comprando todas, jeje.

Además algunas recetas son delicadas/difíciles, a la masa dulce parece que ¡por fin! le he cogido el punto, pero me ha costado...

Gracias por tu comentario, saludos,

Anónimo dijo...

Yo diria que si. Fijate que hay recetas que incluye ambos a la vez, entonces no tiene sentido si pones los 2 iguales. Pero como te decia he preguntado en todos sitios que es ron dorado artesano y nadie sabe nada. Yo como mucho he visto rones dorados añejos o reservas de varios años pero "artesanos no".
Otros ingredientes selectos son canela de ceylan o pimienta en grano de jamaica, canela de ceylan aun la encuentras pero pimienta en grano de jamaica creo que como no vayas a jamaica de viaje lo tienes claro jeje.
Por cierto me gustaria por favor haber si puedes echarme una mano en el pastel "perlas de oro"(pagina 96), después de todo el arduo trabajo que lleva y numerosas horas preparando todos los ingredientes algo fallo en la capa superior de guarnicion de crema de vainilla con gelatina, nata y coñac (lo hice con coñac ya que el aguardiente de gewürztraminer me parece complicao de conseguirlo), aparte por donde yo vivo tampoco he encontrado la "uva pasa dorada" asi que la hice con uva pasa sultana. Bueno, creo que tiene que salirte una pasta mas o menos espesilla, pero el caso es que a mi me salio demasiado liquida aunque como te dice que cuando este acabado lo dejes en el congelador 1 hora pense que eso quiza serviria para espesarlo pero solo se espesaron algo los bordes y por congelacion porque al dejarlo en la nevera se acabo derritiendo todo y formando un pequeño desastre, jejeje. Por favor haber si tu sabes que puede haber fallado. Por otra parte yo no tengo circulos para tarta y use un molde de unos 23 cm de diametro de esos desmontable el fondo asi que le retire el fondo al molde y lo que no estoy seguro es de si quitandole el fondo entonces se convierte mas o menos en un circulo para tarta y puede valer porque tiene como 7 cm de altura, lo cierto es que el bizcocho tipo brownie salio bien, aunque no entiendo porque hay que retirarlo del molde segun la receta porque si lo hubiese dejado en el molde sin quitarlo hubiese luego echado encima la guarnicion y no se cuela nada por los bordes. No entiendo porque hay que quitar el bizcocho brownie de su circulo para luego tenerlo que poner en otro circulo con mas altura (segun la receta), no es mejor hacerlo como yo directamente todo en un solo molde mas alto?

Una ultima pregunta, ¿la jalea de manzana se hace con alguna receta o se puede comprar hecha?

Por cierto a pesar de haberse deshecho la parte de arriba del pastel, hay que decir que el sabor era de infarto..;)

Espero haberme explicado bien, muchas gracias y un cordial saludo. Por cierto me gusta mucho tu blog y enhorabuena por las galletas

Julia dijo...

¡Hola! No me he olvidado de tu comentario, es que hoy tengo algo muy especial que me tiene totalmente absorbida y para contestarte quiero antes mirarme despacio la receta que dices, porque no la he hecho nunca. Pero mañana mismo lo hago.

Sobre utilizar ron dorado en lugar de ron dorado artesano... me parece que esto es como el libro del rey desnudo, que nadie se atreve a decir que le parece ridículo por miedo quedar como un palurdo, piensan que es que es algo tan sofisticado y pijo que ellos no son capaces de apreciarlo pero otros mejores que ellos sí. A mí me parece absurdo, no creo que ni el propio Hermé pudiera notar la diferencia de utilizar uno u otro en el resultado final. Es como si en lugar de 500 g de harina pones 505 g, pues sí, es distinto, pero la diferencia es tan ridícula que pasa desapercibida.

Sobre azúcar en polvo o azúcar glas: si utilizas azúcar en polvo en lugar de azúcar glas en una receta como el glaseado sí que es un problema, porque la primera no es tan fina como la segunda y se bloquearán las boquillas. Pero si utilizas azúcar glas en lugar de azúcar en polvo en una receta, más aún si es algo que luego va horneado, no hay diferencia ninguna.

Mañana te contesto lo demás, con el libro delante.

Gracias por tu comentario, un abrazo,

Julia dijo...

¡Hola otra vez! Ya he leído la receta.

Tengo un aro de cocina y mide 7 cm. de alto, igual que la mayoría de moldes con fondo que tengo. Y si le quitas la base a un molde desmontable de 7cm., es prácticamente idéntico al aro. El único sentido que veo a hornear en uno más bajo (si es que los hay, porque pensé que el mío era estándar) es que se haga más la parte de arriba. Y el único sentido que veo a quitarlo de un molde y ponerlo luego en otro, es que así la segunda vez el brownie se despegará con facilidad (puesto que no ha sido horneado en él) y así no se dañará la delicada superficie de la parte superior (como ocurriría si tuvieras que meter un cuchillo para despegar los bordes). Pero vamos, ambas cuestiones me parecen, como la del ron dorado artesano, delirios de pijerío, jeje.

La parte de arriba debería cuajar por la gelatina ¿utilizaste 2 hojas tal y como indica (y no en polvo, por ejemplo) y a la temperatura que indica? con eso y el reposo debería haber quedado cuajado y consistente. Una tarta de queso (con gelatina) que publiqué en el blog queda súper líquida recién hecha, pero gracias a la gelatina luego se cuaja perfectamente, así que el hecho de que te quedara líquido en un principio no es indicativo de que esté mal; y desde luego enfriarlo más tiempo o a temperatura más baja no va a solucionar el problema (que debe de estar en la gelatina que utilizaste, en la proporción utilizada o en la temperatura a la que la calentaste).

En cuanto a la jalea de manzana, lo siento: nunca la he utilizado. He visto esta receta por internet que tiene buena pinta: http://lacocinadecarolinaa.blogspot.com/2010/01/gelee-aux-pommes.html

Lo que he hecho a veces es trocear manzanas Golden y ponerlas en una sartén a fuego muy bajo durante bastante tiempo (removiendo) con mantequilla, azúcar y canela. No es jalea, ni tiene mucho que ver, pero está delicioso. Lo dejo con trocitos (pero podría hacerse puré) y relleno tartaletas con ello o lo como así sin más.

¡Me alegra que al menos estuviera bueno el pastel! Como cuento en este post tuve un fiasco con una mousse de este libro, y la experiencia me ha hecho darme cuenta de que la mayoría de las veces no es que hagamos algo mal: es que la receta es errónea o está mal explicada. Como digo en el blog: no hay malos cocineros, sólo malas recetas.

Un abrazo,

Anónimo dijo...

Hola de nuevo! muchas gracias por tomarte tantas molestias (no hacia falta pero te lo agradezco de corazon).
Pues si, segun Herme en esa misma receta te dice que utilices un circulo para tarta de 3 cm de alto para hacer el brownie y luego otro mas alto para hacerlo todo junto.
Efectivamente creo que el fallo estaba en la gelatina, el caso es que use la de hoja pero solo una en lugar de dos, utilice la gelatina en hoja bañandola con agua fria, entonces se hincha y la puse en el microondas y se fundio en liquido (todo tal como dice la receta), pero solamente una si no estoy equivocado, asi que seguramente el fallo es ese..!
Para la jalea (gracias por el link de la receta), el caso es que si sabia que habia recetas pero si se podia comprar hecha pues a lo mejor la hubiese comprado para no tomarme la molestia de hacerla.
Cierto que el pastel a pesar de todo tiene un sabor delicioso, el brownie salio bien y el resto creo que tambien aunque solo algo mas liquido de la cuenta xD, bueno, en lugar de aguardiente utilice coñac pero en la receta pone que se puede poner coñac y en vez de "uva pasa dorada" utilice "uva pasa sultana" ya que la dorada es dificil de encontrar. No se que diferencia puede haber de una a otra pero algun dia espero averiguarlo xDD
Por ultimo decirte que es cierto lo que dices de mal explicadas o erroneas, en este libro lo cierto es que segun he podido ver hay poquisimos errores, en los ingredientes no he visto ninguno, en la explicacion quiza se hecha en falta algun paso omitido (rara vez) o de sobra algun tecnicismo solo apto para pasteleros (aunque tiene diccionario y explicacion de palabras y tecnicismos usados al final), por otro lado como tu bien decias todas las recetas deberian tener foto pero lo cierto es que que yo sepa ningun libro tiene fotos de todas sus recetas a menos que sea pequeño o tenga pocas.
No se si tienes tu el libro de 1080 recetas de simone ortega, este lo considero un libro de los mejores, incluso recomendado por Ferran Adria que son palabras mayores, lo unico es que efectivamente tambien tiene poquisimas fotos y que hay bastantes fallos en las recetas sobretodo por omision de ingredientes o en la explicacion. Es un libro muy bueno pero tiene muchos fallos en las recetas, deberian tener mas cuidado.
Bueno, gracias por todo, espero que sigamos en contacto, ya te contare si lo vuelvo a hacer como me sale...un abrazo tambien!