11 may. 2010

Jarabe de arce

    
Está absolutamente delicioso con las tortitas y con los gofres esponjosos.

El más típico es el de Joe Maple, que tienen en Carrefour por 4,99 € el bote de 250 g. Pero hay otras marcas igual de buenas: lo importante es comprobar en los ingredientes que está compuesto única y exclusivamente de jarabe de arce, puesto que hay algunos artificiales más económicos pero mucho peores tanto nutricionalmente como en sabor.

Resumo de la Wikipedia:

El verdadero jarabe de arce proviene de Canadá y del norte de los Estados Unidos. Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en la bandera canadiense.

En Norteamérica, el jarabe de arce y sus imitaciones artificiales son los aderezos preferidos para crepes, gofres y tostadas francesas.

Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada.

Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.

Tradicionalmente se utilizaba madera como combustible para la cocción, pero actualmente se emplea gas natural o en garrafas para tener mejor control del fuego. El exceso de calor puede dañar al jarabe, y una cacerola hirviendo en seco puede llegar a explotar.

La mayoría de los jarabes con sabor a arce vendidos actualmente en el mercado estadounidense son jarabes de imitación, y usualmente tienen una pequeña porción de jarabe auténtico (con fines publicitarios) o son completamente artificiales. Además, son más económicos y en la mayoría de los casos son mucho más espesos que el jarabe de arce real.

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