10 may. 2010

Azúcar perlado

   
Ingredientes:

Glaseado:
1 clara de huevo
40 g azúcar

Almíbar:
700 g azúcar
230 g agua

Un poco de azúcar glas




Glaseado: Empezar a montar la clara (con Thermomix, velocidad 3,5 con mariposa). Cuando salga espuma añadir algo de azúcar mientras seguimos batiendo. Cuando la mezcla esté esponjada añadirle un poco más de azúcar y volver a batir hasta que la glasa quede blanca y consistente.

Almíbar: Poner en un cazo el azúcar y el agua. La mezcla debe ocupar aproximadamente una tercera parte del recipiente. Mezclar removiendo con una espumadera. Cocer hasta que alcance 126 º C (punto de bola fuerte).

Retirar del fuego y añadir la glasa. Remover con una espátula o cuchara de madera sin dejar de girar siempre en la misma dirección sin parar. Al poco de remover el jarabe subirá en espuma blanca y fuerte; sin dejar de remover la espuma bajará. Seguimos removiendo y volverá a subir. En esta segunda subida dejar de remover y volcar despacio y a la mínima altura sobre un papel de hornear espolvoreado con azúcar glas (muy poco). En seguida se pondrá duro, como el carbón de Reyes pero en blanco. Hay que romperlo a trozos y ponerlos sobre una rejilla hasta que se enfríen del todo para que pierdan la humedad. Una ver frío lo troceamos bien hasta que quede como veis en la foto.

Trucos / consejos / comentarios:

Cuando quise hacer gofres "auténticos" con mi gofrera de Lidl, me encontré con que no había forma de conseguir azúcar perlado... finalmente lo localicé en "El Dúo Harinero" pero ¡en sacos de 40 kg! Definitivamente, demasiado incluso para mí.

Por suerte localicé esta receta de Kayfu en Mundorecetas y, pese a que yo no diferencié la primera y segunda subida de las que habla, lo cierto es que me quedó perfecta. En alguna ocasión quiero hacerla con colorante, para tomarla sola como el carbón dulce (¡me encanta!), en el color que me apetezca.

Es mucho más sencillo y rápido de hacer de lo que puede parecer a primera vista, y sale cantidad suficiente como para no tener que preocuparse de repetirlo en una buena temporada. Lo que sí que necesitarás en un termómetro de azúcar, que puedes encontrar en IKEA por 6,99 € y que resulta muy útil para todo tipo de recetas.

20 comentarios:

natalia dijo...

Bueno, y aquí veo la receta del azúcar perlado, con las ganas que tenía de hacerla!

Muchas gracias por compartirla! Ahora mismo me pongo con ella, por si a la noche ya caen las torti-gofres!

natalia

Julia dijo...

¡Genial! Ya verás que resulta mucho más sencillo y rápido de hacer de lo que parece, y realmente merece la pena porque es lo que da el punto original y especial a los gofres.

Guaja13 dijo...

con las ganas que tengo de hacer gofres.....los tuyos tienen una pinta...que solo con verlos ya he engordado...jajajaja......voy a intentar hacer el azucar perlado...pero ¿para que se pone en una rejilla? si sobra azucar perlado ¿lo puedo guardar para otra vez?. Gracias y perdona las molestias
guaja13

Julia dijo...

Hola Guaja,

La verdad es que no me había explicado muy bien, lo he editado: es para que pierda la humedad.

Un abrazo,

Jeni dijo...

Hola, no he conseguido hacer el azucar perlado. No tengo termómetro y no sé cuándo está a la temperatura adecuada, el caso es que se me queda como cortada, el almibar por un lado y el merengue por otro. ¿qué ha podido ocurrir?

Julia dijo...

No te sé decir qué ha ocurrido, Jeni, nunca me ha pasado, siempre me ha salido bien sin problemas. Pero es que necesitas un termómetro de azúcar para hacerlo, te recomiendo el de IKEA que es muy barato y funciona genial, es el que tengo yo.

Un abrazo,

Anónimo dijo...

Qué cantidad de azúcar se necesita para hacer la glaseado? Y el azúcar es normal o glas? Es que soy nueva en esto! ;p
Vane

Julia dijo...

Hola Vane,

Cuando pongo "azúcar" sin más, me refiero al azúcar normal.

Carola dijo...

Hola a tod@s,

Solo unas líneas para comentar que he conseguido encontrar azúcar perlado a precios bastante asequibles y además se puede pedir online por lo que si no vivís en Madrid os lo pueden llevar a casa. El link es:
https://www.thecommerce.es/epages/ec2352.sf/sec197a7da1b4/?ObjectPath=/Shops/ec2352

El nombre del producto a buscar es hagelzucker. Viene en paquetitos de 250 g y en precio online por paquete es de 1,28€ más gastos de envío.

Si vivís en Madrid, haced igualmente el pedido online y recogedlo en tienda, porque sale mucho más barato.

La dirección de la tienda es:
C/Rodriguez Marín, 84 esq. C/Concha Espina.
Tel: 91 563 7447

También la tienen en el club cocina, bajo el nombre de azúcar granulado, pero en estos momentos no la tenían en stock.

www.clubcocina.net

Espero haber sido de ayuda.

Un saludo,

Carolina



Julia dijo...

¡Muchas gracias Carola!

Un abrazo,

Mireia Costillas dijo...

No lo había oído nunca pero es muy interesante! Gracias:)

Julud Ahmed Dib dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
somosgolosos dijo...

Muchas gracias por compartirla! hice unos gofres hace unos días con el azucar perlado de esta receta y quedaron estupendos! :-) El azucar lo hice hace unos 5-6 días, y mi cuestión es como conservar el sobrante,ya que como lleva clara de huevo no se si a temperatura ambiente estará bien, pero es que en la nevera igual coge humedad...tu como lo conservas y por cuanto tiempo podría estar? Gracias por todo lo que nos enseñas

Julia dijo...

¡Hola!
Como la clara está cocinada y lleva tanto azúcar (que es un conservante natural) sería como el glaseado, aguanta perfectamente a temperatura ambiente. Yo lo guardé aproximadamente un año en un bote hermético de cristal.
Un abrazo,

Gloria Jerez dijo...

Hola, acabo de terminar de hacer el azúcar perlado siguiendo tu receta. Queda estupenda. También preparé ayer la masa para los gofres, probé a hacerlos sin este azúcar y están buenos pero no es igual. Así que hoy la añadiré a la masa que ha quedado. Ya te contaré. En casa estamos emocionados, sobre todo el peque, sueña con los gofres y los industriales dejan mucho que desear.
Ya te contaré !!

Francisco Javier Garrido Trejo dijo...

Hola Julia,
Sólo puedo decir que tu blog es excelente!!!
Respecto al azucar perlado, yo siempre lo he llamado azucarillo, aunque no estoy seguro si exactamente es lo mismo, hace mucho... mucho tiempo que lo vi hacer por primera vez en una pastelería que estuve trabajando. Tampoco vi la primera y segunda subida que comentas, y que aparece en algún video de you tube. Hace muchos años que lo encontraba en Club Cocina, el mismo que se ha comentado más atrás, pero dejaron de traerlo y decidí investigar y ponerme a hacerlo con los recuerdos de cuando lo hacía en la pastelería pero no tenía referencia de cantidades... El resultado es espectacular... Es muy importante lo que comentas de la temperatura... Nosotros lo triturábamos bien y lo añadíamos de decoración al roscón en vez del azucar mojado... No tiene nada que ver.... Recomiendo que se pruebe...
Sí decides comprar un saco en el Dúo Harinero cuenta conmigo para quedarme con 1 o 2 kilos... Me gustaría probarlo... Si se apunta alguien más podríamos comprar un saco.....
Quiero hacer un curso contigo pero no se por cuál empezar... Ya me dices... Felicidades!!!!
Fran

Julia dijo...

¡Hola Fran!
Muchas gracias :-)
Desde que publiqué este post han cambiado mucho las cosas en España en cuanto al tema de repostería. Ahora ya se puede comprar azúcar perlado en formatos normales, por ejemplo:
http://www.tinycakesecret.com/es/azucar/944-azucar-perlado-750gr.html
http://www.fassonline.es/epages/ec2352.sf/es_ES/?ObjectID=26242681
Puedes ver todos mis cursos en este enlace: http://postreadiccion.blogspot.com.es/p/mis-cursos.html según lo que te guste más (galletas, cupcakes, pops...) será mejor uno u otro.
Un abrazo,

Cristina Descals dijo...

He probado hacer el azúcar y ha salido perfecto a la primera. La verdad es que le da ese saborcillo a los gofres tan peculiar y vale la pena tener un bote en casa. Gracias Julia!!!

Monica Gianolini dijo...

Hola Julia.Casualmente buscando a Fran que esta interesado en hacer un curso contigo, encontré tu interesantísimo blog. Yo tengo un pequeño hobbienegocio llamado Delices Mónic y estoy muy interesada en aprender a hacer galletas y crup cakes como los de tu curso. Yome estoy especializando en tartas de cumples y comuniones pero quiero mejorar las galletas ya que a veces organizamos talleres para niños.Estoy interesada en el curso combinado..Cuando sería el próximo.?
Muchas gracias
Saludos

Mónica

Julia Guarch dijo...

¡Hola Mónica! Muchas gracias :-) Puedes ver el calendario de cursos en este enlace: http://hacergalletas.com/cursos-calendario.html El próximo "Combinado" en Madrid será el sábado 10 de mayo. Un abrazo,