26 abr. 2010

Harinas y sémolas

Harinas de trigo:

La fuerza de la harina depende de la proporción de proteína que contiene: cuanta mayor sea la proporción, mayor es la fuerza de la harina. Esta proporción viene generalmente especificada en la etiqueta del paquete de harina. La proteína se convierte en gluten durante el amasado. En las recetas de este blog utilizo dos tipos de harina de trigo:

- “Harina floja” o de repostería. Tiene entre 5 y 9 g de proteínas por cada 100 g de peso. Esta es la harina que hay que utilizar para todas aquellas recetas en las que se indique simplemente “harina”. Es la ideal para bizcochos, magdalenas, galletas, y en general cualquier masa que lleve levadura química en polvo.

“Harina de fuerza”. Tiene entre 13 g y 15 g de proteínas por cada 100 g de peso. Esta harina absorbe más los líquidos y las grasas, y da lugar a masas muy elásticas. Es la que se utiliza para bollería y panadería. Y en general para cualquier masa que lleve levadura fresca, y que por tanto debe “levar”.

La harina floja puede llevar incorporada levadura química en polvo, en cuyo caso se llama “harina leudante”. Podemos prepararla mezclando simplemente harina floja y levadura química en polvo en una proporción de 100 – 3 (100 g de harina por cada 3 g de levadura).

Harina de arroz: No tiene gluten pero puede tener trazas si se elabora en las mismas instalaciones que la harina de trigo. Si es para un celíaco conviene asegurarse que tenga el distintivo "SIN GLUTEN": yo la compro así en Mercadona.

Harina de almendras: Igual que la harina de arroz aunque no contiene gluten puede tener trazas a menos que se indique expresamente "SIN GLUTEN". Es lo mismo que la "almendra molida" siempre y cuando esta esté molida muy fina (como la de Mercadona).. Se utiliza por ejemplo para hacer macarons.

10 comentarios:

sandra dijo...

Cómo compro esa harina de almendras porfaaaaaaaaaaaaaaa????
El link que pones me remite a un almacén que hay en Madrid que vende a panaderias, pastelerias etc. Qué les pido que me manden un kg de harina? Tú cómo lo haces?

Julia dijo...

Hola Sandra,

También venden a cualquier particular que vaya. Yo me acerco cuando necesito algo y compro como en una tienda, sólo que en lugar de coger os productos tienes que pedirlos y pagarlos en Administración y luego te los entregan con el albarán en el almacén, que está justo al lado.
Si no vives en Madrid tendrías que preguntarles a ver si hacen envíos.

Un abrazo,

sandra dijo...

Gracias guapa. Les mandaré un mail para preguntarles, porque si pone que tienen distribuidores por toda España la duda es si servirán a particulares.
Tienes un nombre precioso que estuvo en mi lista de posibles nombres para mi niña (al final le puse Claudia).
Ah bueno, y la red velvet cake te quedó espectacular, y lleva trabajito.
Besinos.

Anónimo dijo...

HOLA ME ENCANTAS LA FACILIDAD Y LA SOLIDARIDAD CON LA QUE TRABAJAS.. UN ABRAZO ENORME Y FELICIDADES!SOLO UNA PREGUNTA..PUDIERA SER HARINA DE TRIGO?

Julia dijo...

¡Hola! Muchas gracias. Todas las harinas de las que hablo en esta entrada son de trigo, excepto la de arroz y la de almendras. Si te refieres a la de una receta concreta, hay que utilizar la indicada, si por ejemplo es "harina de almendras" no puedes sustituírla por "harina de trigo" (aunque sí por almendra molida) porque la almendra tiene mucha más materia grasa y afectaría al resultado.

Un abrazo,

Ruby Ochoa Gonzalez dijo...


HOLA:

ESTAN DIVINOS, ME PODRIAS DECIR COMO SUSTITUYO LA HARINA LEUDANTE, ESQUE EN MÉXICO, MAS ESPECIFICAMENTE EN LA PAZ, B.C.S. NO LA VENDEN.

GRACIAS

Julia dijo...

Hola, la harina leudante es harina normal con levadura, así que puedes sustituirlo por harina normal y levadura. Un abrazo,

anarca dijo...

Pienso lo mismo y saldra mas economico

Maria Antonia Caldentey Jaume dijo...

Hola! Buenas tardes! Necesito vuestra ayuda, me han prohibido el consumo de cereales, por lo que tengo un disgusto de no poder hacer este año las galletas de navidad con mis sobrinas. Me podrías aconsejar, si hay algún tipo de harina q pueda sustituir a las normales y q sea buena para repostería? Os agradecería vuestra respuesta! Gracias!!!

Julia Guarch dijo...

¡Hola María Antonia! Puedes usar una mezcla de harina de maíz y de arroz. En nuestro libro hay una receta para galletas decoradas sin gluten.
Un abrazo,